Durante el transcurso de una cena en El Bulli, Carsten Höller, un artista germano-belga, probó unos sesos servidos en un cráneo del mismo animal. Algo que podría resultar perturbador para muchos fue toda una revelación para el creador. Maravillado por la pureza del sabor, este plato en el restaurante de Ferrán Adrià fue la inspiración para su Manifiesto de Cocina Brutalista.

El nombre es un guiño a la arquitectura brutalista de mediados del siglo XX que se caracteriza por sus edificios de hormigón visto, acero y cristal con aspecto de bloques inspirados en la Unidad habitacional de Le Corbusier en Marsella. El edificio de Los Cubos, la Torre de Valencia, las Torres Blancas o la facultad de Ciencias de la Información son algunos ejemplos.

En la cocina brutalista, al igual que en la arquitectura, prima la simplicidad y en el Manifiesto de Höller se establecen las reglas que deben seguirse. La máxima es que en cada plato sólo puede utilizarse un ingrediente al que, a lo sumo, se le puede añadir agua y sal. En su versión más ortodoxa, el agua y la sal no están permitidas. La filosofía brutalista en cocina no va tanto de inventar recetas, sino de sacarle partido a los ingredientes sin añadirle capas de sabor con salsas y aderezos.

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No hay problema en poner en el mismo plato distintas partes de un único ingrediente o la misma parte tratada con distintas técnicas. Se busca alcanzar la pureza de los sabores, por eso se prohíben las mezclas. Se busca también utilizar ingredientes poco habituales o de descarte.

Si hasta ahora piensas que todo esto es pura fantasía y que a saber qué platos pueden salir de ahí, será mejor que veamos algunos ejemplos, porque la cocina brutalista está más cerca de lo que piensas.

En nuestra cocina, en España, podemos encontrar muchos platos que cumplen estas reglas o se aproximan bastante a ellas, un chuletón a la brasa, una ración de gambas a la plancha, unas sardinas al espeto, un huevo frito, un tomate con aceite y sal, unas ostras, una ración de percebes, el pulpo á feira, unos pimientos de Padrón, un lechazo asado, un cochinillo segoviano, un plato de jamón ibérico...

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Brutalisten, el restaurante sueco de cocina brutalista con una estrella Michelín que es una obra de arte

En 2017, Carsten Höller empezó a materializar su Manifiesto con algunas cenas pop-up en Los Ángeles y en Estocolmo, para finalmente, en mayo de 2022, abrir su propio restaurante en la capital sueca, Brutalisten.

Un establecimiento en Norrmalm, el distrito más céntrico de Estocolmo, que cuenta con una estrella Michelin. Tiene capacidad para 28 comensales y sirve platos que cambian casi a diario. Éstos son creados por el chef Stefan Eriksson y se dividen en tres grupos:

• Brutalistas Ortodoxos: Platos creados exclusivamente con un ingrediente, sin agua ni sal. El sabor más puro del ingrediente.
• Brutalistas: Además del ingrediente principal, pueden utilizarse sal y agua.
• Semi-Brutalistas: Se puede utilizar, además de agua y sal, aceite y algún ingrediente mínimo.

La carta de bebidas está a la altura del menú y ofrece vinos naturales sin sulfitos elaborados por pequeños productores suecos, así como una 'cerveza brutalista', elaborada solo con malta -sin lúpulo-, y algunas bebidas sin alcohol elaboradas con distintos vegetales por la mixóloga Kajsa Leander.

En una ciudad como Estocolmo, en la que el arte moderno forma parte del ADN urbano, Brutalisten no es una excepción, sus comensales disfrutarán de sus platos rodeados de obras de arte de pintores como Moké, Carl Andre, Ana Benaroya o Dan Flavin.

¿Cuánto cuesta comer en Brutalisten?

El cliente puede elegir entre el menú Total Brutal con 10 pases, que tiene un precio de 950 coronas (unos 85 €) y dos opciones de maridaje, con alcohol (700 SEK/62 €) o sin alcohol (400 SEK/35,5 €).

O puede elegir platos a la carta entre los que se pueden encontrar aperitivos que cuestan entre 75 y 175 SEK (6,5 y 15 €), entrantes entre 95 y 250 SEK (8,5 y 22 €), platos principales entre 155 y 345 SEK (14 y 30 €) y postres por 145 SEK (13 €).

Algunos ejemplos de platos de Brutalisten pueden ser el aperitivo de ostras que consta de ostra cruda, ostra hervida y crema de ostras ahumadas, la calabaza frita con su jugo fermentado con leche y aceite de sus semillas, el helado de trigo sarraceno con miel de trigo sarraceno y trigo sarraceno tostado.