No es novedad comentar que a veces las mejores decisiones se toman alrededor de una botella de vino pero el caso que nos ocupa es necesario mencionarlo pues esas copas que se bebieron animaron a estos jóvenes a emprender una nueva aventura juntos sin apenas conocerse.

Rondan todos los 30 años y llevan una buena carrera a sus espaldas. Ellos son Javier Custodio, de Barcelona y Pedro Huerta, de Madrid en sala, y Miquel García y Julià Castelló, de Girona en cocina. Todos habían estado en proyectos de alta cocina de renombre.

Miquel y Julià se conocían desde pequeños, Pedro conocía a Javi, trabajaron juntos en hoteles en Mallorca y le habló de la oportunidad: "Miqui estaba en la conversación" cuenta Pedro. "Al principio era una idea, una ilusión, poco a poco se convirtió en una realidad, "convencimos a Juliá, necesitábamos a alguien más fuerte en cocina" añade Miquel.

Después de "muchas botellas de vino salió todo" bromea el de Madrid. Los cuatro se hicieron socios. "Ser cuatro nos ayuda a tirar, cuando uno está cansado tira del otro" confiesa Javier. "El sitio nos eligió a nosotros. No es que estuviéramos buscando locales. Pedro encontró esta oportunidad, reunió al equipo y se formó el proyecto a raíz del lugar" cuentan estos compañeros de aventura.

Insolent: y se hizo la luz en Gràcia.

Y así nació Insolent, un juego de palabras, que hace un guiño a la plaza donde se abren paso, la plaza del Sol de Gracia y a la 'insolencia' de buscar un camino diferente en ella, alejado de la oferta de sus competidores. Cocina de territorio con tradición, la técnica, sabor y algo de 'insolencia'.

Emocionan con elaboraciones sensibles y de cuidada presentación que juegan con la memoria sin recurrir a evidencias como pueden ser las raciones que acostumbrar a servir sus vecinos de la plaza. Y es que ellos son los ‘insolentes’ que quieren desmarcarse de una oferta de barrio conformista para destacar con una cocina cuidada, producto de primera y una imagen actualizada, joven y fresca que se respira desde que cruzas la puerta del local. 

"Hasta ahora nadie había presentado una propuesta así" asegura Miquel haciendo referencia a lo que se mueve por el barrio. La oferta que había era de bar de tapas bravas. Lo vemos como una oportunidad y una desventaja. Al principio cuesta un poco más arrancar, no es muy común que el público objetivo  pase mucho por aquí, pero a la larga puede ser una ventaja competitiva en el sentido de decir hostia, es el restaurante referencia en Gracia" añade, reiterando que hubiera dado igual donde lo hubiéramos hecho, "el concepto habría sido el mismo".

La carta y el menú del día, motivos para volver

Su carta se puede disfrutar por partes y también en el formato de menú del día por 22,95. "La estructura no la hemos movido, pero dentro de cada apartado hemos mejorado mucho" Miquel. "Es una zona que al principio al mediodía estaba un poquito muerta y el menú del día es una manera de atraer otro tipo de público que a lo mejor si viene y come bien, le puede interesar volver por la noche".

Una carta que conviene empezar por los bocados para comer con los dedos donde los xuxos artesanales son los reyes. Otra de sus señas de identidad es darle la vuelta a los postres e integrar recetas dulces en plato salados, como también ocurre con los profiteroles que rellenan de brandada de bacalao y una reducción de PX. 

El motivo no es otro que la cercanía a la repostería de Juliá, nieto del fundador de una de las casas con más solera de Girona, Xuxos Castelló que tras 125 siguen siendo referente. "Nosotros nos encargamos del relleno, lo llevamos a Girona, y nos los devuelvan", explica Javier. los elaboran de pesto de cacahuetes, queso mascarpone y una mayonesa de higos, y de cordero con mayonesa de ras al hanout. 

Elaboraciones para compartir como el ajo blanco con caballa, un plato que integra diferentes elaboraciones que juegan con el ajo. En la parte externa una crema de almendra y en la parte interna un ajo blanco clásico, con la flor de ajo y un poco de puré de ajo negro, además de unos trocitos de uva", lo presenta Javier. Un plato imbatible. Al igual que la col que cuecen y después "la pintamos con la mantequilla. tostada y soja. La ponemos al horno y la acabamos con papada ibérica, salsa menier y anacardos picaditos".

También están vendiendo mucho pescado del día, pensaba que saldría menos pero se mueve mucho. El arroz normalmente cambia cada semana, pero va dependiendo de lo que dura el producto o cuánto lo piden. Los preparan para uno y son raciones bien generosas.

Otra gran joya de la corona es el pitibiet, que sale a servir en sala Julià. "Una elaboración muy francesa que normalmente se ha hecho siempre de caza, pichón, ciervo..." cuenta. Una especie de Wellington, con hojaldre pero sin duxelle. Él lo prepara con atún, la carne del pescado es tan melosa y deliciosa que podría confundirse con la mejor de las terneras. Lo acompaña de una salsa suzette y una demiglace de atún que acaban con naranja rallada, kumquats en almíbar y en mermelada y estará todo el verano. "Le gustó mucho a la gente" y el atún acaba de empezar su temporada.

También cuenta con grandes postres.  El granizado de manzana con bastones de manzana natural "lleva un sorbete de limón, puré de aguacate dulce, gel de limón y lo acabamos con un azúcar de albahaca. El galáctico "es una confección de diferentes lácteos. Tenemos medias esferas de yogur, también esferas de queso cremoso. Tenemos el bizcocho de vainilla y una crema de yogur también por encima. Y acabamos con un helado de leche tostada". Como tocar el cielo. 

Los vinos de Insolent, una mirada al territorio

Tienen vinos por copa y por botella que cada semana van rotando. "La carta es muy versátil y necesitamos que el vino la sustente" comenta Javier. Tienen una marcada identidad geográfica, que se centra en el territorio catalán. "Dentro de una zona hay que reconocer tanto su gastronomía como sus vinos, algo que muchas veces se ve prostituido por la alta competencia en precios que tienen grandes bodegas o grandes distribuidoras. Esto hace que muchos restaurantes veamos cartas muy estandarizadas, con muchas referencias repetidas o cartas con poca referencia del territorio" explica en mientras sirve un Anima Mundi de Agustí Torelló Mata del Penedés.

"Es importante tener contacto directo con ese pequeño productor. Queremos es dar a conocer el trabajo que se hace, para poder explicarlo y transmitirlo, tal y como me lo explicó a mí el productor en su bodega" advierte. Otro monovarietal que llega a la mesa es el trempat, de la conca de Barberá, que forma parte de una bodega variada que cuenta con curiosidades como És Poma, una mistela del Ampurdán, a partir de garnacha blanca, macerada durante dos años con manzana Golden.

¿Un vino insolente? Tal vez, pero solo por ello tiene sentido al representar la esencia del restaurante. Al igual que su carta, al igual que su ambiente. "Es lo que hemos intentado aprender todos los años que llevamos en el oficio. Ahora lo hemos moldeado un poco con nuestro toque, que es lo que nos gusta, jugar. Darle un toque y que sea 'Insolent'.