No exagero si digo que Horma Ondo es uno de los mejores restaurantes de España. Soy consciente de lo arriesgado de mi afirmación, así que me siento obligado a respaldarla en las siguientes líneas. ¿Cómo definimos al mejor restaurante de España? Es más, ¿cuál es la medida para determinar lo mejor de cualquier categoría? Todo está sujeto al punto de vista y a los criterios que empleemos para evaluar. Lo que está claro es que en España no nos faltan opciones para elegir. 

Para mí, entrar en la lista de los mejores restaurantes supone cumplir una serie de requisitos, pero principalmente necesito que me hagan feliz. Por supuesto esto lo hacen de sobra DiverXO o Disfrutar, pero también lo hacen otros que no pertenecen a la alta cocina, aquellos que investigan, innovan y revolucionan las técnicas culinarias.

Lo que en mi opinión hace de Horma Ondo uno de los más grandes es su apuesta por la tradición desde la sencillez. Muchos tendréis en mente Etxebarri y lo que se hace allí. ¿Nunca os habéis preguntado si no hay más etxebarris por el País Vasco, pero sin la suerte de haber sido señalados por una gran guía? Los hay, y uno de ellos es Horma Ondo, con la diferencia de que aquí sí se puede reservar.

Cierto es que en Horma Ondo no encontraremos caviar y angulas en la carta (aunque se pueden encargar y de vez en cuando hacen acto de presencia). Lo que sí encontraremos son todos los productos seleccionados de temporada, como el lenguado, la chuleta, la alcachofa o el chipirón. Horma Ondo es uno de los mayores templos del producto de España.

Producto, temporada y brasa

La historia de Horma Ondo empieza en los años 70 como pequeña venta de diferentes productos, en una localización diferente a la que ocupa hoy. Pero la historia del Horma Ondo que conocemos hoy empieza en 1981 cuando Jayne Hardcastle se incorpora al negocio de su marido Mikel Bustinza, convirtiendo aquella tienda en un restaurante donde todo gira en torno a la brasa.

¿Cómo una inglesa de Blackpool acaba cocinando con brasas en un restaurante a las afueras de Bilbao? "Viví muchos años en Ibiza, y allí nos juntábamos con los amigos para ir a la playa. Cuando se hacía de noche juntábamos maderos, hacíamos una hoguera y cocinábamos. Así aprendí a manejar las brasas", nos cuenta Jayne mientras se sienta con nosotros a la mesa, después de apagar las brasas del servicio de mediodía.

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"Las brasas no son mágicas, necesitas que el producto sea bueno", afirma Jayne. Y aquí es donde entra en juego Mikel, su marido, una de las personas que he conocido que más sabe de producto. Nuestra conversación acaba convirtiéndose en una especie de trivial en el que parece que intento pillarle en la época de desove de alguna especie marina. No hay suerte.

Al sentarnos a la mesa Mikel nos saca la carta, pero preferimos ponernos en sus manos. En un lugar donde una persona se encarga de forma tan personal de seleccionar el producto, qué menos que dejarle elegir también lo que vamos a comer. Él mejor que nadie sabrá qué es lo mejor que tiene ese día en la cocina.

Empezamos con un chipirón a la parrilla. Al lado, una gota de reducción de su tinta y un poco de cebolla caramelizada, pero perfectamente podría servirse solo. "Lo congelamos para romper la fibra y conseguir una mejor textura", nos cuenta Mikel. Aquí no se esconde nada. Este plato representa todo lo que es Horma Ondo: producto, brasa y honestidad. Sobresaliente.

A continuación, unas verduras de temporada que vienen de Tudela: alcachofas, acelga, judía y zanahoria. Todo ello cubierto con trufa melanosporum y, otra vez, la honestidad de Mikel: "Este año es terrible para la trufa negra, está muy verde todavía, pero confiamos en que en enero llegue buena". Las verduras son espectaculares. Notable alto.

Llega el momento del pescado y aparece un lenguado en nuestra mesa con una pinta espectacular. Cocinado directamente sobre la brasa, con un poco de aceite, vinagre, ajo y guindilla. Nada, es solo un toque, porque aquí lo importante es la materia prima. El lenguado es sencillamente espectacular, de los mejores pescados que he comido nunca por sabor y cocinado. Sobresaliente.

Acabamos los salados con una chuleta. Mikel se encarga de seleccionar personalmente los lomos de vaca, que luego chuleta y se cocinan a la brasa de encina. Los que no son grandes enamorados de la maduración de la carne encontrarán aquí su bocado favorito. Y yo, que sí lo soy tengo que reconocer que no lo eché de menos. Cuando el producto es bueno y se tiene tan buena mano en la parrilla, no hace falta mucho más. Sobresaliente.

No me queda hueco para el postre, pero me insisten en probar la tarta de queso. Y menos mal que lo hice, menudo espectáculo. En Horma Ondo, como no podría ser de otra forma, cocinan la tarta de queso en la parrilla. Y ojo, no la acaban, la cocinan desde el principio. "Una vez en el molde la mezcla se pone a unos 90 centímetros de la brasa y se cocina a fuego lento", nos cuenta Jayne, "luego se hace porciones y se acaba con un golpe fuerte de brasa para marcarla". Sobresaliente.

Con el tiempo, y especialmente desde su gran reforma de 2007 en el que convirtieron el antiguo caserío en un restaurante con una sala amplia y elegante, Horma Ondo también ha ido apostando por su bodega. Hoy podemos encontrar grandes referencias nacionales e internacionales, por lo que no faltará dónde elegir para beber y acompañar sin ningún complejo su excelente propuesta gastronómica.

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Y si después de estas líneas aún no te he convencido de por qué Horma Ondo me parece uno de los mejores restaurantes de España y de los motivos para visitarlo, poco más tengo que decir. Horma Ondo es un rara avis, una especie en extinción, uno de esos lugares que se merecerían ser eternos pero que desgraciadamente cada vez abundan menos. Disfrutémoslo.