Desde finales del 2023, Gandía cuenta con un verdadero tesoro, uno que muchos aún tienen que descubrir y que ha sido uno de nuestros grandes hallazgos. Es un restaurante como pocos, con una propuesta tan personal y emocionante que, al salir de allí, no puedes evitar fantasear con volver muy pronto.

En el reino de la fideuà, los arroces, la picaeta y los esmorzars, una pareja ha logrado abrirse paso con un concepto totalmente novedoso: un restaurante gastronómico que merece ser seguido muy de cerca. Ellos son Gabriela Tarín y Paco Castelló, los dos valientes al frente de Ona Cuina Oberta, quienes desean convertir a la ciudad ducal en un destino aún más destacado en el ámbito gastronómico.

Un restaurante con una propuesta muy personal

Este pequeño gran restaurante abrió sus puertas en diciembre de 2023, en pleno centro de Gandía, a solo unos pasos de la Colegiata y la calle Mayor, en el número 28 de la calle Duc Carles de Borja.

Aunque la idea estaba bastante clara, sabían que era arriesgado. Abrir en una ciudad como Gandía, y hacerlo con un proyecto que se apartara de los estándares, supuso todo un reto. Pero en la vida, a menudo hay que ser valiente para lograr algo memorable. Y su restaurante lo es.

Antes de abrir Ona, pasaron dos meses viajando por el sudeste asiático. "Además de toda la aportación gastronómica y cultural, el viaje nos hizo reflexionar mucho, y allí decidimos que lo que más nos llenaba era crear un proyecto en el que pudiéramos estar los dos juntos, algo muy pequeño, acogedor, con una cocina personal y en Gandía."

El momento de la apertura vino un poco condicionado por haber encontrado el local donde hoy se encuentran, en pleno centro de la ciudad. "Nos gustan los retos y aventuras, viajar y conocer las diferentes culturas culinarias", explicaban en su cuenta de Instagram al dar la bienvenida al proyecto.

La acogida ha sido fantástica, y aunque afirman que todavía están perfilando el proyecto, la propuesta que ponen sobre la mesa es una de esas que merece ser tomada en cuenta y que pronto estará en el radar de todo gastrónomo.

Gabriela y Paco, el alma de Ona Cuina Oberta

Para comprender el proyecto, es esencial conocer a sus protagonistas. Solo son dos, pareja tanto en lo personal como en lo profesional, quienes se encargan de la cocina y de atender la sala. Paco Castelló, después de 12 años al frente de Al Punto Gastrobar, también se ha formado en las cocinas de grandes referentes. Ha trabajado en Azurmendi, en Audrey's de Rafa Soler, o en el Baret de Miquel, entre otros.

Pero quizás la experiencia que más ha marcado su cocina ha sido su paso por el jienense Bagá, de Pedro Sánchez. De él aprendió ese minimalismo que logra que, con apenas un par de ingredientes, un plato sea sobresaliente. Su otro gran referente es Jordi Butrón, de Espai Sucre, que lo inspira a desdibujar las fronteras entre lo dulce y lo salado.

Por su parte, Gabriela Tarín, jefa de sala, estudió Periodismo, pero también trabajó en Al Punto. Junto a Paco, pensaron que ya era hora de tener algo más personal, un proyecto propio en el que plasmar todas esas ideas que habían acumulado durante sus viajes por el mundo. Tarín también comenzó a formarse en el ámbito vinícola, y gracias a su dedicación, Ona cuenta con una carta de vinos muy interesante.

Un menú degustación único de ocho pases

Ellos solos se enfrentan al reto y salen más que airosos. La sala de Ona irradia calidez y el carácter de ambos, haciéndote sentir como en casa. "Ona" en valenciano significa ola, un nombre inspirado en la conexión que tienen con el Mediterráneo. El sobrenombre de "cuina oberta" (cocina abierta) no solo se refiere a la cocina que preside la sala, sino también a su enfoque culinario: libre, sin ataduras, estacional e innovador.

Por el momento, el restaurante abre de jueves a sábado, ofreciendo servicio de comida y cena a tan solo 14 comensales. La fórmula es sencilla y perfecta para permitirles crecer a su propio ritmo y hacerse cargo del restaurante por sí mismos. Funcionan con un menú degustación único de ocho platos —con la opción de añadir uno más— y a un precio de 42 euros por persona.

La intención del menú es cambiar siempre con la temporada y los productos que cada estación ofrece. En nuestra visita, disfrutamos de un despliegue de creatividad que demuestra cómo Paco logra emocionar con pocos ingredientes. Para la elaboración de los platos, utilizan principalmente materia prima vegetal procedente de huertos ecológicos y productos frescos del mar y la lonja cercana. Por el momento, la carne no forma parte de la propuesta de Ona.

A partir de ahí, disfrutamos de platos minimalistas, pero llenos de sabor y reflexión. Un ejemplo es su ajoblanco, que en lugar de almendra, utiliza chufa, un ingrediente muy valenciano. Este plato se acompaña de un granizado de cereza y arenque ahumado, una combinación que sorprende desde el primer bocado.

El festín continúa con creaciones como un gazpachuelo de pimientos verdes fritos, caballa y palomitas de corteza de cerdo, o la clóchina valenciana al vapor, que se fusiona a la perfección con una base de escabeche de zanahorias, aceite de albahaca y un sorprendente granizado de piña.

En Ona, algunos platos típicos de la gastronomía valenciana y española son reinventados, como la sepia con mayonesa o el calamar encebollado, que aquí se presenta crudo con una base de cebolla extraordinaria. También destacan las estéticas gambas blancas de Gandía, rematadas con una bilbaína en la que el toque picante lo aportan especias japonesas.

Paco logra elevar ingredientes humildes como la cebolla a los altares gastronómicos, con un plato que ya es toda una estrella en el restaurante: cebolla glaseada con soja, crema de queso de cabra, bonito en semisalazón y espuma de salvia, acompañado del pan que ellos mismos preparan. Incluso el postre sorprende, ya que no se explica hasta después de haberlo probado, invitándote a descubrir de qué se trata.

Todo este despliegue gastronómico se acompaña con la calidez de Gabriela en la sala y su interesante selección de vinos que escapan de lo convencional. Enamorados de los vinos naturales, han creado una carta con referencias que adquieren en dos lugares emblemáticos de la zona: Vi Natural, la tienda en Pego de Jeróme Chesnot, y Wine Multiverse, del carismático Paco Teuler, quien también dirige Ca L'Angels en Polop de la Marina.