La tortilla de patatas es probablemente uno de los platos más típicos de la gastronomía española. Son muchos los restaurantes que se han dedicado a perfeccionar esta receta y que poseen el título a "la mejor tortilla de patatas".

Se suele decir que la tortilla y sus distintas variedades divide a la sociedad española. De hecho, hay muchas personas que prefieren la receta sin cebolla, y otras que consideran que siempre debe llevar este ingrediente. Lo mismo suele ocurrir con tomarla fría o caliente... Sin embargo, ¿qué dice la ciencia sobre esto?

¿Tortilla fría o caliente?

En España normalmente la tortilla de patatas se sirve caliente en los restaurantes, en forma de tapas o pinchos. Sin embargo, en algunas ocasiones nos encontramos con que también se sirve fría. En cualquier caso, ¿qué dice la ciencia?

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La respuesta es clara: lo mejor es tomarla caliente. Esto tiene que ver con una explicación científica, puesto que la composición nutricional, debido a que una tortilla de patata es fuente de hidratos de carbono, además de potasio, agua y en menor proporción, fibra y magnesio.

Concretamente, el elemento que influye es el almidón de patata. Hay que tener en cuenta que cuando el almidón de patata es sometido al calor, en su estructura molecular se rompen enlaces de hidrógeno y se solubiliza la amilosa gelatinizando. Sin embargo, cuando se enfría, pierde hidratación y se compacta llegando incluso a cristalizar. En consecuencia, la tortilla de patata fría es más difícil de digerir que cuando está caliente.

¿Tortilla cuajada o cruda? 

Otra polémica puede estar en torno a la cuestión del punto de la cocción. De hecho, España se divide en dos mitades: los que prefieren la tortilla líquida por dentro y los que la quieren bien cuajada. 

La diferencia está en el proceso de la elaboración en la sartén. Para elaborar una tortilla bien cuajada lo que hay que hacer es darle la vuelta varias veces en tandas de 1 minuto hasta ver que está firme al tacto. Y en el caso de querer hacerla poco cuajada hay que verter la mezcla en una sartén con poco aceite y marcar 1 minuto, aproximadamente, por cada lado.

Con respecto a esto, hay que tener en cuenta que la tortilla cuajada tiene menos probabilidades de estropearse. Esto tiene que ver con que el huevo es uno de los alimentos más propensos a presentar Salmonella, grupo de bacterias que viven en los intestinos de los animales y que si se ingieren pueden causar salmonelosis.

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