Como en España sucede entre Rioja y Ribera del Duero, en Francia, la guerra de gustos se produce tradicionalmente entre otras dos grandes regiones productoras de vino: Burdeos y Borgoña. Dos viñedos que llevan a sus espaldas siglos de incuestionable talento para clasificar, definir y controlar su producción como nadie en el mundo, y de donde, como no podía ser de otra manera, salen algunos de los mejores vinos del planeta.

Si quieres saber en qué lado del mapa francés situar tus preferencias, aquí tienes un pequeño manual de uso y disfrute para entender el porqué de esta 'guerra' histórica. Una introducción a las dos regiones vinícolas más populares de Francia.

1. El suelo, el clima y la ubicación

La principal diferencia entre estas dos regiones francesas se debe a un factor muy simple: la ubicación. Borgoña se caracterizada por estar rodeada de colinas y pueblitos medievales. Sin litoral, justo al este del centro de Francia. Una región históricamente pobre hasta la década de 1980, cuando comenzó la obsesión mundial por sus vinos finos, con clima continental de inviernos fríos y veranos bastante cortos. Condiciones volubles que hacen que las cosechas puedan variar considerablemente.

La personalidad de los vinos de Borgoña también está determinada por sus suelos. Hace 200 millones de años, un vasto mar tropical cubría esta zona, por lo que muchos viñedos borgoñones están situados sobre piedra caliza. Bajo el viñedo hay antiguos arrecifes de coral descompuestos y fósiles de criaturas marinas que nutren las vides y dan un carácter diferenciador a los vinos blancos elaborados en Chablis y la Côte de Beaune. Las propiedades vinícolas de esta región se conocen como domaines, y los criterios de selección para los mejores viñedos de Borgoña, que reciben las clasificaciones nobles de Premier o Grand Cru, tienen en cuenta la composición exacta del suelo de cada parcela y su orientación.

Burdeos, por su parte, es una sofisticada ciudad portuaria con impresionantes edificios neoclásicos cuyo éxito se ha visto favorecido por el acceso directo al océano Atlántico y la visita de los británicos, consumidores voraces de los vinos de la región desde la época medieval.

La proximidad del Atlántico y la presencia de los ríos Garona y Dordoña, que desembocan en el ancho estuario de la Gironda, ayudan a moderar las temperaturas y protegen las viñas del exceso de calor o frío. La otra cara de la moneda es que los niveles de humedad son altos, lo que pone a las uvas en riesgo de pudrición y enfermedades, y las condiciones climáticas varían significativamente de un año a otro.

Aunque esta humedad también le ha dado a Burdeos un regalo único: los deliciosos vinos dulces de Sauternes, que se elaboran con uvas afectadas por un tipo de hongo conocido como podredumbre noble. Una joya para paladares exigentes.

2. La historia

Otra de las causas de la rivalidad entre Borgoña y Burdeos radica en su naturaleza histórica. En Burdeos, los sistemas de clasificación se basan en el estado de la propiedad. Es decir, en su calidad y no en el terruño. Con lo que, en teoría, una categoría superior podría comprar la tierra de su vecino y mezclar vinos mediocres de parcelas inferiores sin que las autoridades pestañeen.

En la práctica, las mejores propiedades son rigurosas en sus controles de calidad y nunca mancharían su reputación adulterando sus Grand Vins. Además, la clasificación de 1855 y el sistema de châteaux que explicaremos más adelante, han proporcionado un punto de referencia útil y relativamente fácil de asimilar para los consumidores de todo el mundo. Este es el triunfo de Burdeos, su insuperable capacidad para comercializar sus vinos y hacerse entender.

Por el contrario, Borgoña debe su estructura y jerarquía a la fe católica. Aquí no hay especialistas en marketing ni publicistas que dirijan el cotarro. Hace siglos, los monjes cistercienses, muy involucrados en el cultivo de la vid y la elaboración del vino para sus órdenes religiosas, comenzaron a delinear los terruños y subregiones de Borgoña según su calidad y carácter. Un punto de referencia que ha seguido teniéndose en cuenta incluso después de que la tierra se transfiriera al por mayor a propiedad privada durante la Revolución Francesa.

3. La filosofía

Todas estas diferencias llegan al corazón y al alma de Borgoña y Burdeos. Aunque con miles de enólogos y bodegueros es difícil generalizar, como regla general Borgoña tiene una personalidad más bohemia, rebelde y terrenal, mientras que Burdeos irradia elegancia, encanto de otra época y pasión por los grandes placeres de la vida.

Burdeos tiene alrededor de 100.000 ha de viñedos, 57 denominaciones de origen y unos 13000 châteaux. Aquí los vinos orbitan en torno a un antiguo sistema de clasificaciones cuyo origen se remonta a 1855 y que clasifica los vinos en cinco crus. El mejor será catalogado como Primer Cru, el segundo como Segundo Cru, y así sucesivamente hasta el Quinto Cru. Algo que ha cambiado poco o nada en los últimos 170 años.

El viñedo se divide en margen izquierda y margen derecha del estuario de la Gironda, que a su vez engloba denominaciones más pequeñas. En ambas partes, las propiedades más grandes tradicionalmente se concentran alrededor de un hermoso castillo o château. Como el famoso Château Margaux o Haut-Brion. Estas fincas suelen producir vino con sus propias uvas y pueden complementarlo comprando uvas cuando sus propios viñedos no producen lo suficiente para satisfacer las demandas de sus leales compradores. Por supuesto, también hay negociants o comerciantes que compran grandes cantidades de uvas y suelen producir vinos genéricos a precios más bajos.

En Borgoña, sin embargo, debido a las leyes de herencia que otorgan los mismos derechos a todos los hijos de una familia, los viñedos presentan patrones de propiedad increíblemente intrincados. Es una región muy difícil de explicar. En algunos casos, incluso las hileras individuales de un viñedo pueden pertenecer a diferentes individuos. Como si eso no fuera lo suficientemente complicado, la región más amplia de Borgoña se divide en más de cien denominaciones que pueden limitarse a pueblos individuales o incluso a viñedos individuales.

La complejidad de averiguar quién posee qué y las pequeñas cantidades de uvas de Borgoña, nos lleva a que los vinos elaborados por negociants que compran uvas de varios productores sean más comunes que en Burdeos. Además, los propietarios de viñedos pueden unirse a cooperativas que les permitan procesar sus uvas junto con las de sus vecinos.

4. El tamaño importa

Hay expertos que aseguran que Burdeos es más 'accesible' que Borgoña. Se refieren a que la primera produce unas cinco veces más vino que la segunda, por lo que hay más opciones de compra en las secciones inferiores y medias del mercado y, en consecuencia, más posibilidades de obtener una ganga que en la Cote d’Or de Borgoña.

Incluso lo mejor de lo mejor del Medoc bordelés resulta más asequible que los vinos tintos equivalentes de la Cote de Nuits borgoñesa. Por no hablar de que Borgoña tan sólo elabora unos pocos miles de botellas de sus vinos de más alto nivel, mientras que bodegas como Château Latour en Burdeos pueden llegar a más de 300.000 botellas al año de sus mejores vinos.

Lo cierto es que ambas regiones comparten más puntos en común de los que les gusta admitir. Burdeos y Borgoña son los motores del comercio de vinos finos franceses. La parte superior de sus gamas copa la categoría de artículos de lujo desde hace años con precios astronómicos. La razón es que los volúmenes son relativamente pequeños, especialmente en el caso de Borgoña, y la demanda insaciable.

5. Las uvas y las mezclas

Esta es otra de las grandes diferencias. Burdeos reivindica las mezclas pulidas y justas de cabernet-merlot, mientras que Borgoña defiende a capa y espada el delicado pero sublime monovarietal de pinot noir o chardonnay.

A los borgoñones les encanta decir que los enólogos de Burdeos “mezclan vino, pero en realidad no lo hacen”. A lo que los bordeleses responden con que en Borgoña se hace poco vino a propósito, "para justificar sus elevados precios".

Pero más allá de las rivalidades entre vecinos, hay tela que cortar en este sentido. Los borgoñones consideran que la práctica de Burdeos de mezclar uvas cultivadas en diferentes terruños dentro de una misma denominación es prácticamente un sacrilegio. Château Margaux, por ejemplo, cultiva cabernet sauvignon y merlot en diferentes ubicaciones dentro de la subregión, con el objetivo de aprovechar el mejor potencial de cada sitio. Del mismo modo, la gran mayoría de los vinos blancos producidos en Burdeos son una mezcla de sauvignon blanc, semillon y a veces muscadelle.

Burdeos representa la mezcla, el blend, el arte del assemblage. Es principalmente cabernet sauvignon y merlot (aunque también malbec, cabernet franc y petit verdot). Borgoña es terruño monovarietal, la región del pinot noir en tintos y del chardonnay en blancos.

6. El estilo de vino (y de botella)

En Burdeos, las zonas de Médoc y Graves, en la margen izquierda del estuario de la Gironda, son secos, longevos y protagonizados por la cabernet sauvignon; mientras que los elaborados en la margen derecha, en Saint-Émilion y Pomerol, entre los dos ríos que desembocan en la Gironda, se muestran más afrutados y están dominados por la merlot.

En Borgoña hay zonas idóneas para la elaboración de vinos blancos y otras más apropiadas para los tintos. Chablis, por ejemplo, tierra de blancos frescos con acidez y acento mineral. O Côte de Beaune, donde la chardonnay adquiere matices equilibrados y complejos. La Côte de Nuits es el territorio de los tintos de pinot noir, donde se encuentran algunos de los vinos más cotizados y codiciados del mundo, como el Romanée Conti.

Aunque es muy difícil generalizar en la copa con tantos matices, podríamos decir que los tintos de Burdeos son potentes y complejos, que necesitan envejecer para expresarse mejor y suavizar su alto contenido en taninos, algo que hacen estupendamente. Y los de Borgoña, en cambio, juegan desde el principio con la finura, la elegancia, los aromas a frutos rojos e incluso una capa de color más atenuada que va del rojo al rubí. Los vinos bordeleses reflejan la pasión de sus vinateros y la imagen de un terruño rico, elegante y único. En Burdeos, saben mucho de marketing. Pero ojo, no son mejores ni peores.

Como dato curioso, incluso la forma de las botellas de ambas regiones son diferentes e icónicas. La botella con hombros altos en ángulo recto es de Burdeos, la bordelesa, y la inclinada con hombros caídos en corazón, la de Borgoña o borgoñesa.

7. El precio

En un momento dado, Burdeos se volvió tan popular que los vinos pasaron a ser demasiado exclusivos, algunos incluso llegaron a ser los más caros del mundo. Con algunos de sus primeros crus se comercia actualmente como inversión. Sin embargo, la región es tan grande que predominan los vinicultores modestos, con serias dificultades porque sus costes de producción no son muy inferiores a la categorización de crus, pero sus precios sí son muchos más bajos.

El resultado es que Burdeos puede ofrecer al mismo tiempo algunos de los tintos con mejor y peor relación calidad-precio del mundo. Sus viñedos se han convertido en verdaderas empresas industriales, con fuerzas de ventas y estrategias de marketing superdotadas.

Y aunque el viticultor borgoñón continúa centrándose en innovar en su viñedo y su bodega mientras el bordelés vive el mejor momento de su marca, parece que Borgoña podría encaminarse hacia un destino comercial parecido. En la era del terruño, la autenticidad y la vuelta al origen, la región de Borgoña crece de mala gana en la lista de los 50 vinos más caros del mundo, ocupando 4 de los 5 primeros puestos. Lo que significa que poco a poco también se abre a la inversión extranjera y a una comercialización potencialmente enloquecedora que Burdeos conoce bien.

No obstante, aunque hay muchas diferencias que separan a las regiones de Burdeos y Borgoña, no hay necesidad de tomar partido en este enfrentamiento. Con vinos magníficos a todos los niveles y precios relativamente asequibles tanto en un lado como en otro, lo mejor es experimentar y aprender sobre los vinos franceses aprovechando la amplia variedad de referencias que ofrecen.