Los sumilleres Juan Díaz 'Andrino' y Joan Manclús en la bodega de Casa Marcial

Los sumilleres Juan Díaz 'Andrino' y Joan Manclús en la bodega de Casa Marcial Borja Medio Sierra

Vinos

Una rareza dentro de la alta cocina: así es la carta de vinos del nuevo tres estrellas Michelin Casa Marcial

Publicada

En la aldea de La Salgar, en Arriondas, los antepasados de Nacho Manzano abrieron, allá por 1.898, una casa de comidas tradicional donde se cocinaba el recetario asturiano más ancestral y autóctono. Un siglo después, en 1.993, Nacho y su hermana Esther, como cuarta generación, decidieron poner en marcha la propuesta gastronómica que tiene en la actualidad Casa Marcial. Una nueva etapa en la que, desde el principio, han mantenido la esencia de sus padres y abuelos. 

En estos casi 30 años dedicados a preservar el legado de la gastronomía popular asturiana y trasladar esa sabiduría a la alta cocina, Casa Marcial ha sido galardonado con 2 estrellas Michelin y con otros reconocimientos nacionales e internacionales. Anoche, el restaurante subía al olimpo de la restauración: el firmamento de las 3 estrellas Michelin.

"Nuestra cocina es una prolongación de nuestra manera de ver la vida", asegura Manzano. Este galardón no es otra cosa que el reflejo de su propia evolución profesional y la del lugar como restaurante. Una filosofía de respeto y humildad que también se ve reflejada en la carta de vinos, donde dos profesionales de la sumillería, Juan Díaz ‘Andrino’ y Joan Manclus Ausina, tratan de acompañar de la mejor manera posible la esencia de varias décadas de tradición.

Juan Díaz 'Andrino'

Juan Díaz 'Andrino' Borja Medio Sierra

“Siempre es complicado llegar a una casa en la que las cosas se hacen de manera tan especial. Casa Marcial no es un 2 estrellas, bueno ahora 3, al uso. Es un restaurante pequeño, con lo bueno y también lo malo que eso conlleva. Este reconocimiento solo pasa una vez en la vida y es un orgullo pasar a formar parte de uno de esos 15 únicos equipos que han logrado el máximo reconocimiento de la guía Michelin en España”, afirma Manclus. “Estar en este lugar y en este momento y recibir un premio que es tanto para la cocina como para la sala es increíble”, añade ‘Andrino’. 

Una bodega de tres estrellas

“Siendo razonables”, sentencia Joan Manclus. “Viendo el producto que tienes y viendo dónde quieres estar, haciéndote una pequeña idea de cómo es la gente que viene al restaurante y pensando lo que va a ir mejor con tu terreno y con la comida”.

Detalle de la carta de vinos de Casa Marcial

Detalle de la carta de vinos de Casa Marcial Borja Medio Sierra

“Como sumilleres, buscamos primero lo que a nosotros nos gusta porque eso es lo más fácil de defender, y dentro de lo que nos gusta, equilibrar: si quieres añadas viejas, productores nuevos, cosas exclusivas, cupos pequeños... y también vinos para agradar al cliente clásico, por supuesto. Nos debemos al disfrute del cliente, ¿quién soy yo para decirle a mi padre lo que tiene que beber?”, continúa Juan Díaz. “Se trata de buscar muchas zonas diferentes para tener una carta muy equilibrada”.

“Tenemos poco más de 900 referencias ahora mismo en carta. No es una bodega al estilo de los grandes restaurantes españoles, que suelen tener 2000 o 3000 referencias. Esta bodega es una rareza, es pequeña porque el espacio del restaurante es el que es. Jugamos a intentar tener cosas interesantes y mimarlas, no volvernos locos gastando, poniendo el freno de mano”, añade Manclus. 

Joan Manclús Ausina

Joan Manclús Ausina Borja Medio Sierra

El valor de la carta de vinos

El trabajo de un sumiller tiene que ir siempre de la mano de la creatividad del chef. Ese es el secreto del éxito y es algo que en Casa Marcial también sucede. Según Juan Díaz ‘Andrino’, “en el maridaje intentamos acompañar siempre, nunca ponernos por encima. Lógicamente, cada vez que entra un producto nuevo a cocina, nos avisan para que podamos pensar en las armonías”.

“La carta de vinos en un restaurante de estas características tiene mucha importancia de cara a la experiencia final. Va a la par de la cocina y es un fiel reflejo de lo que quieres mostrar antes de empezar a comer”, explica el sumiller Joan Manclus Ausina. “En cuanto a los maridajes, trabajamos con Nacho y con Juan, que es el jefe de cocina, e intentamos, aunque a veces es imposible, probar siempre los platos antes y sacar varias opciones de maridaje”.

Sala Casa Marcial

Sala Casa Marcial Borja Medio Sierra

Con la tercera estrella a buen recaudo, Manclus tiene claro cuál es el siguiente paso desde bodega: “Seguir por este camino. Tener botellas especiales, añadas singulares, porque la gente querrá beber rarezas. Se trata de eso, y de seguir apostando por encontrar los vinos que mejor acompañen a la cocina de Nacho Manzano”.

También te puede interesar...