Falsos mitos sobre el champán, el cava y otros vinos espumosos

Abrir una botella de espumoso siempre es una fiesta. Su consumo está asociado a la celebración, ya sea de un aniversario, de un éxito o, simplemente, de la vida. Por eso hay quien defiende descorcharlos con un poquito de escándalo. Pero este tipo de vinos son mucho más que una excusa de brindis. Beber burbujas es un arte que requiere de cierta sensibilidad. Ya sea champán, cava, prosecco o sekt. Porque no, no todos son iguales.

Desmontamos algunas de las falsas teorías que limitan el disfrute de los vinos con burbuja. Eso sí, lo de ponerle una cucharita a la botella nos lo ahorramos, porque si se abre un espumoso, se acaba. Es nuestra condición.

Donde hay burbuja hay alegría.

1. Todos los espumosos son iguales

Primer error garrafal. Todos los espumosos tienen burbujas, es decir, gas carbónico, pero no todos se elaboran igual. Para dar lugar a ese milagro efervescente, el truco consiste en añadir a un vino sacarosa o levaduras que dan lugar a una segunda fermentación. Hasta aquí estamos de acuerdo. Pero están distintos métodos de elaboración para este tipo de vinos, y todos ellos les permiten desarrollar características diferentes.

En el método tradicional o champenoise, la segunda fermentación tiene lugar en la botella, y esta luego envejece en cavas durante meses. Es el sistema que se emplea en Champagne, la región francesa que da nombre al gran vino espumoso por antonomasia. Al estar inclinadas bocabajo, el sedimento que forman las levaduras dentro de las botellas se congela en el cuello y se expulsa bajo presión mediante el degüelle. Después se acaban de rellenar con licor de expedición (mezcla de azúcar y vino) y se tapan con el corcho definitivo y el tradicional alambre.

Botellas en rima en una cava de Champagne.

Pero también existe el método ancestral, que consiste en verter el mosto aún fermentando en la botella, donde termina de fermentar y desarrolla el carbónico, sin añadirles azúcar (es el que siguen los Pét-Nats); el granvas, donde la fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable; o el método transfer, donde el vino fermenta por segunda vez en la botella, pero después se traspasa a otro recipiente para que no tenga contacto con las levaduras.

Por su parte, en el método Charmat o cuve close en francés, se añade azúcar y levadura a una cuba cerrada para provocar la segunda fermentación y se embotella bajo presión. Así se hace el prosecco y la mayoría de los espumosos más económicos.

2. La burbuja se les añade después

Normalmente, no. La burbuja de los vinos espumosos no es como la de los refrescos. Es producto de la fermentación, cuando las uvas desprenden dióxido de carbono, el gas inocuo que se encuentra en todas las bebidas efervescentes, vinos espumosos incluidos. Lo vemos en el método tradicional y en el ancestral, que son los más empleados para la elaboración de estos vinos. Pero también puede provocarse. Las burbujas pueden introducirse en el vino por carbonatación: el dióxido de carbono simplemente se inyecta, como hacen los fabricantes de bebidas de cola. Pero esto no es sofisticado ni duradero. Y tampoco natural, obviamente.

Siempre es un buen momento para abrir un espumoso.

3. Todos son blancos

En la región de Champagne las uvas empleadas para elaborar los espumosos son blancas y tintas (chardonnay, pinot meunier y pinot noir), lo que da lugar dos categorías de vinos: blanc de blancs, elaborados solo con uvas blancas, o blanc de noirs, hechos a base de uva blanca y tinta. Más allá del norte de Francia, los espumosos pueden ser de todos los colores. Blancos, rosados e incluso tintos. Dependiendo de la uva. Se puede elaborar burbuja con cualquier varietal, en cualquier región. Otra cosa es que esté bueno.

4. El cava no es un espumoso

“Es otra cosa”. Si eres amante de los vinos espumosos vas a escuchar esta frase en boca de un camarero (o un cuñado) al menos una vez en la vida. Pero lo cierto es que sí, por supuesto que el cava es un vino espumoso. Tiene burbujas, ¿no? Lo que seguro no es el cava, es champán. Pero es que tampoco todos los espumosos son champanes. Sigue leyendo.

5. Champán francés

Cava, prosecco, crémant, lambrusco, champán… Todos estos vinos tienen en común el carbónico. Todos son espumosos. Pero el champán es un tipo de vino espumoso elaborado por al método champenoise en la región de Champaña, en el noreste de Francia. Es una denominación de origen protegida, por lo que, como el propio nombre ya adelanta, el champagne solo puede elaborarse en Champagne. Así que, si dice "champán francés", bloqueado.

No todos los vinos espumosos son champán.

6. Los espumosos son para brindar

Es una lástima, un pecado incluso, limitar el consumo de estas joyas enológicas al aperitivo o, peor aún, al momento del brindis. Los vinos espumosos son versátiles, todoterreno, capaces de maridar con todo tipo de comidas, incluso con los llamados ingredientes asesinos del vino. Su acidez característica y la propia burbuja contribuyen a limpiar el paladar, a contrarrestar el picante y, en definitiva, a armonizar lo imposible.

7. Tienen más azúcar

No todos. Para eso está el dosage. En el método tradicional, el dosificado es el último toque que se aporta al vino antes del taponado definitivo de la botella. Es la adición de una pequeña cantidad de licor de expedición, compuesto de azúcar de caña disuelto en vino. La cantidad utilizada para la dosificación se hace en función del tipo de vino que se desea obtener: de Brut Nature (sin azúcar añadido) a Doux (más de 50 gramos de azúcar por litro), pasando por Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec y Demi Sec. Vocabulario que no tiene que ver con la calidad sino que indica si el champán (o cualquier espumoso elaborado por el método champenoise) es más o menos dulce.

8. Hay que descorcharlos haciendo ruido

El sumiller más purista se llevaría las manos a la cabeza. Porque el protocolo de sala dicta que los espumosos hay que abrirlos con delicadeza para que el corcho salga suavemente, sin jarana. Pero esto es un mero convencionalismo. Se puede, y se debe, descorchar el espumoso con un sonoro ‘pop’ siempre que tengamos las copas cerca para no desperdiciar ni una gota. Donde hay burbuja hay alegría.

El champán se descorcha sin hacer ruido (o no).

9. La copa de flauta es más elegante

Para gustos los colores. Puede que sea más atractivo para la vista un hilo de burbujas en una copa tipo flauta, pues esta forma contribuye a que el espectáculo dure más tiempo. Pero para disfrutar de todos los matices de un buen espumoso, la tradicional copa alargada es un horror. Es elegante y estilizada, pero no permite apreciar las características del vino (difícil si no podemos meter la nariz dentro). Lo ideal, si no tenemos una específica para burbuja, es usar una copa para blanco, un poco más amplia y abierta, pero no demasiado, que permita al espumoso respirar y expresarse.

10. Si no se ve la burbuja, está malo

La burbuja tiene que verse y que notarse, pero no es necesario que el vino parezca una cerveza… o una bañera de espuma. Lo importante es que el carbónico se perciba en la boca junto a todas las características organolépticas del vino. A veces, cuando la botella es muy vieja, la espuma se aprecia menos debido a una pérdida de presión y, sin embargo, el vino está en perfectas condiciones.

11. El corcho es raro

Aunque al abrir una botella veamos que el corcho de un vino espumoso es diferente al de un vino tranquilo, tenemos que pensar que en origen fueron iguales. Si acaso, el del espumoso un poco más ancho, para aguantar la presión del gas carbónico dentro de la botella junto a la seguridad del alambre, pero igualmente cilíndricos. Es precisamente la presión con la que se sella la botella lo que hace que el corcho adquiera su característica forma de seta.

Los espumosos pueden ser blancos, rosados o tintos.

Nota para sabiondos: si al descorchar un espumoso con cierta antigüedad notáis que el corcho no tiene el volumen esperado, no pidáis que os cambien la botella (al menos no de momento); el paso del tiempo puede hacer que el corcho disminuya de tamaño sin que esto afecte directamente a la calidad del vino.

12. La burbuja se paga

El esnobismo que rodea al mundo del vino nos ha llevado a pensar que los espumosos, por su relación con el lujo, son muy caros o directamente prohibitivos. Y algo hay de verdad en esto, porque hay champanes exclusivos que rondan las tres cifras, incluso las cuatro. Pero no hace falta pedir una hipoteca para disfrutar de una buena copa de burbujas. Porque no todo es champagne millésime.

Dentro, y también fuera de España (incluso en la Champaña), hay vinos espumosos de calidad superior con precios más que razonables. Pequeños productores, etiquetas de vignerons, ancestrales ‘con chapa’, bodegas que se lanzan a ponerle burbuja a sus uvas autóctonas… Tan solo hay que saber buscar, querer probar cosas diferentes y dejarse recomendar por los que saben.