Esta semana se han entregado los famosos ‘soles’ gastronómicos, los galardones que la Guía Repsol otorga cada año a los mejores restaurantes españoles. En la edición de 2021, 82 de ellos se estrenan en la lista con un Sol, 11 con dos y solo 3 se han convertido en los nuevos establecimientos con tres Soles Guía Repsol, la máxima puntuación de esta popular guía, que este año ha querido reconocer especialmente la valentía y la resistencia de la cocina española frente a la crisis de la pandemia.

Alkimia, Elkano y Miramar son los nuevos tres Soles Repsol 2021. Tres cocinas diferentes con un punto en común: la excelencia. Y en esa búsqueda de ofrecer la mejor calidad y el mejor el servicio a sus comensales, destacan las cartas de vino. Un elemento fundamental a la hora de garantizar la más alta experiencia gastronómica. Hemos preguntado a los sumilleres de estos tres restaurantes cómo de importante es para ellos la propuesta líquida a la hora de obtener tan codiciadas medallas. Esto es lo que nos han contado.

Alkimia, Mediterráneo extremo en cada copa

Desde la cocina de este restaurante barcelonés instalado en el piso noble de la antigua fábrica Moritz, Jordi Vilà profundiza en la temporalidad de la despensa catalana, en una constante renovación del recetario tradicional. En la bodega, son Albert Campdelacreu y Bernat Vilarrubla los que mandan. “La carta de vinos es fundamental para que la visita a un restaurante sea plenamente satisfactoria”, dice Vilarrubla. “El gozo completo no existe sin una experiencia ligada también a la bebida”. Eso es la gastronomía, continúa: “La suma del producto tratado de forma artesana y con intuición y (a veces) genio, y una declinación de vinos que den forma, color y ritmo al momento”.

La carta de vinos de Alkimia cuenta con cerca de 1000 referencias, entre ellas muchos vinos italianos y, en general, de todo el mundo. Pero sobre todo está compuesta por lo que les gusta, lo que consideran que es “digno de ser narrado”, y otros tantos destellos que tienen el privilegio de poder contar. “Una carta de vinos es una propuesta discursiva que debe ser personal y subjetiva. Queremos ver las pasiones y las obsesiones de quien la compone. En nuestro caso está nutrida de todo, somos muy eclécticos, y disfrutamos tanto de burbujas catalanas con 20 años de degüelle como de viñedos míticos del Piamonte o blancos radiantes del Loira”.

Precisamente en esta región de Francia, en la Loire, es donde Bernat Vilarrubla descubrió el vino y nunca más pudo escapar de él. Desde allí, este joven profesional recorrió las cocinas de Austria, Tenerife y País Vasco, trabajando con los mejores. “Hoy milito en las filas del inmenso artesano que es Vilà en Alkimia, agradecido del camino y de quienes me he encontrado en él”.

Sus maridajes, nos cuenta, son como la cocina de Alkimia: “Si no fuéramos presas del instinto, de la belleza de la inmediatez y del riesgo, no habríamos cruzado senderos con Jordi. Aquí no valen los maridajes preestablecidos durante temporadas ni el servicio mecánico. Aquí se cocina, y cuchara en mano, nos paseamos por los fogones para inspirarnos y bajar o subir a la bodega y abrir vinos en función de unos platos sujetos al cambio constante, de nuestro estado de ánimo y de lo que queramos transmitir ese día”.

Vilarrubla reconoce que es su responsabilidad hacer equipo y disponer de herramientas para ofrecer al cliente cosas que ni sabía que deseaba. “Un gran restaurante no puede entenderse sin una bodega que haga soñar al comensal. La cocina puede haber creado un hilo discursivo estupendo, pero si no hay un nivel de cultura y de conocimiento firme en la sala, el barco hace aguas”, sentencia.

Para ello, selecciona los vinos por su valor intrínseco, su individualidad. Aquellos que tengan una forma de expresión única. “Una carta debe dar posibilidad a todo el mundo de encontrar una barandilla a la que agarrarse, por eso no hemos dejado de lado clásicos intemporales. El vino fluye lento, una apuesta auténtica por un estilo requiere de décadas, y las modas no pueden zarandear los faros estilísticos que uno debe conocer al dedillo para poder encontrar opciones más peculiares”.

Cada sumiller persigue sus quimeras. “Yo busco la magia del frescor y la profundidad en el mediterráneo extremo. Acostumbro a viajar a menudo en escapadas personales y profesionales. Somos extraordinariamente afortunados de vivir en un mundo con una densidad increíble de personajes del vino fascinantes”.  

Elkano, honestidad embotellada

La frescura, la temporalidad y el sabor marino del paisaje culinario de Getaria son los pilares de la cocina de Aitor Arregi. La brasa de Elkano parece no apagarse nunca. Para avivarla, los vinos propuestos por Nico Boise ayudan.

“El vino siempre ha tenido mucha importancia en casa. Aitor y Pedro, su padre, elaboraron una carta muy honesta, cercana y muy afín a sus gustos personales, pero al estar ambos tan ocupados con la compra del pescado, no se podía actualizar debidamente”, cuenta el sumiller. Una carta de vinos requiere mucho tiempo y dedicación. Por eso, con el objetivo de cuidar los vinos como se merece, Boise se incorporó al equipo en 2016. “Soy el primer sumiller en Elkano desde el 1964”, dice orgulloso.

La carta de Elkano está muy abierta a diferentes zonas y estilos, pero con una afinidad al terruño común. “Nos gustan los vinos de viticultura respetuosa, con una mínima intervención, los que son el resultado de mucha investigación. Mantenemos vínculos muy fuertes con los productores”.

Para seleccionarlos, Nico Boise aplica al vino lo mismo que Aitor hace sobre la parrilla. “Se trata de dejar que el origen y la singularidad del producto se expresen por sí mismos, sin maquillajes”. Su trabajo es que la gente disfrute del vino sin gastarse una fortuna en esta casa de comidas mítica del País Vasco, guiando y asistiendo al comensal en la búsqueda de la mejor opción. “Sigo haciendo lo que hacía Pedro Arregi, ofrecer grandes vinos a precios atractivos”.

Con esta idea, selecciona las referencias por el gusto de compartir lo que al equipo le gusta y le hace vibrar. “Vinos que reflejen su origen, donde se vea la mano del viticultor que cuida la viña, vinos honestos, enteros, vivos y sin artificios”.

El sumiller de Elkano asegura que el hecho de no haber podido viajar tanto estos últimos meses por culpa de la pandemia ha complicado la actualización de la selección de vinos. “Me gusta ver y conocer a la gente que hace nacer estos vinos y comprender su forma de trabajar, para poder defenderlos en la mesa. Es una parte esencial de nuestro trabajo, somos el vínculo entre la viña y los comensales”.

¿El secreto para ganar tres Soles de la Guía Repsol desde la oferta de vinos? Boise lo tiene claro: “La sinceridad”.

Miramar, el sabor del Nuevo Mundo

Si bien la protagonista de Miramar es la cocina marinera clásica local y de sostenibilidad de Paco Pérez, en la selección de vinos de Toni Gata encontramos guiños a casi todas las zonas vinícolas del mundo. En la perfecta conjugación de esos conceptos se encuentra este exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà, influenciado por la Tramontana y el Mediterráneo.

Gata también está de acuerdo con sus compañeros. La carta de vinos es fundamental en lo que respecta a completar la experiencia gastronómica del comensal. “Nuestra oferta está basada en las mejores bodegas, nacionales e internacionales, e intentamos ofrecer siempre un viaje sensorial con nuestros maridajes. En el menú degustación ofrecemos 10 vinos diferentes que realizan un recorrido por todo el mundo. Desde el Líbano a Sudáfrica, pasando por Argentina, Chile y llegando, por supuesto a Europa y el Viejo Mundo”.

Su labor dentro del restaurante es fundamental para que la orquesta suene bien afinada. Se trata de tener todo perfectamente controlado: desde la bodega, a temperatura y llena de referencias, a la gestión de los maridajes y el servicio, la cristalería y la atención personalizada de cada cliente. “Mientras estamos abiertos, aproximadamente cada 15 días hacemos cata de nuevos vinos de nuestra zona y seleccionamos los que nos pueden interesar para una futura carta. Cuando cerramos, aprovechamos para elaborar la propuesta definitiva de la próxima temporada, en la que suele haber muchos vinos blancos, ya que en la cocina de Paco Pérez se respira mucho mar”.

El criterio de Miramar es ofrecer magníficos vinos a una relación calidad-precio ajustada a todo tipo de comensales. Para Toni, la formación en sus ratos libres es fundamental a la hora de poder ofrecer a sus clientes una guía y una atención sobresaliente. “Aprovecho parte de mis vacaciones para visitar y trabajar en bodegas y seguir aprendiendo sobre enología, laboratorio y viñedo”. Los tres Soles de la Guía Repsol son para ellos un reflejo de trabajo bien hecho y un reclamo para los nuevos clientes que lleguen al restaurante a través de sus páginas. Una responsabilidad que asumen con agradecimiento y satisfacción.