Lo dejo todo y me voy a Italia. ¿Qué no ha soñado con hacerlo? La vida allá nos parece mucho más bucólica, entre verdes prados en la Toscana y vestigios de otras eras en sus ciudades. Pues bien, una de las zonas más ricas del país de la bota es la provincia de Reggio-Emilia, que pertenece a la región de Emilia-Romaña.

Y de allí sabemos que son buena parte de los mejores productos y creaciones italianas. Del Parmigiano Reggiano, al jamón de Parma, pasando por los tortellini o el salami. Concretamente allí, en esta zona histórica con una rica herencia cultural y una vibrante escena gastronómica, se encuentra un pueblecito que merece la pena el desvío.

Se llama Rubiera y durante la Edad Media, la localidad prosperó como un importante centro comercial. Ahora, es un coqueto lugar con un restaurante que volvió a la vida en 2021, pero que lo hizo repasando su historia y bajo una nueva propiedad, nada menos que el CEO de Gucci. Bienvenidos a la Osteria del Viandante.

Un restaurante en un antiguo fuerte defensivo

Lo primero que llama la atención, es el propio lugar donde se encuentra. Paseando por las pequeñas calles de esta localidad, no esperarías encontrar no uno, sino dos estrellas Michelin, uno además frente al otro. Uno es Arnaldo Clinica Gastronómica, famoso por sus pastas caseras, el otro, el que hoy nos ocupa. Y es que en el bastión del Fuerte di Rubiera, tras una minuciosa restauración, se convirtió en la sede de la Osteria del Viandante.

Y la historia del lugar es dilatada. La construcción que data del año 1200, fue rematada por el arquitecto Biagio Rossetti a principios del siglo XVI. En todos estos años, han pasado por allí alemanes, franceses y austriacos y fue hogar, de diferentes familias poderosas. Hoy en día, gracias a las intervenciones de recuperación, aún se pueden ver los históricos parapetos almenados que recuerdan su pasado defensivo. 

En el año 2000 otra familia ya abrió aquí un restaurante, pero fue en 2021 cuando nacía la Osteria del Viandante bajo una nueva propiedad, la de Marco Bizzarri, director general de Gucci, que hizo de él un restaurante que ofrece maravillas a la vista y al paladar. Y eso es gracias al lugar idílico y a los platos de Jacopo Malpeli y Leonardo Giribaldi que hablan del territorio.

Sacaron a la luz todo el potencial del interior. Una fastuosa escalera, frescos originales del Novecento italiano, los suelos de terracota... Para dejarlo todo a la vista en este restaurante de gran belleza, con una terraza flanqueada por ventanales en forma de arco y vegetación o un salón con chimenea y una gran mesa redonda, ataviados con lámparas de araña y muebles antiguos que proceden de bodegas y mercados locales. 

Degustando el territorio

Los chefs Malpeli y Giribaldi eran asiduos a la osteria anterior, por lo que cuando Bizzarri adquirió el local, quisieron aliarse con él para encargarse de la propuesta gastronómica con una idea, reelaborar la tradición local y actualizarla. Es decir, recuperar esas recetas tradicionales y darles una vuelta, pero no sólo en términos de estética, sino también de ligereza, algo que no se puede dar por sentado cuando se trata de productos típicos de esta zona. 

Su trabajo les valió, al año de apertura, en 2022, su primera estrella Michelin, que vino junto a la estrella verde a la sostenibilidad. Y es que ponen en valor a los pequeños productores, se sirven de animales viejos que se han utilizado en granjas para elaborar Parmigiano Reggiano, sirven foie ético de la Patería de Sousa e incluso tienen huerto donde cultivan frutas y verduras, todo en biológico y con finalidad social, que ayuda a chavales con problemas de adicción. Todo ello sin perder atención a encontrar la materia prima local, de la mayor calidad posible para diferenciarse.

Trabajan con dos menús de que van cambiando por temporada. Uno es el 'Camino del viandante' y el otro 'Orto e fantasia', este último completamente vegetariano, que propone un viaje por las verduras de temporada. En el primero se disfruta de platos como ñoquis de patata con diferentes caviares o de unos raviolis plin rellenos de muslo de pato y acompañados de una crema de Parmigiano Reggiano envejecida y vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia de 25 años.

Pero también de platos tradicionales como los cappelletti del Forte di Maria Pia, creados según la tradición de Reggio Emilia y según la receta de la madre de Bizzarri, bañados en un caldo de ternera y capón o unas carrilleras de ternera piamontesa que preparan durante 10 horas en una sartén de hierro fundido y acompañan con puré Robuchon trufado.

Para terminar, su carro de quesos o el ya célebre carrito de helado, que llegan a la mesa con un helado de crema que elaboran con una receta antigua de huevos de los Apeninos, leche de montaña y vainas de vainilla, al que añadir diferentes toppings. 

El savarin di riso, un plato tradicional y difícil de encontrar

Tal es la importancia de uno de sus platos, que en su propuesta de menús degustación, funciona como añadido. Y ese es su savarin di riso, un plato tradicional que ya se ve en pocos restaurantes. Con él, recuperan la receta de la mítica Trattoria Cantarelli, cerrada desde 1982, pero que marcó un antes y un después, porque fueron los precursores del concepto que tenemos de trattoria moderna y eso que abrieron en 1953. 

La cocinera autodidacta Mirella Cantarelli, junto con su marido Peppino, habían hecho de este plato su emblema. Se trata de un plato que en la base lleva como un pastel de arroz, que en la Osteria del Viandante preparan como un risotto al Parmigiano Reggiano, que se cubre con embutido de lengua salada y un ragú de boletus con albóndigas de carne. El resultado es muy especial y es un plato difícil de encontrar, por lo que vale la pena añadirlo al menú. 

Más de 8000 botellas de vino

Y si interesante es toda su propuesta de trabajo con producto de la zona, también lo es su apuesta por el vino, con una bodega que incluye desde vinos de 15 euros, hasta incunables y una especial atención a los vinos transalpinos, con cerca de 8000 botellas de vino y 2000 etiquetas diferentes, muchas de las cuales se pueden probar por copas. 

Es más, organizan jornadas a las que han bautizado como 'A tavola con il produtore' -a la mesa con el productor- en las que ensalzan el mundo del vino. La próxima es el 28 de este mismo mes y se centrará en una bodega, concretamente en los vinos de Bernhard Huber de Baden.