Cómo hacer un chuletón perfecto

Descubre cómo cocinar un buena carne de buey o de vaca de diferentes grosores para que queden en un punto de asado concreto (poco hecho, al punto, o pasado), en una parrilla o a la sartén y sin complicaciones.

17 enero, 2022 10:24

Cintia de la Paz

A los españoles nos encanta la carne y sabemos que preparar un buen chuletón no es tarea fácil. Si bien es verdad que para gustos los colores, cuando hablamos de un tipo de carne tan jugosa y con tanta calidad, no todo vale.

Para no desperdiciar buena parte de las propiedades de este manjar hay que tener en cuenta qué es importante a la hora de cocinarlo, pero tampoco podemos perder de vista los pasos previos: qué tenemos que tener en cuenta al comprar la carne, cómo debemos limpiarla y tratarla... se podría decir que lo del chuletón es un mundo. Te contamos todo lo que hay que saber para cocinar el chuletón perfecto.

La calidad de la carne, la clave

La materia prima lo es todo. Si optas por un chuletón, que sea de calidad. Pregunta al carnicero si tiene carne de buey, el macho castrado de más de 48 meses, tipo de animal casi extinguido cuya carne se paga muy cara. Algunos restaurantes y carnicerías venden vaca por buey, por lo que hay que recelar de cualquier oferta; no suele haber buey en carnicerías por menos de 80-100€ euros el kilo.

A falta del chuletón de buey, buena es carne de vaca "vieja", que también está deliciosa, para nada despreciable. Así que escoge una pieza de entre 4 y 5 centímetros de grosor que tenga la grasa de color dorado intenso y que haya madurado durante al menos dos semanas.

Chuletón a la parrilla o a la sartén

Podemos obtener resultados excelentes en la cocina con una buena sartén o plancha, mejor si el utensilio cuenta con canales de drenaje, superficie con surcos que permite que el aceite no se acumule en el centro y acabe cociendo la carne. El único truco es poner el fuego al máximo.

Y si disponemos de barbacoa, lo mejor es utilizar carbón noble en cantidades casi industriales. Hecha kilos y kilos de carbón; cuanto más, mejor. Poco importa que sólo vayas a cocinar un par de chuletones, no te cortes. Calcula que necesitarás un mínimo de 45 minutos para que las brasas estén bien encendidas e incandescentes. En caso de usar leña, el tiempo de preparación del fuego puede ser el doble. Mejor usar parrillas de acero inoxidable, ya que las de hierro con el paso del tiempo pueden traspasar metales a la carne, empeorando su sabor.

1. Sin aceite

Lo mejor es no emplear aceite. Como mucho, se puede restregar la grasa del propio chuletón por la superficie de la sartén bien caliente poco antes de echar la carne al fuego.

2. Atemperar la carne

Sacar el chuletón directamente de la nevera y cocinarlo es un sacrilegio que empaña la degustación del chuletón. Atempera la carne durante al menos una hora para evitar que la temperatura de la sartén o plancha baje cuando pongamos el corte al fuego.

3. Sellar la carne

Una vez la sartén esté bien caliente y con el fuego muy fuerte, se debe sellar el chuletón por las dos caras para lograr que los propios jugos de la carne vayan cocinando el interior. Tres o cuatro minutos por las dos partes suele ser suficiente. Luego, habrá que ir dando la vuelta a la pieza un par de veces más.

4. El punto del chuletón

Coger el punto deseado del chuletón es una cuestión de gustos, del grosor de la carne y de la temperatura del fuego. No hay una ciencia exacta, pero un termómetro de cocina resulta de gran ayuda para atinar con la cocción. Se pueden establecer unos tiempos orientativos, teniendo en cuenta un chuletón de unos 4,5 centímetros y una sartén o plancha bien caliente:

Muy poco hecha: Aproximadamente 3 minutos de cocción (temperatura de la carne: entre los 46 y los 52 grados)
Poco hecha: 6 minutos (55 grados)
Al punto: 8 minutos (60 grados)
Punto pasado: 9 minutos (hasta 65 grados)
Hecha: 11 minutos (hasta 70 grados)
Muy hecha: Más de 12 minutos (más de 72 grados)

5. Emplatado

Pon el chuletón en un plato grande o en una piedra, ligeramente calentado en el horno previamente. Sírvelo entero o cortado en tiras final. De acompañamiento, basta con una ensalada o unos pimientos.