Si algo debe conocer un buen amante del vino son las uvas con las que se elaboran sus referencias favoritas. Con esta guía básica sobre las diez variedades más populares del mundo, no volverás a tener problemas a la hora de elegir el vino en el restaurante.

Teniendo en cuenta las últimas estadísticas fiables, que suelen basarse en la superficie de viñedo, y no en el número real de vides, las variedades de uva más comunes en el globo serían (en este orden):

• cabernet sauvignon
• merlot
• tempranillo
• airén
• chardonnay
• syrah/shiraz
• garnacha
• sauvignon blanc
• pinot noir
• trebbiano toscano

Descubrimos sus particularidades.

Cabernet sauvignon

La reina de la región de Burdeos es la uva tinta más extendida del mundo. Su cultivo abarca desde Francia hasta la China, pasando por Italia, España, Estados Unidos o Chile. Es como un corredor de fondo. Los vinos que se elaboran con esta uva están pensados para la guarda, para envejecer con dignidad. La clave está en sus taninos, perfectos para soportar el paso del tiempo y evolucionar hacia matices complejos de frutas negras, regaliz, cedro, cuero, tabaco, trufa o caza.

Los vinos de cabernet sauvignon son poderosos, serios, aunque poco exuberantes. En elaboraciones jóvenes puede parecer austera, pero la crianza en barrica lima sus aristas. Sobre todo si en la mezcla le acompaña su buena amiga merlot.

• Cocinillas recomienda: Habla Nº13, un cabernet sauvignon extremeño con 12 meses de crianza, poderoso, complejo, amplio, profundo y muy elegante.

Merlot

De la mano de su prima cabernet sauvignon, la merlot da lugar a algunos de los coupages más exclusivos del mundo vitivinícola. Juntas forman el equipo perfecto si lo que buscamos es un gran vino tinto de estilo bordelés, porque le aporta carnosidad y estructura. La cabernet franc también forma parte de su familia política al sudoeste de Francia, con quien suele confabularse para ayudarle a prologar su vida.

Pero sola, también tiene su punto. La uva merlot es opulenta y suave al mismo tiempo; sus vinos son afrutados y fáciles de beber, perfectos para disfrutar del placer de tomar una copa de vino aunque no haya comida de por medio. De joven, presenta aromas a ciruela pasa, mora y arándanos; al envejecer adquiere toques de cuero, caza y jugo de carne. La encontrarás en Burdeos, por supuesto, pero también en el Languedoc-Roussillon o en Sud-Ouest. Fuera de Francia, está presente tanto en el Viejo Mundo (España, Italia) como en el Nuevo Mundo (Chile, Sudáfrica, Argenita, California).

• Cocinillas recomienda: Enate Merlot-Merlot, un vino que derrocha exuberancia y que va directo a los sentidos. Con poderío. El tinto que marcó el antes y el después de esta bodega del Somontano.

Tempranillo

La uva tinta más apreciada en España, con su característico aroma a hoja de tabaco, es la dueña y señora de los viñedos de Rioja y Ribera del Duero, pero también abunda en otras regiones españolas, donde se la conoce como cencibel (Castilla-La Mancha), tinta del país (Madrid), tinto fino (Ribera del Duero), tinta de Toro (Zamora), arganda, escobera o chichillana (Extremadura), jacibiera (Castilla-La Mancha), arauxa (Orense) y ull de llebre (Cataluña).

La uva, originaria de Rioja y Navarra, se cultiva en Portugal como tinta toriz o aragonés (aragonez), y en California o Uruguay se le da el nombre de valdepeñas o luis hidalgo, en homenaje al científico. Nosotros la llamamos trempranillo porque se vendimia “más temprano” que el resto de uvas tintas. Sus vinos son elegantes, equilibrados, fáciles de beber sin crianza, y estructurados y complejos tras su paso por barrica.

• Cocinillas recomienda: Malleolus de Sanchomartin, uno de los vinos más reconocidos y especiales de Bodegas Emilio Moro, elaborado de un pago único en Ribera del Duero. Aromático, intenso y persistente, muy agradable de beber.

Airén

Es una variedad de uva blanca que se cultiva en Castilla-La Mancha y también se utiliza para la elaboración de brandy en España. Podría decirse que es nuestra uva blanca principal (aunque muchos piensen en la verdejo para este papel), al menos en lo que se refiere a kilómetros plantados. Representa el 23% del total de viñedos del país (213.000 ha). En el año 2010 se calculó que la airén era la tercera uva con más superficie cultivada del mundo. Por aquel entonces había 252.000 ha.

A pesar de haber sido casi olvidada por considerarse de poca calidad y solo apta para graneles y mezclas, la airén es una variedad muy especial que ha empezado a demostrar su valor en manos de nuevas generaciones de viñadores. Aporta sutiles aromas de flor blanca, fruta de hueso y toques cítricos. En boca presenta una entrada untuosa y fresca, con recuerdos de cáscara de limón, que se convierten en torrefactos si se usa barrica. Su final es largo y ligeramente amargo, invitando a seguir bebiendo.

• Cocinillas recomienda: El Vínculo Alejairén Crianza, el único blanco del grupo vitivinícola Familia Fernández Rivera, elaborado al 100 % con airén, la uva blanca autóctona de Castilla La-Mancha.

Chardonnay

Puede que sea la uva blanca más versátil que existe. Cambia por completo según la región, el clima y el terruño. Puede ser floral o afrutada, incisiva y mineral, o sensual y untuosa. Todo depende de si pedimos un chardonnay en la Borgoña, en Chablis o en California. Se adapta a todas partes, pero ese carácter cambiante hace que no tenga una personalidad aromática definida. Aunque el limón y la mantequilla suelen estar presentes en cualquiera de sus formas. Precisamente esos toques de bollería son los que mejor la representan cuando ha criado en barrica de roble.

Los grandes vinos blancos del mundo se elaboran con chardonnay. También los más caros. Junto a la pinot noir y la meunier, es una de las uvas de la Champaña. La encontramos en Francia (Borgoña, Champagne, Jura, Languedoc, Provenza), pero también en España, en Estados Unidos, Chile, Canadá o Argentina.

• Cocinillas recomienda: Hacienda de Arínzano, un chardonnay navarro largo y persistente, nacido a los pies de los Pirineos, que es la expresión perfecta de este terruño tan especial.

Syrah/shiraz

Dicen que es la uva seductora. Puede que sea por su color violeta oscuro, como la noche, o sus intensos aromas de nuez moscada, pimienta y regaliz. Sea como fuere, lo cierto es que la syrah guarda el secreto de los vinos del Hermitage, del Côte-Rotie o del Saint-Joseph. Un abanico de matices que solo aparecen tras varios años de envejecimiento.

Porque esta uva mejora con la crianza, volviéndose densa y potente si se vinifica por separado, o afrutada y fácil de beber cuando se mezcla con la garnacha. Se puede beber en el Ródano y al sur de Francia, en España, Italia o Sudáfrica. Un apunte para ‘cuñados’: solo se llama shiraz cuando nace en Australia, Nueva Zelanda, Chile o California.

• Cocinillas recomienda: Pago Garduña, de Abadía Retuerta. Un monovarietal de syrah ribereño, opulento y sugerente, muy atractivo en nariz, con aromas de fruta negra y una entrada delicada en boca.

Garnacha

Aunque fuera de nuestras fronteras se la conozca como grenache, la garnacha es española. Aragonesa, para ser exactos. Considerada “la madre de todas las uvas”, es la uva tinta más plantada en el mundo. Muy apreciada por su frescura y su expresión frutal, la adoran en Francia (Roussillon, Ródano), donde da lugar a vinos sublimes y muy equilibrados si se junta con la syrah. Pero también está presente en el Nuevo Mundo, en diferentes zonas de Australia, África o Estados Unidos.

La garnacha produce vinos golosos con aromas de ciruela pasa, chocolate y garriga, tan redondos que se les perdona que a veces tengan un grado alcohólico elevado. Pero la uva que nunca pasa de moda también es un poco bipolar. Cambia de personalidad según donde crezca y puede ser dulce si se encabeza. Su alto nivel de azúcar permite hacer vinos fortificados desde Francia a Australia, pasando por España. Aquí, ha encontrado su lugar en Campo de Borja (Zaragoza), Rioja, Méntrida (Toledo) o Calatayud (Aragón), donde se encuentran buena parte de las viñas viejas. En Navarra es capaz de mantener toda su frescura aromática intacta en forma de rosado.

• Cocinillas recomienda: La Tapada, con el que LMT Wines pretende dignificar la zona, la variedad y la tradición, ‘destapando’ todas esas garnachas riojanas ocultas por las cepas de tempranillo. Un vino de parcela elaborado con la mínima intervención a partir de un viñedo viejo en el municipio de Azagra.

Sauvignon blanc

Muy expresiva en la copa, la sauvignon blanc aporta al vino matices cítricos realmente refrescantes. Pura primavera y alegría de vivir, si nos ponemos románticos. En boca es tan elegante como en nariz, y es buena compañera de la semillón bordelesa en vinos secos o dulces, a los que proporciona cierta ligereza.

Se ha puesto de moda en los últimos años gracias al auge de los sancerres del Loira y de los burdeos blancos. Tremendamente expresiva, es muy fácil de beber porque también es muy fácil de entender. Por algo es la estrella de los varietales. Más allá de Francia, la puedes probar aquí, bajo la denominación de origen Rueda, y al otro lado del charco en California, Nueva Zelanda o Chile. Incluso en Sudáfrica.

• Cocinillas recomienda: Maar de Cervera Sauvignon Blanc, elaborado al estilo bordelés, pero con un toque de pólvora típico de las islas volcánicas. Y es que los viñedos de Finca Encomienda de Cervera están situados en el corazón del Macizo Volcánico del Campo de Calatrava (Ciudad Real).

Pinot noir

Otra monarca. La reina de la Borgoña. Fina y elegante como ninguna. La pinot noir deja a un lado la potencia para conquistar los paladares desde la sedosidad. Poco intensa pero brillante, con sugerentes aromas de frutos rojos y una textura delicada en boca, desarrolla un buqué complejo cuando pasa por barrica. Matices propios del otoño, como el cuero o la trufa, que la convierten en la absoluta protagonista de cualquier ocasión. Porque si algo tiene esta uva es su facilidad para acaparar la atención con su monólogo.

Es una de las variedades más apreciadas en el mundo. Allá donde se elabore vino, hay pinot noir. Europa, Norteamérica, Sudamérica, Sudáfrica... Aunque los terruños más interesantes están en Borgoña, obviamente, Champagne, Oregón, Australia y Nueva Zelanda. Suele vinificarse sola, no necesita compañía, y aunque en Francia sus vinos son en general caros, también los hay más asequibles en otras regiones del mundo.

• Cocinillas recomienda: Alta Pavina Citius, con carácter castellano, 18 meses de barrica y varios premios internacionales en el medallero. ¿Quién dijo que sobre la ribera del Duero no se podía hacer pinot noir?

Trebbiano toscano

Esta uva blanca originaria del Mediterráneo Oriental puede sonarnos menos, sin embargo, es una de las más plantadas en todo el mundo. Sobresale en Italia, donde se emplea en casi un centenar de denominaciones, algunas incluso propias como Trebbiano d’Abruzzo, Trebbiano di Aprilia o Trebbiano di Arborea. Suele acompañar a la malvasia bianca en la elaboración de vinos jóvenes y aromáticos y, aunque muchos ponen en duda su valía, la Toscana la emplea para sus vinos de calidad. También se usa para producir aceto balsámico.

También es muy común en Francia, donde hay plantadas el doble de hectáreas que en Italia. Llegó a tierras galas durante el siglo XIV, cuando la corte papal se mudó de Roma a Aviñón, en el sur del Valle del Ródano. Allí se la conoce como saint émilion, y es fundamental para la elaboración de brandy por su acidez y su elevado grado alcohólico. De hecho, la trebbiano es la variedad de uva más empleada para hacer el coñac y el armañac.

• Cocinillas recomienda: Podere 414 Trebbiano Toscano, un vino que recupera el patrimonio vitivinícola de la Toscana, a partir de viñedos en ladera anteriores a 1970 donde la trebbiano se encuentra intercalada con la malvasía, con la intención de actualizar el sabor original de esta variedad.