¿Cuál es la verdadera la historia de las patatas bravas? Sobre su origen siguen surgiendo teorías y especulaciones que parten de los documentos gráficos y escritos que existen alrededor de esta tapa. Teorías que salpican diferentes puntos de España, pero apuntan en su mayoría a Madrid. Quien sabe mucho y sobre ello ha escrito es Ana Vega (@biscayenne) que ya ha compartido con anterioridad la historia de las patatas bravas de Madrid. 

Durante una de sus ponencias, en una de las salas de la madrileña Serrería Belga, el público asistente no perdió detalle de lo que la Premio Nacional de Gastronomía contaba desde su butaca. Ana tiene ese talento para sumergirte en cada historia que comparte. Esa tarde nos sumergimos en salsa. Después de divagar que si el picante y la semántica, o las recetas que podían haber antecedido a la protagonista, llegó, cómo no, el 'salseo'. Si por algo las bravas se llaman de tal modo es por su salsa: con o sin tomate, con o sin cebolla…su elaboración se ha versionado de mil maneras, pero aquí la reina es la salsa. 

La historia de las patatas bravas de Madrid

Investigando e investigando Ana llegó al dato que situaba a La Casona, un bar restaurante que abrió sus puertas en 1949 en el número 3 de la madrileña calle Echegaray como el primer sitio donde se sirvió esta tapa, las patatas bravas, o como su propietario de Cantabria las bautizó: las Casonas o las Patatas Casonas, que no eran más que las patatas, pero con su salsa. Una muy especial: “unas patatas con una salsa roja picante, las daban gratis como tapa o se podían pedir en ración. Tenían tanto éxito que se formaban colas a la puerta en busca de ellas”.

Detrás de La Casona se encontraba el cántabro Joaquín Villegas Rianxo quien se trasladó a la capital en busca de suerte a través de la hostelería – en Reinosa ya había abierto un bar en 1929-, abriendo este bar-restaurante junto a dos hermanos. “No tenemos pruebas de que fuera Joaquín o alguno de sus hermanos, Pedro y Manuel, quienes inventaron las patatas, pero sí de que fueron los primeros que las sirvieron y que fueron un éxito fulgurante”

Aunque “en 1951 quiso registrar La Casona para hacer una marca de salsas y condimentos para patatas preparadas”, ya era tarde, cuenta Vega añadiendo que “tras su éxito muchos bares le imitaron y nació una nueva denominación que encima era mucho mejor”, refiriéndose a las bravas. “En 10 años se pusieron tan de moda que era imposible parar las ‘copias’”.

De eso da fe también Pepe Gavilán, uno de los asistentes a la charla que tiene los suficientes años para contarlo, que intervino diciendo que “el éxito se debía a una pura razón económica, porque eran baratas y dónde más ponían”, haciendo referencia a otras direcciones de la capital donde las bravas tenían su fama.

Lo que es cierto es que “la salsa de La Casona no llevaba tomate” explica la gastrónoma, y cuenta que así se puede deducir a partir de las bravas que sirven en el Café Moderno de Logroño, donde comenzó a trabajar a finales de los 50 el apodado “Jesús el Madrileño llevando dos recetas: el bocadillo de calamares y Las Casonas”.

A pesar de que no compartieron con ella el secreto de su receta, le dijeron que “su salsa lleva casi 20 ingredientes: vino, caldo de cocido, brandy, diferentes especias. Como la gente las pedía también con mayonesa o alioli, ahora tienen una versión que llaman bravas, que son las mixtas, a las que añaden también un poco de tomate a petición del cliente” explica.

Donzoko: de bravas a gyozas

En este local, al que acudía la gente en busca de sus particulares patatas bravas, ahora acude en busca de ramen y gyozas. La Casona terminó cerrando sus puertas y quien lo ocupa a día de hoy es Donzoko, un japonés con solera que destaca por su autenticidad -sobre todo en el momento que abrió, cuando no existía tanta oferta nipona y, menos aún, en la calle donde reside, que desde hace años se convirtió en una especie de barrio oriental-, y por lo extensa que es su carta. Su nombre, que ha inspirado al restaurante, significa ‘Bajos fondos’, película de Akira Kurosawa, célebre director de cine japonés.

Allí, conocen la historia del establecimiento. "Esta calle siempre fue muy popular, y festiva. También fue famosa por los prostíbulos, que en aquella época centraban la vida nocturna de la capital" comenta Ángel, director de este restaurante "fundado por un artista y calígrafo japonés -Satoshi Yano- en 1975, en el número 9 de la calle Echegaray. Cuando cerró la Casona, Donzoko se trasladó a este número 3 de esta misma calle, en 1985".

Curiosamente, el tejado que corona la entrada al japonés es el mismo con el que se inauguró La Casona en 1949 para, con él, evocar el aspecto de una gran casa cántabra. Tras cruzar la puerta todo el mundo tiene claro que no va a viajar sentado hasta el norte de España, sino allí donde nace el sol. El diseño del restaurante corrió a cargo de "carpinteros japoneses". Una fuente -símbolo de purificación y limpieza en Japón- da la bienvenida y paso a una sala cuya intención es la de trasladar a uno al país nipón.

"Desde su apertura, Donzoko ha sido un referente de la auténtica comida japonesa en Madrid. De hecho, lucimos con orgullo en nuestra entrada un diploma del Gobierno de Japón en el que nos agradece la difusión y promoción de los productos y gastronomía japonesa en España. Nos enorgullecemos de ser uno de los primeros restaurantes japoneses en este país, y lugar de reunión de los miembros de la Comunidad Japonesa de Madrid" comparte Ángel.

Y es que al lugar no le faltan detalles: "tenemos piezas muy interesantes de la cultura japonesa, como una maquina de kakigori (un raspador de hielo. Antiguamente, se bajaban trozos de hielo del monte Fuji y se raspaba para añadirle siropes de frutas), o nuestra armadora de samurái (donada a Donzoko por Akira Kurosawa). En ocasiones exponemos kimonos, telas japonesas..." añade. 

¿Qué comer en Donzoko?

Su carta se divide en entrantes donde encontramos gyozas, edamame, sopa de miso y otros clásicos no tan clásicos; ensaladas a partir de algas y otros vegetales; tempura - "probablemente la mejor de la capital", presume Ángel-; diferentes elaboraciones de noodles y arroz, también en versión donburi; pescados; carnes; una cuidada y amplia selección de sushi y sashimi y bentos -esas icónicas cajitas racionadas con comida preparada- o menús para probar los imprescindibles.

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"Abarcamos desde los platos más populares, hasta los más exclusivos, utilizando para ello los mejores ingredientes (atún rojo de Balfegó, salmón salvaje noruego, caviar Oscietra, wasabi natural, …), y las más antiguas recetas japonesas" indica el director de Donzoko.

Para beber y no perder de vista Japón cuentan con varios tipos de sake y licor de ciruela. Sus postres se merecen una mención especial y una oportunidad de romper con los prejuicios de aquellos que siguen diciendo que en el país donde surgió el fluffy cheesecake no entienden de dulce.