Los tres errores que debes evitar al cocinar la pasta seca según el chef Gianni Pinto

La pasta es de las elaboraciones más socorridas y, a la vista, más sencillas, pero también por ello más 'prostituidas' de la cocina. Todos nos colgamos el cartel de 'chef' en cuanto ponemos el agua a hervir y soltamos sin miedo un puñado de macarrones que con un poco de cebolla salteada y chorizo nos resuelven la más simple de las comidas. 

¿Cómo darle a pasta el trato que se merece? Aplicar sentido común es básico para ponerse manos a la obra, pero puede que en nuestro 'librillo de maestrillo' haya algunas prácticas en las que reflexionar. La cantidad de agua en la que debe cocerse la pasta; si se sazona o no; hasta qué punto es necesario el posterior chorrito de aceite; o cuál es la mejor manera de integrar una salsa según qué pasta, pueden parecer detalles insignificantes pero aplicados según qué manera cambiarán totalmente el resultado final del plato. 

Estas y otras cuestiones las cubre la Accademia Niko Romito en su 'Master Pasta Seca', donde repasan, entre otras cosas, técnicas de cocción y emplatado, según explicó el chef Davide Mazza, uno de los profesores de la academia, que pasó por Madrid hace unos días y ofreció, junto al chef del restaurante madrileño Noi, Gianni Pinto, embajador de Garofalo en España, una muestra de lo que dan de sí. 

Una clase magistral sobre los usos de la pasta seca.

Estos cursos, destinados especialmente a chefs, estudiantes de gastronomía, blogueros gastronómicos e influencers, tienen la finalidad de acercar a quienes lo reciben el arte de la pasta seca y descubrir sus formas de elaboración y cocinado. Se trata, en definitiva, de compartir la pasión, experiencia y conocimiento y promover la cultura de la auténtica pasta de alta calidad. Además, tras su realización se obtiene el certificado de participación.

Durante su presentación, se pusieron sobre la mesa algunos secretos, mitos y errores que envuelven el arte de elaborar pasta seca. Mediante la elaboración de varias recetas se puso en práctica la técnica de la mantecatura, un término italiano que significa: “dar forma a una mezcla homogénea, cremosa y uniforme”.

Consiste en colar la pasta unos minutos antes y reservar un par de cucharones del agua de cocción que, al ser rica en almidones, permite que la pasta quede cremosa. Ese agua será vertida a la sartén donde se realice la mezcla con un elemento graso, que junto con el clásico movimiento de muñeca rápido y firme, ayudará a emulsionar agua, almidón, grasa y aire. 

Esta técnica y el resto de errores que se muestran a continuación formarán parte del contenido del proyecto “Pasta Meets You”, que llegará a España en los próximos meses para todos aquellos profesionales del mundo de la cocina que quieran reforzar su formación. 

No echar sal

Sazonar el agua de cocción es importante.

Nos han vuelto locos y después de tantas indicaciones tenemos un gran jaleo en la cabeza con un paso tan sencillo como este."El sentido común te dice que la pasta tiene que saborizarse en el agua, por eso se pone sal, después ya se pone la salsa." Sobre el aceite y otras herencias culinarias adoptadas también hay comentarios, se ha hecho como un gesto para que la pasta seca no se pegara después de la cocción.

"Ha sido una herencia culinaria que se ha transmitido de familia en familia y yo creo que si te gusta, pues hazlo, no pasa nada. He visto echar una hoja de laurel al agua de cocción, yo personalmente no lo haría, pero soy fan de experimentar." 

Darle el punto incorrecto de cocción

Hervir pasta.

Nos han marcado el camino de la pasta, que si debe estar al dente, que si necesita un par de minutos más, por no hablar del absurdo truco de que si la arrojas contra la pared y se pega, es que está lista. "Después de 12 años de vivir en España tengo otro punto de vista. La mejor pasta que te tomarás en la vida es la de tu madre, que casi al 100% la servía pasada, con todos sus errores, pero tu madre no era italiana y hay que respetarlo. A la hora de comer una pasta, cómetela como te da la gana, a poder ser al dente porque sienta mejor". 

El tamaño y la forma importan 

Varios tipos de pasta seca.

El tipo de pasta y la posterior salsa que elijamos para acompañarla es sin duda determinante. La receta de la pasta carbonara con los paccheri es probable que no tenga tanto sentido que si lo hacemos con unos spaghettoni.

"Tenemos que pensar que todas las salsas necesitan un vehículo para llegar a la boca llamado pasta. Por ejemplo, un aglio y peperoncino evidentemente hacerlo con pasta corta no tiene sentido, sin embargo, si fuera larga envolvería toda la salsa y en cada bocado habría salsa, no se caería. En cambio, el ragú con la pasta corta como el paccheri puede ir bien, porque entra la salsa dentro de la pasta, la recoge, una pasta fina no tendría sentido porque no tendría equilibrio y se caería".