El restaurante mexicano de Valencia que rompe con los tópicos: "Respetamos a Frida Kahlo, pero somos más que eso"

Si alguien te propone ir a un restaurante mexicano, probablemente lo primero que te venga a la mente sean tacos, nachos (o 'totopos', como los llaman ellos), enchiladas, quesadillas y margaritas. Pero, ¿y si te dijéramos que existe un lugar en Valencia donde todos estos estereotipos se dejan a un lado para dar paso a una cocina diferente, auténtica, con personalidad, que difícilmente encontrarás en otro local de gastronomía azteca?

El nuevo bar valenciano de toda la vida con terraza privada donde disfrutar desde el 'esmorzar' hasta la cena

Ese sitio se llama Clementina y está ubicado en el barrio de El Cabanyal, a pocos metros de la turística Playa de las Arenas. No es que en su carta no vayáis a encontrar los míticos tacos o el guacamole con totopos de maíz y pico de gallo, pero su oferta va mucho más allá, no se limita únicamente a los clichés. Lo que sí que no podréis pedir son enchiladas y quesadillas; en su lugar hallaréis platos como el chicharrón de queso, los calamares tres chiles a la plancha o los deliciosos frijoles negros estilo charro de sazón casero. Un guiso perfecto para estos días de invierno que apurarás hasta la última cucharada.

José Luis y Martha Soto, los dueños del establecimiento, llegaron en agosto a la capital del Túria desde Ciudad de México para cumplir un sueño que llevaban tiempo cocinando. El matrimonio había visitado varias ciudades de España en el pasado, como San Sebastián, Santander y algunas partes del sur de la península, pero no fue hasta 2019 que descubrieron Valencia, aunque entonces aún no tenían planeado establecerse allí.

"Empecé en la cocina a los 18 años en el hotel InterContinental de Ciudad de México, luego fui a estudiar a EEUU, volví, fui director general de la cadena Fridays... Me he dedicado toda la vida a la hostelería, así nos conocimos", cuenta José Luis. "Yo estaba haciendo las prácticas de gerente en un restaurante de México donde él trabajaba", corrobora su esposa. 

Un día, recién casados, viajaron a San Miguel de Allende, una encantadora ciudad colonial en el centro del país. Allí se toparon con un pequeño restaurante que les llevó a fantasear con abrir su propio negocio. "¿Imaginas tener algún día un espacio así para invitar a nuestros amigos?", se decían. 

Pero llegaron las hijas y la vida discurrió por otros caminos. En 2014, José Luis fundó Sopa Solutions, una consultoría de alimentos y bebidas. Con el tiempo, una empresa londinense dueña de tres restaurantes mexicanos los contrató para la ingeniería de uno de sus proyectos. No era fácil viajar de México a Londres cada mes, por lo que comenzaron a plantearse el traslado a España, al menos para abrir una sucursal de su asesoría. Además, los propietarios de los vinos argentinos Catena Zapata también se pusieron en contacto con ellos para armar algo en nuestro país.

El interior de Clementina. Adriana Calvo

Por desgracia, en mitad de estos y otros planes, llegó el covid. Todo se canceló, volvieron a México y José Luis contrajo el virus en enero de 2021. Pasó 15 días con oxígeno, pensaron que no lo superaría. "Ahí tomamos la decisión de ya no trabajar para alguien más", asegura Martha. "La vida es tan frágil...", suspira su marido. "Por eso es agradable conseguir que alguien pase un buen rato gracias a nuestra comida".

Así nació Clementina, ubicada en la Plaza Virgen del Castillo y bautizada con el nombre de la abuela mexicana de José Luis, con quien se crió durante su infancia. "A la española no la llegué a conocer", lamenta. Su padre, nacido en Madrid, se mudó a México antes de la Guerra Civil y después ya no pudo regresar. Gracias a su doble nacionalidad, la pareja no ha tenido problemas para instalarse en Valencia y hacer realidad su fantasía culinaria: traer un restaurante mexicano con una concepción totalmente diferente.

"No queremos que la gente venga sólo a la barra a tomar una cerveza o un café rápido, lo nuestro es un concepto de comida tranquila, no queremos que sea un sitio de paso", comentan. Un propósito que les está costando más de lo que imaginaban, ya que la hostelería en España es bastante diferente a la de México: "Allí la mano de obra es muy barata, tendríamos seis camareros, pero aquí sólo podemos estar Javi y yo", explica Martha.

El Volcán Ibérico de Clementina. Clementina

"Estamos malacostumbrados porque el tema de los salarios allá es infinitamente distinto: un camarero trabaja por un sueldo muy bajo, pero en propinas puede multiplicarlo hasta 4 o 5 veces", afirma José Luis. Él es un perfeccionista nato y le gustaría que el cliente estuviese todo el rato bien atendido, que los platos se sirviesen en el momento exacto y que nunca hubiera algo sucio en la mesa. "Aquí los camareros son más ruidosos y se deja al comensal más a su aire", ratifica Martha.

Mientras avanzan poco a poco hacia la excelencia que les gustaría alcanzar algún día, deleitan a los visitantes con sus técnicas y recetas mexicanas preparadas con productos españoles, como los montaditos de anchoas con guacamole o los lomos de sardinas del Cantábrico con jitomate, cebolla, aguacate y chile chipotle.

Perejil frito. Adriana Calvo

Pero si hay una elaboración que destaca y sorprende en su carta es el perejil frito acompañado de tortillas de maíz con salsa picosa, que es como ellos llaman al picante. En España el perejil no tiene tanto protagonismo en los platos, sin embargo, en México estos tacos son habituales a modo de entrante.

Otro de sus imprescindibles es el taco Gobernador, el favorito de Clementina y todo un clásico del Pacífico mexicano. Se compone de una tortilla de trigo, langostinos con frijol, queso, salsa de mayo chipotle y aguacate. O el volcán ibérico, servido sobre una tortilla de maíz tostada y crujiente. Encima, secreto ibérico y una mezcla especial de quesos. También está la opción de probarlo con bistec o solo.

Los tacos Gobernador y el Volcán Ibérico. Clementina

La parte líquida tampoco pasa desapercibida en el restaurante gracias a sus ocho deliciosos cócteles. Desde la Margarita clásica o la Michelada, hasta llegar a otros nombres no tan comunes como el Acapulco Baby Mango con tequila, mango y chile; o el Mezcalita Pomelo con un toque de vermut y un potente sabor ahumado. "El tequila y el mezcal son bebidas más allá de la fiesta, para disfrutarlas, por eso hay tanta variedad. No es por una cuestión de mercadotecnia, es por un tema de gustos", apunta el chef.

¿Y para terminar? Nosotras nos quedamos prendidas de su gelatina de vermut valenciano con Rompope (una bebida parecida al ponche de huevo hecha con huevos, leche​ y vainilla), aunque también ofrecen un dulce de membrillo entre quesos bañado en amaretto y un sorbete de chocolate para los más golosos.

Gelatina de vermut valenciano con Rompope. Clementina

En la sala no veréis calaveras mexicanas, sombreros de mariachi, máscaras de lucha libre o los cansinos retratos de Frida Kalho. "Respetamos a Frida, pero somos más que eso, igual que España no es sólo toros y paella", señalan. Clementina aterriza en Valencia con el aroma de una hacienda tradicional y familiar, como un intento de reivindicar la sobremesa, la cercanía y la pausa en una época acelerada y superficial que, a veces, nos hace olvidar la importancia de detenerse a conocer y saborear aquello que otras culturas pueden enseñarnos.