Cómo maridar carbonara, amatriciana, cacio e pepe y otras recetas auténticas de la cocina romana

El templo del vino de Roma es uno y uno solo: Achilli al Parlamento. Nacida de la intuición del empresario Gianfranco Achilli en 1972, esta histórica enoteca de vinos tiene una larga tradición a sus espaldas, caracterizada por sus finas etiquetas y sus botellas únicas en Italia, que a lo largo de los años le han permitido conseguir muchos reconocimientos en la escena nacional e internacional de la gastronomía.

El amor por el vino de su fundador corre por las venas de toda la familia y hoy, de hecho, el testigo está en manos de su hija, Cinzia Achilli, y de su marido Daniele Tagliaferri. Achilli al Parlamento no es solo la bodega con más vinos de la capital, directamente en el corazón de Roma, sino mucho más. La innovación, la mirada puesta en el futuro y un personal joven, dinámico y competente son las piedras angulares de esta nueva temporada.

Si es cierto que toda Italia ya conoce Achilli al Parlamento por sus referencias de vino (¡más de 5.000!), pocos todavía conocen la cocina innovadora propuesta por su nuevo chef, el abruzzese Pierluigi Gallo.

En el menú del restaurante fine dining ubicado en los mismos espacios de la enoteca, es posible sí encontrar los platos más tradicionales de la comida italiana/romana, pero también preparaciones de vanguardia como el antipasto con carne de burro, achicoria y bagna cauda, la deliciosa reinterpretación del chef de los espaguetis con almejas (su plato más icónico, el “Senza spaghetto alle vongole”, en el que la pasta seca da paso a un tortello lleno de sabores marineros) o el bacalao con lechuga, mozzarella de búfala y ventricina como segundo.

En Achilli al Parlamento cocina y bodega son dos realidades mezcladas en una, unidas por un indisoluble hilo rojo: todas las etiquetas, las premium también, así como todos los champanes y los  licores centenarios que se encuentran en la enoteca, no cambian de precio tampoco en el restaurante. Y hay vinos, de verdad, para todos los gustos, las exigencias y los bolsillos.

¿Algunos ejemplos de maridaje? Se los preguntamos directamente a Daniele Tagliaferri, una enciclopedia vinícola viviente, concentrándonos especialmente en la gastronomía local y en los platos que los turistas españoles suelen disfrutar cuando viajan a la capital italiana.

Pasta all'Amatriciana con Cesanese de Damiano Ciolli o Cerasuolo d'Abruzzo de Valentini

Para la pasta all'amatriciana necesitamos un vino tinto o rosado de mediana suavidad, buena graduación alcohólica y taninos no excesivos que acompañen la untuosidad y suculencia de la salsa.

Pasta amatriciana.

También debe ser un vino de buena persistencia, con suficiente acidez y sabor para limpiar el paladar. Aquí propongo sólo dos botellas: el Cesanese de Damiano Ciolli o el Cerasuolo d'Abruzzo de Valentini.

Pasta alla Carbonara con Schioppettino de Bressan o Vermentino di Gallura de Capichera o Trebbiano d'Abruzzo de Cvetic

Si queremos un maridaje con un vino tinto, mi recomendación es el Schioppetino de Bressan: su evidente nota especiada recuerda a la pimienta negra, mientras que los taninos y un final amargo se casan bien con la grasa y el dulzor de la pasta alla carbonara. Un vino blanco requiere buena concentración y envejecimiento en madera, pero también una buena acidez para equilibrar la grasa del plato. Dos buenos ejemplos son el Vermentino di Gallura de Capichera o el Trebbiano d’Abruzzo de Cvetic”.

Pasta Cacio e Pepe con Verdicchio di Jesi o Vermentino Toscano o Morellino di Scansano o Rosso di Montalcino

Para combinar con el sabor y el picante del Pecorino Romano y la pimienta negra, se busca un vino de cuerpo medio, fresco y aromático. Como vino blanco aconsejo un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Vermentino Toscano.

Si queremos mantener un maridaje regional, está bien un Frascati Superiore equilibrado, fresco y suave al mismo tiempo. Y si queremos un tinto siempre necesitaremos un vino suave para maridar con los dos ingredientes fuertes del plato: un Morellino di Scansano o un Rosso di Montalcino”.

Saltimbocca alla Romana* con Bardolino

Este plato típico romano se expresa con delicadeza, sabor y aromaticidad. Para el maridaje debemos partir en primer lugar de la tendencia dulce de la ternera cocinada con mantequilla y ligeramente enharinada, con las notas especiadas de la salvia y el sabor fuerte del jamón crudo. Por eso se necesita un vino bastante suave y no demasiado salado, dotado de frescura con buena persistencia gusto-olfativa.

Tenemos muchas posibilidades, desde vinos blancos espumosos o rosados hasta un vino tinto del Véneto: el Bardolino, elaborado con uvas Corvina Veronese. Nariz afrutada, sabor jugoso, agradable frescura y muy equilibrado, su acidez realza las carnes blancas.

Vino rosado.

Como maridaje regional, una buena alternativa es el Frascati Superiore”. *El saltimbocca es un plato tradicional de la cocina italiana muy típico de Roma elaborado con ternera, jamón y salvia. Suele denominarse con el apelativo de "alla Romana". Cuando se toma enrollado y ligeramente enharinado, guarda cierta similitud con el flamenquín cordobés.

Coda alla vaccinara con Cesanese del Piglio

Plato típico -guiso de rabo de toro en la cocina romana moderna que incluye varias verduras, en particular el apio- de sabor rico, suculento, picante y aromático en algunos casos, dada la presencia de clavo, canela, piñones, pasas sultanas y chocolate amargo. Necesita un vino que tienda más a la congruencia y no al contraste.

Lo combinaría con un buen Cesanese del Piglio: con un bouquet rico, afrutado y floral con toques de vainilla, regaliz, especias. Poca acidez en el paladar, una buena estructura con taninos presentes, pero no ásperos, suave y con un final ligeramente amargo”.