El mejor restaurante de Menorca está entre una cementera y una planta de reciclaje. Un titular que un día le gustaría leer a José María Borrás sobre el restaurante gastronómico que dirige en el corazón de Menorca y no le falta razón. Este joven chef de 24 años, que "de pequeño coleccionaba tarjetas de visita de restaurantes", es una de las promesas de la isla y, aunque diga no tener prisa, sigue de cerca la estela de la estrella Michelin.

Con un discurso fuerte y reforzado quiere poner en el mapa el restaurante de Santa Mariana, un típico caserío menorquín ubicado en Alaior, reformado y convertido en un agroturismo. Fantasea con que cuando se piense en la más tranquila de las islas baleares se vean más que langostas y sueña con desestacionalizar un turismo para hacer justicia a la sostenibilidad (verdadera) que se promulga.

El chef José María Borrás a la entrada del restaurante.

Le encanta la fotografía, en unos años planea publicar un libro con sus platos; es todo un influencer; un dedicado hortelano y el submarinismo es también otro de sus hobbies. Con todo ello este alma inquieta menorquina que ha "leído la historia de El Bulli tres veces" llegó al mundo cuando en él ya se hablaba el lenguaje de las esferificaciones y otras enseñanzas que había dejado Ferran Adrià: "nací en el 99, cuando ya había espumas".

Somos mucho más que caldereta de langosta, aquí hay mucho más.

Su talento le viene de leer, mirar, observar, pero también lo reforzó en la Escuela Hoffman de Barcelona y en la cocina del Casino de Paco Roncero en Madrid, donde trabajó en el 2021. Hasta Santa Mariana llegó casi por casualidad, "salía de fiesta con la hija del propietario -también cuando iba a Mallorca, hace dos años". 

El joven chef José María Borrás, al frente del restaurante Santa Mariana.

Algo nuevo se cuece en Menorca

Ángel Luis Cubero es el jefe de sala también a cargo de la bodega, una que aún siendo cordobés defiende como si fuera de Menorca: "Defendemos mucho el producto de la isla, desde el pescado a los vinos", asegura mientras sirve una monastrel de Finca Torralba, ideal para tanto aperitivos como para pescados y carne. 

"Intentamos conservar muy bien la esencia de un caserío de Menorca" asegura Borrás sobre el lugar que fue una finca agraria y se abandonó. "Hace siete años lo cogieron los propietarios actuales Antonio y Diego, constructores, cerca tienen una central de reciclaje donde nos podemos reciclar nuestras propias cosas". También al lado tienen una cementera. Sin embargo, el bosque de pinos que los rodea les aísla de cualquier distracción.

De paseo por el gallinero tras una agradable comida.

La sala del restaurante, con la bodega.

Allí tienen lugar los aperitivos: Pan de setas shiitake que tratan como si fueran olivas, macerándolos con productos como carcasas de limón que se desechan en el día a día. Caldo de shitake con 'jerez de Menorca', un nuevo producto que destila Xoriger a base de moscatel pasificado. Quelita con harina de kalamata para untar una sobrasada vegetal con verduras del huerto.

"La única peculiaridad de nuestras sobrasada es que no es una sobrasada normal, sino que la hacemos de legumbres y diferentes verduras que nos puede ofrecer nuestros huertos" explica Borrás, que mantiene tres, "uno en mi casa, otro en casa de mi hermana y tenemos uno aquí que estamos volviendo a regenerar". 

Los aperitivos del menú arrancan en las mesas bajas de la terraza.

Pequeños pasos que le ayudan a seguir una línea sostenible en su restaurante aunque no busque lograr el autoabastecimiento, "creo que es importante que los jóvenes tengamos un horizonte firme hacia un mundo más sostenible. Pero yo prefiero hablar de equilibrio. Puedo tener un huerto pero no me puedo autoabastecer y el restaurante es un negocio. No conozco a tanto productor aquí para abastecer todo Menorca de berenjenas ecológicas".

Ya en la mesa donde sucede el resto del menú, continúan llegando los pases: "Bocados más tradicionales de nuestra isla como es la Llengua amb tàperes y nosotros hacemos en formato finger food". También la coca que aprendió a hacer en la escuela Hoffman, "una coca tradicional que se come en Menorca en la época de abril. Al final no deja de ser una coca que le ponen sardina y no le quitan la espina" y acompaña de flor bergamota, brote de orégano y flor de borraja.

Y otro pase en forma de flor, la caléndula, de donde "se saca la miel y Menorca tiene una de las mejores mieles del Mediterráneo. Esta ha ganado cuatro veces a la mejor miel del Mediterráneo", se refiere a Dolçamar, a la que "mimamos un poquito, le ponemos chiles secos ahumados".  

Miel de menorca.

Le sigue una picaña madurada de vaca roja menorquina con cuatro meses de maduración que rocían con aceite oliva de la finca arbequina picual y hojiblanca y espolvorean un poco de queso de Mahón con un año de maduración. Para ayudar a bajar la grasa del bocado lo acompañan con Sidra Kane, una sidra de manzana menorquina que elaboran desde en la isla. "Lo que hemos hecho es añadir y con un carbónico para hacer una especie de champán que ayuda a limpiar la boca". 

La vaca procede de Sa Canova, donde crían 250 bueyes, "no hay sitio en España así. Menorca tiene mil cosas de las que la gente no tiene ni idea" cuenta sobre este ganadero que distribuye solo a cuatro restaurantes de la isla y Santa Mariana es uno de ellos. "Todos se quedan aquí. También tiene Wagyu cruzada con asturiana". 

Picaña madurada.

Un gran bocado es el taco de papada cerdo menorquín, con capuchina y shisho que cocinan con la cáscara de piña, enblandecedora de carne natural. Con el acebuche, árbol típico de Menorca, hacen resín con la que ahúman los productos con la crema de frutas bajo el taco. 

Taco de papada de porc negre con piña.

La croqueta que viene a continuación quedó entre las finalistas de esta pasada edición en Madrid Fusión. "Lo que me moló es que me dieran el pase y pudiera ver las ponencias de Ferrán y otras, cuenta Borrás, que elabora la suya con leche y mantequilla vaca de la isla. Al alimentarse de un pasto que se empapa de sal marina por la ausencia de montañas, aportan salinidad a la leche y un toque muy especial. Es cremosa, fluida y sabrosa. 

La croqueta de José María Borrás, finalista a la mejor croqueta de España en 2024.

Tal vez no sea la primera vez que Borrás acuda a concursar a Madrid Fusión, el próximo podría ser su escabeche, uno que imita a la sopa Oliaigua. Fermentan tomates y añaden higos en temporada. "Ahora el cambio consiste en mirar hacia atrás porque las recetas de antes, pero usar esas técnicas de hoy". Con esa base hacen un escabeche con tomates oxidados, una rosa de sirviola (pez limón) de Menorca sobre un velo de pimiento fresco verde italiano. 

Le llega el turno a un bocado muy singular que será también difícil de olvidar por la presencia de sabores intensos y marinos. Una raclette de ortiguilla. "Las recogemos de la parte del sur de la isla" y la cubren de queso, "no es un queso Mahón pero sí con leche de vaca roja menorquina, lo hace un amigo de una finca cercana. Lo peculiar es que la corteza la limpia con agua de mar".

Lácteos, ortigas y algas.

Menorca no es productora de arroz, pero sí de trigo, por lo que Borrás se decanta por un 'Arroz de la tierra' con un peculiar trigo similar al bulgur, que nunca ha sido modificado genéticamente. "Es la misma semilla que se consumía hace miles de años. A día de hoy todos los tejidos han sido modificados para ser más productivos. De ahí que en los últimos 20 años se haya disparado por completo los niveles de gente con gluten", cuenta mientras rocía sobre él un poco de perfume de "un destilado de la tierra del huerto de mi hermano, un poquito de petricor, para que mientras comáis podáis olerlo".

Arroz de la tierra.

Le toca el turno al pescado, que viene en forma de rape tempurizado con harina de kalamata y guiso de cebolla, seguido por el lomo de vaca roja de la isla, con jugo de pino, anchoa, tofu de piñones y berenjena a la menorquina. Un homenaje al campo que culmina con sus postres -todos destacablemente ricos, por cierto- un homenaje a la isla y su tradicional pomada menorquina, con helados y merengues cítricos y florales. Y un homenaje a su infancia, invocando el recuerdo con un pan que convierte en torrija, chocolate, aceite y, por qué no, un poco de caviar, ahora que puede y quiere. 

Pomada menorquina y el arte de hacer postres de José María Borrás.

Borrás no deja de impresionar un segundo, ni con su saber estar, su determinación ni con elaboraciones que defiende asombrosamente bien. Tras los tés e infusiones con brotes del huerto que se eligen personalmente, Borrás saca su destreza con la pastelería a pasear, esta vez en forma de Croquembouche. Una torre de profiteroles preciosa que el joven chef elabora 'en sus ratos libres'.

"Aquí vienes a divertirte", reafirma este menorquín que cuando la isla duerme en temporada baja coge la maleta hasta otras cocinas para seguir creciendo. "Este año me he ido a Japón y me voy a ir a Norteamérica, aunque está por decidir". La caprichosa estacionalidad bajo la que vive la isla le obliga a hacerlo: "En invierno no hay nadie, pero los vuelos a 400 € a Madrid. Como no se llenan, suben el precio, es la pescadilla que se muerde la cola. Está muy bien tener el turismo de calidad que queremos tener, pero yo como restaurante no puedo tener ingresos tres meses al año".