El vinagre es uno de esos productos que está presente en todas las casas y que utilizamos frecuentemente sin pensar que podemos hacerlo nosotros mismos. Una pena, ya que hacerlo es muy fácil y puede ser una excelente manera de convertir los restos de vino, zumo o cualquier otra bebida sobrante en algo útil, además de garantizar que disfrutamos de un producto enteramente natural y sin aditivos.

Hacer vinagre es tan fácil como tomar cualquier bebida que contenga etanol, también conocido como alcohol (cerveza, vino) o azúcar (zumo de fruta o simplemente agua azucarada) en un recipiente limpio, de boca ancha y guardarlo en un lugar oscuro durante varios meses. Vamos a enseñarte el proceso paso a paso. ¿Te animas?

¿Qué es el vinagre?

El vinagre es el resultado de la fermentación y oxidación de un líquido alcohólico o azucarado. La palabra viene del francés ‘vin’ (vino) y ‘aigre’ (agrio). Efectivamente, es el producto de dejar el vino agriar, un proceso químico en el cual el alcohol etílico sufre una oxidación parcial que resulta en la formación de acetaldehído. Finalmente, el acetaldehído se convierte en ácido acético. El vinagre industrial se fabrica diluyendo ácido acético con agua o mediante la transformación de alcohol etílico de origen agrícola, pero nosotros podemos hacerlo partiendo de productos de mayor calidad y beneficiarnos de un mejor sabor y de cualidades más naturales.

El vinagre se puede hacer con una variedad de ingredientes originales, cada uno con sus propios sabores y cualidades particulares. El ácido acético es lo que hace que el vinagre sea único, aunque contiene otras sustancias que incluyen vitaminas, minerales y compuestos de sabor. Se utiliza primordialmente en la cocina para dar sabor y conservar los alimentos y como ingrediente en aderezos para ensaladas y adobos. El vinagre y su elevada acidez hace que sea un producto naturalmente resistente al crecimiento bacteriano y al deterioro, por lo que es perfecto como producto de limpieza, por ejemplo en la limpieza de distintos metales como pueden ser las monedas. También podemos usarlo para la eliminación de todo tipo de insectos sin necesidad de utilizar productos químicos que pueden afectar negativamente a nuestra salud a largo plazo. Un buen ejemplo de ello sería la utilización del vinagre en la eliminación de hormigas y para evitar que vuelan a aparecer. 

Tipos de vinagre

Normalmente, encontramos en los comercios vinagre de dos tipos: de vino blanco y de vino tinto, pero hay una infinita variedad de productos ya que el vinagre se puede confeccionar con multitud de ingredientes susceptibles de ser fermentados (arroz, sidra, champán, etc.) y se le puede añadir cualquier tipo de agente aromatizante como ajo, hierbas o bayas. Las variaciones son casi infinitas. 

El vinagre de vino blanco es el más empleado, ya que tiene un sabor suave y es apto para un gran número de platos. El de vino tinto es más fuerte y se emplea sobre todo para aderezar ensaladas, aunque es cuestión de gustos. Hay que utilizarlo con prudencia ya que es más corrosivo y puede decolorar algunos alimentos, perjudicando la apariencia de nuestros platos.

La madre del vinagre

La madre del vinagre es una masa de bacterias que sirve para convertir el líquido en vinagre. Técnicamente, se trata de un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. En apariencia es una masa turbia y viscosa que consiste en docenas de cepas de bacterias beneficiosas, lo que solemos llamar probióticos. El vinagre pasteurizado que encontramos en los comercios  ha sido tratado con calor y filtrado para eliminar esta cultura, pero podemos comprar vinagre orgánico que contiene la madre.

Aunque el vinagre se produce espontáneamente en cualquier vino que dejemos agriar, su sabor no será el mismo ni tendrá los mismos nutrientes que si utilizamos la madre como catalizador del proceso. La madre puede adquirirse en comercios especializados bajo el nombre de Mycoderma aceti. Es importante que la madre sea del tipo que precisamos (para vino tinto o blanco, para sidra, etc) con el objeto de no mezclar sabores.

Hacer vinagre paso a paso

  • El primer paso es escoger y preparar el envase en el que vamos a fabricar el vinagre. Puede ser un tarro de cristal o de cerámica, pero es importante que la boca sea ancha ya que el proceso necesita de importante aporte de oxígeno. También es necesario lavarlo con esmero y agua bien caliente para evitar la presencia de bacterias indeseables que puedan alterar el sabor.
  • Introducimos la madre en el recipiente y lo agitamos para que la sustancia cubra las paredes del mismo. 
  • Lo llenamos hasta su punto más ancho. Es importante que si utilizamos vino tinto éste no contenga sulfitos, ya que estos pueden inhibir el crecimiento bacteriano. La calidad del producto final será tan buena como el vino que empleemos.
  • Tapamos la boca del frasco con un trozo de trapo y una goma para que el líquido pueda respirar.
  • Escogemos un lugar oscuro en el que el frasco madure. La temperatura ambiente no debería bajar nunca de los 20 grados centígrados. Es importante también que esté bien ventilado para asegurar el aporte de oxígeno. 
  • Al cabo de 3 o 4 semanas la madre crece hasta crear una capa delgada opaca en la parte superior del líquido. Esta madre podemos utilizarla luego para crear más vinagre o compartirlo con un amigo. Podemos añadir algo más de vino para compensar la evaporación. Cada vez que agreguemos más líquido, por lo general, se desplaza hacia abajo y una nueva crecerá en la superficie.
  • Ahora sólo queda esperar. Por norma general, unos tres meses para el vino blanco y para el tinto, otros tres más. El proceso puede acelerarse o alargarse más dependiendo de la temperatura ambiente. Hay que evitar temperaturas excesivas como las que se experimentan en pleno verano ya que pueden llegar a matar la madre. El producto estará listo cuando haya un intenso olor a vinagre que casi nos haga arder la nariz. Este será el momento en que deberemos probarlo para cerciorarnos de que está listo para el consumo.
  • Para catar el vinagre, deslizamos cuidadosamente una pajita por el borde de la madre, intentando no romperla. Si el vinagre aún tiene sabor a vino es que no está listo.
  • Sólo nos queda embotellarlo en un recipiente estéril. Podemos hervirlo durante diez minutos y embotellarlo bien tapado. De esta manera, durará de forma indefinida siempre que esté guardado en un lugar fresco y no expuesto a la luz. Si no lo pasteurizamos, podremos conservarlo refrigerado durante unos pocos meses.

El resultado es un producto totalmente natural y saludable, con un sabor más sutil y complejo que los vinagres comerciales.