Hay un Jerez de vinos generosos y otro de vinos tranquilos. Los primeros son los fortificados mediante el sistema de criaderas y solera, los que han dado voz internacional a una de las regiones vitivinícolas más antiguas de España; los segundos son los llamados vinos de pasto, vinos tradicionales, sin encabezar, pero que realizan la crianza biológica bajo velo de flor. Una mención tradicional que vuelve a estar en boga gracias a un grupo de elaboradores que apuestan por ampliar las posibilidades del Marco de Jerez y revalorizar algo que les es propio. 

Vino de pasto es el apelativo bajo el cual las denominaciones de origen de Jerez y Montilla-Moriles amparan a los vinos blancos con crianzas estáticas, es decir, sin pasar por criaderas y solera. Son vinos tranquilos, sin alcohol añadido, que reproducen el sistema de elaboración que se seguía en la zona durante el siglo XIX y que se abandonó en los primeros años del XX. Vinos con identidad y arraigo que se apoyan en las maneras de antaño para hablar de terruño, de variedad y de origen y que, además de suponer una interesante vía de posicionamiento, podrían definir el futuro de estas denominaciones. 

De La Riva Macharnudo San Cayetano 2022

La apuesta más potente y llamativa por esta categoría de vinos es esta joya líquida de Ramiro Ibáñez y Willy Pérez, los enólogos más inquietos del Marco de Jerez, que además de llevar a cabo sus propios proyectos, comparten la necesidad de recuperar las elaboraciones tradicionales y los suelos jerezanos bajo el sello De La Riva: 53 hectáreas de viña en el codiciado Pago Macharnudo, que Ramiro y Willy adquirieron en 2017 para este fin. De La Riva Macharnudo San Cayetano es uno de los siete vinos que representan a España en la Place de Bordeaux (el único de Jerez), uno de los mercados más importantes del mundo, conocido como el Wall Street del vino, donde se mueven y venden las grandes marcas internacionales. Un palomino fino criado bajo velo de flor, fresco, equilibrado y mineral, pensado para la guarda. Precio: 69 euros 

Patrick Murphy Bota Haurie 2015

Patrick Murphy fue un granjero irlandés reconvertido a viticultor y afincado en el Marco de Jerez desde 1730. Enamorado de la zona y su cultura, adquirió viñas emblemáticas y el primer casco de bodega de lo que hoy es la afamada firma Pedro Domecq. A su figura y a su extraordinario trabajo por la expansión de los vinos de Jerez, está dedicado el proyecto de Santiago Jordi, que intenta reproducir la tipicidad de los pagos que conforman el terruño jerezano elaborando como se hacía dos siglos atrás: con crianzas estáticas y sin alcohol añadido. El resultado es una colección de vinos únicos e irrepetibles que se renueva cada año, y en la que se encuentran tesoros como este homenaje a Juan Haurie, socio de Murphy y fundador de Domecq: un palomino fino procedente del Pago Macharnudo con crianza biológica de 48 meses en bota de amontillado, del que sólo existen 860 botellas. Precio: 50 euros

Alba Balbaína 2022

El nuevo vino de pasto de la Bodegas Barbadillo es la gran apuesta de la bodega sanluqueña por los blancos de albariza. Una puerta de entrada a los vinos de crianza biológica elaborados con el mosto flor de uva palomino sobre lías, que supone una mirada a la viña y al terruño del que tanto se habla últimamente. La uva procede del Pago Balbaína, epicentro de las viñas históricas del Marco de Jerez y con el que la bodega sanluqueña ha estado vinculada históricamente; concretamente de Balbaína Alta, donde las cepas crecen a tan sólo 10 kilómetros del Atlántico. Una zona privilegiada en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz clara, el olor a mar y una tierra de suelos blancos donde las viñas hunden sus raíces buscando la humedad del subsuelo. Precio: 11 euros

Marismas de Macharnudo Palomino 2021

Las corrientes salinas que discurren bajo tierra en el emblemático Pago Macharnudo aportan carácter al fruto de las cepas viejas de palomino fino que crecen en los alrededores de Santa Petronila, la bodega más pequeña del Marco de Jerez. Este blanco sobre lías, que fermenta en botas jerezanas y alcanza sus casi 14 grados de forma natural, sin asolear, permanece durante 15 meses en botas de fino más tres en botella antes de salir al mercado en rama, sin filtrar ni clarificar, para mostrar la expresión más pura de la albariza. Muy seco, fresco, mineral y persistente, con una nariz sutil, marcada por la salinidad del terruño. Marismas de Macharnudo conquista por sus matices vinosos y silvestres. Un vino de pasto con todo el carácter de su origen. Precio: 14,90 euros

Socaire 2021

Responsable del término “socairismo” acuñado por el colectivo de winelovers liderado por Santi Rivas para definir a los vinos de jerez sin encabezar que presentan, sin embargo, la habitual frescura y el toque punzante de estos (el “picorcito jerezano”), Socaire es un blanco elaborado por Primitivo Collantes con uva palomino fino procedente de Pago Matalian en Chiclana de la Frontera, con suelos de albariza de tajón. Fermentado y criado en botas jerezanas utilizadas previamente para la elaboración de fino durante 24 meses, pero en este caso sin velo de flor. Precio: 19 euros

Meridiano Perdido 2022

Este vino de pasto forma parte del proyecto personal del enólogo Joaquín Gómez Beser en pleno Parque Natural de Doñana, sobre suelos de albarizas y bajo la influencia de los vientos atlánticos. La palomino fino con la que se elabora Meridiano Perdido crece en el viñedo de La Mendoza, en el Pago de Cerro Pelado de Jerez de la Frontera. Una uva en conversión ecológica que fermenta y cría durante 12 meses en barricas de roble francés de 500 litros, bajo velo de flor, para dar lugar a este vino de producción limitada cuyo nombre recuerda que el Meridiano de Cádiz rigió la cartografía española desde 1731 hasta 1884, cuando Greenwich fue establecido como meridiano universal. Precio: 15,20 euros 

UBE Miraflores 2022

Cota 45 es el proyecto personal del prestigioso enólogo sanluqueño Ramiro Ibáñez. En un antiguo taller de barcos situado en Bajo de Guía, Ramiro elabora sus vinos más jóvenes, a partir de variedades autóctonas recuperadas y experimentando con los distintos suelos de albariza del Marco. UBE Miraflores es un vino blanco de palomino fino procedente de diferentes parcelas del Pago Miraflores, Miraflores Alta y Miraflores Baja. Tras fermentar en botas de Jerez realiza una crianza de 8 meses en botas seleccionadas con presencia de velo en flor los dos últimos meses. Precio: 21 euros