Se podría decir que Los Margós llevan el arroz en la sangre. Y es que de esta familia han salido muchos maestros arroceros, un restaurante y un negocio con el que llevar la paella a cualquier rincón del mundo. 

Y todo empezó en Chiva, hace muchos años. Para que nos cuente la historia, charlamos un rato con Pablo Margós, el pequeño de la familia, que ejerce de jefe de cocina de Las Bairetas y que lidera el otro exitoso grupo gastronómico familiar, el grupo Gastro Trinquet. 

La historia que surgió con la paella

Eran otros tiempos. Así lo recuerda Pablo Margós. "La abuela de mi padre, cuando en Chiva había una boda y los novios no tenían poder adquisitivo, se dedicaba a hacer paellas para todos los invitados. Y mi padre la acompañaba, porque así ese día, además de ayudarla, se aseguraba de que iba a comer paella", empieza a contarnos Pablo.

Desde entonces su padre, que se dedicó más tarde a la agricultura, fue mamando la cultura de la paella. "Se iba con sus amigos unos días al campo y lo que cazaban -que sobre todo era conejo- acababa en la paella que él mismo preparaba", nos cuenta. ¡Y eso que solo tenía 12 años!

A partir de ahí, se convirtieron en tradición los domingos de paella en familia. "Cuando llegué yo, que soy el pequeño de los cuatro hermanos, la agricultura no daba para alimentar a seis bocas en casa... Así que lo que hicieron fue invertir todos sus ahorros en hacer un paellero, en el que cabían 6-7 paellas. Mi madre casi lo mata", ríe Margós al recordarlo.

Era 1990 y nacía Paellas Margós, con Rafa y Ana al frente, padres del clan, una idea de negocio de paellas que hacían en la casa familiar para llevar. "Todavía tienen guardado el nombre de la primera persona que encargó una paella...". El primer fin de semana que tuvieron potente, se encargaron 9 paellas y aquello causó sensación en Chiva. Todos quería ver cómo era capaz de cocinar tantas a la vez.

En una época en la que no había redes sociales ni la inmediatez que vivimos hoy día, la popularidad fue corriendo y el boca oreja hizo el resto. "Se fueron ampliando los paelleros, llegando a hacer hasta tres ampliaciones. Cabían más de 70 paellas y un día consiguió hacer 115 doblándolas", explica Pablo a Cocinillas. "Las paellas que se iban a vender sobre las 15 horas, las preparaba friendo los ingredientes y reduciendo el caldo y las apartaba. Sobre ese mismo paellero ponía las paellas que iban a salir antes y luego terminaba el resto". 

En aquella estructura, mucho más grande, ya habían entrado a formar parte los hijos. "Yo con 9 años cobraba en paella y a los 12 ya freíamos carne, etc.", rememora. Así toda la familia arrimaba el hombro en este negocio. "Era un trabajo muy duro, allí no había las condiciones que tenemos en Bairetas. Por ejemplo, el agua para hacerlas tenías que ir a recogerla con cubos porque no teníamos mangueras. Era todo muy rudimentario". 

Los hermanos se fueron formando en hostelería. Rafa, Marcos, Rodrigo y Pablo. Y pensaron que aquello se podía profesionalizar más, con un espacio en el que siguieran la tradición de vender paella para llevar y también para comer allí. Así nacía Las Bairetas, el restaurante con el paellero más grande del mundo y todo un referente en la Comunidad Valenciana. 

Las Bairetas: arroz para llevar y para tomar aquí

Los cuatro hermanos se pusieron a trabajar en ese paellero que llama la atención de cualquiera que entra a Las Bairetas. Y es que aunque no se pidan para llevar, vale la pena echar un ojo a ese lugar donde decenas de paellas humeantes, esperar a ser disfrutadas por sus clientes, del que un día llegaron a salir la friolera de 142 arroces. 

Rafa empezó en Las Bairetas pero al tiempo marchó a Denia para abrir allí una sucursal del restaurante, hoy cerrado. Pero lo verdaderamente loable, es que trasladó todo ese saber hacer paellero para crear una empresa que ha hecho que la paella llegue a todas partes del mundo, El Paeller. Por su parte, Rodrigo ejerce de sumiller y jefe de sala, mientras que Marcos y Pablo lo hacen como maestro paellero y jefe de cocina respectivamente. 

Hoy el restaurante es un imprescindible y lo es a unos minutos de Valencia en coche, en el pequeño pueblo de Chiva. ¿En carta? Más de una decena de arroces diferentes, todos ellos preparados a la leña. A ellos se suman una muy atractiva propuesta de entrantes, con clásicos y platos que van cambiando por temporada.

En Las Bairetas, es imprescindible abrir boca con sus buñuelos cremosos de bacalao, que se presentan sobre una titaina marinera preparada a la brasa. Pero también con versiones de platos típicos valencianos, como la que hacen con sus alcachofas carbonara con guanciale y queso pecorino trufado o las gyozas rellenas de gamba amb bleda, elaboración tradicional que se suele acompañar con las cocas de dacsa.

Todo ello para esperar mientras llega a la mesa el rey de la casa, el arroz. Del senyoret, de bogavante o de cigalas, ajos tiernos y sepia, cocochas... O carnívoros como el arroz de pollo campero deshuesado y alcachofas, el de cerdo madurado o un arroz que coronan con carrillada de ternera a baja temperatura y setas. Pero la estrella siempre ha sido una, la paella valenciana.

La paella valenciana es la estrella de la casa

"Con la paella valenciana es con el único arroz que se me hace la boca agua", confiesa Pablo Margós. Así que la paella valenciana de Las Bairetas tenía que ser de podio. Desde el principio, siguen trabajando con los mismos proveedores. El arroz lo compran a La Perla, del pequeño productor Teodoro Alepuz, las judías a una verdulería de Chiva... Todo ello para preparar una paella canónica, que solo se hace por encargo.

A diferencia de lo que pueda parecer "es un plato muy complicado y tardamos, empezándola desde cero con la receta ortodoxa, una hora y 40 minutos en prepararla. En menos es imposible hacerla y por eso es el único arroz que hay que encargar", explica. Judía verde, pollo, conejo, garrofón... Y nada más, solo que ahora en temporada se le puede añadir alcachofas. 

Un grupo gastronómico de éxito

Además de Las Bairetas, los Margós y en concreto Pablo, están detrás de uno de los grupos gastronómicos más laureados de Valencia, conocido como Gastrotrinquet. "Llevamos la dirección gastronómica del grupo y la operativa", nos cuenta.  

Y así fueron dando con espacios exitosos como el primero que vio nace la ciudad del Turia, Pelayo Gastro Trinquet, que devolvía a la vida un espacio mítico de la ciudad, el trinquet de pelota valenciana. A él le siguieron Vaqueta Gastro Mercat y más recientemente Casa Baldo 1915, que recuperaba otro espacio mítico de la ciudad en plena calle Ribera.