El increíble vino de Toro favorito de la sumiller del restaurante Paco Roncero: un tinto de viñedo ecológico

Al frente del dos estrellas Michelin Paco Roncero, la flamante terraza del Casino de Madrid, la sumiller zamorana María José Huertas es Premio Nacional de Gastronomía, Premio Mejor Sumiller 2005 por la Academia Internacional de Gastronomía y, recientemente, Top Nº1 Sommelier de España. Formada en Ingeniería Técnico Agrícola y amante de la esgrima, Huertas fue una de las primeras mujeres sumilleres que logró ocupar un cargo de responsabilidad dentro del mundo del vino en nuestro país. 

Nadie mejor que ella para inaugurar esta nueva sección de Cocinillas en la que, cada semana, diferentes personalidades del mundo del vino y la gastronomía nos recomendarán su vino favorito. María José Huertas asegura que no es fácil elegir una única referencia, pero barre para su tierra para hablarnos de uno de los vinos más especiales de su trayectoria profesional: San Román.

“Admiro mucho a la familia García. Mariano para mí es el personaje más importante del vino en España, carisma que han heredado sus hijos, especialmente Eduardo”, explica Huertas. A pesar de haberse hecho un nombre dentro de la enología en Vega Sicilia (Ribera del Duero) y haber impulsado Bodegas Mauro en Tudela de Duero, Mariano García se esfuerza por embotellar el potencial de Toro bajo la marca San Román. Su hijo Eduardo es el actual director técnico y de viticultura de la bodega, el responsable de la conversión del viñedo familiar al cultivo orgánico.

San Román, el vino favorito de María José Huertas null

“Fue de las primeras bodegas que visité cuando empecé a trabajar como sumiller hace muchísimos años; Eduardo no sólo me enseñaba la bodega y las barricas, sino que cogía el plano de las viñas y me llevaba en todoterreno a ver los viñedos para hablarme de los suelos, las variedades y la singularidad de esta región que da vinos austeros pero muy interesantes”, recuerda la sumiller.

San Román es el buque insignia de este proyecto nacido en 1995. Un vino elaborado a partir de uvas de la variedad tinta de Toro procedentes de viñedos ecológicos que poco a poco están trabajando su conversión a viticultura biodinámica. Los vinos de esta bodega familiar son una muestra clara de las características de Toro, una tierra con clima continental extremo, poca lluvia, muchas horas de sol y alto contraste térmico entre el día y la noche.

Bodegas y Viñedos San Román en la D.O. Toro null

Con 24 meses de crianza, este emblemático tinto del reconocido Mariano García, destaca por su carácter mineral y frutal en boca, su largura y su gran capacidad de guarda. “San Román es una de las mejores expresiones de vino toresano que existen. Una tinta de toro compleja, intensa; un gran vino que necesita tiempo de botella para envejecer bien, con el ‘toque García’ que hace que todos los vinos de esta bodega sean fabulosos”, añade la sumiller del restaurante Paco Roncero.

Complejo en nariz, donde destacan los matices minerales y las notas de fruta roja y negra madura, pero con frescura, San Román es un vino maduro, potente y con buen ensamblaje de madera. Concentrado y con taninos firmes, largo y persistente, es un tinto ideal para armonizar con carnes rojas, asados de cordero, carne de caza y quesos curados de cabra. Para degustarlo como se merece, es recomendable decantarlo 20 minutos antes y servirlo entre 16 y 18 grados de temperatura. Precio: 30,80 euros