Los tipos de arroz y qué variedad usar para cada receta

En España y en el mundo existen una infinidad de tipos de arroz, y conocer su uso es clave para poder conseguir el resultado más adecuado. En función del lugar en el que nos encontremos, por su cultura o gastronomía, podemos optar por unas u otras variedades de arroz para preparar una receta.

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Para empezar, conviene saber que hay más de 40.000 tipos de arroz en todo el mundo, un cereal que se obtiene de la planta oryza sativa. Se trata de un alimento básico de nuestra alimentación y que, además, es el segundo cereal más cultivado del planeta, situándose tan solo por detrás del maíz.

Todos ellos son una buena fuente de energía y ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, ayudando a la digestión. Además, son ricos en sodio y bajos en grasa, aportando hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal. En muchas recetas conocidas por todos se utiliza el arroz como un ingrediente principal, algo que ocurre, por ejemplo, en la gastronomía mediterránea.

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Sin embargo, hay que tener presente que no todos los tipos de arroz tienen un uso idéntico en la cocina, ya que en función de la variedad se necesita de una mayor o menor cocción, lo que depende de la cantidad de almidón, de su forma, y de cómo o dónde se cocinen. En cualquier caso, vamos a hacer una clasificación de las variedades de arroz en función de su forma, color, textura, aroma o procesamiento.

El arroz según su forma

En función de su forma, nos podemos encontrar con estos tipos de arroz:

• Largo: dentro de los tipos de arroz de grano largo se encuentran el arroz Jazmín, el arroz Ferrini o el arroz Basmati. Estos presentan mucho almidón y tras ser cocinados tienen unos granos sueltos, elásticos y firmes. Son habituales de la gastronomía asiática.
• Corto: tiene una forma casi esférica y mucha adhesión entre ellos, como es el caso del arroz Arborio o el Vialone Nano. Se compactan a temperatura ambiente y son ideales para la preparación de risottos o sushi.
• Medio: con un 15% de amilosa, tras ser cocinado se consigue un grano blando y un poco pegajoso. Destacan en este sentido el arroz Carnaroli y el arroz bomba. Este último absorbe bien los líquidos y no se rompe ni pasa, lo que hace que sea el más utilizado para preparar paella, arroz al horno o melosos, o el arroz con leche.

Según su color, aroma o textura

La elección del tipo de arroz es clave para poder conseguir un aroma o una textura concreta a la hora de prepara una elaboración; y para ello es recomendable conocer estas clasificaciones:

• Arroces aromáticos: en las variedades de grano largo, tras la cocción tienen toques aromáticos como el arroz jazmín y el arroz thai, que es el que más se utiliza en la cocina india.
• Arroz glutinoso: también conocido como arroz mochi, se emplea en platos dulces, ya que tras cocinarlo tiene una textura pegajosa. Se emplea habitualmente en la cocina tailandesa en elaboraciones con mango y coco, así como en los Sticky Rice, de plátano y naranja.
• Arroces pigmentados: son necesarios para aportar colorido a una preparación. El arroz oro o arroz parbolizado se caracterizan por absorber menos agua y por su color amarillento. Otro caso son los tipos que tienen un tono rojo o morado, como el arroz venere, un arroz integral de color negro usado para salteados de marisco y pescado.

El arroz según su procesado

Otra clasificación para el arroz según su variedad es si tienen el grano entero o blanco, siendo el primero de ellos más natural al no tener tanto procesamiento como el segundo, que ya ha perdido el salvado o cubierta exterior. Una vez que un arroz ha sido procesado, nos podemos encontrar con los dos siguientes tipos:

• Integral: este es un tipo de arroz que puede ser obtenido de todas las variedades. Para ello es necesario que el grano se quede sin pulir, lo que hace que se pueda conservar la parte de la cubierta exterior del mismo. Se trata de un tipo de arroz que se puede usar en cualquier tipo de receta.
• Vaporizados o precocidos: el arroz vaporizado es blanco y a este se le ha quitado el salvado tras haber sido sometido a una leve cocción. El precocido, por su parte, ha sido sometido a un tratamiento mediante calor que hace que así se reduzca su cocción.

Las principales propiedades del arroz

Consumir arroz tiene numerosos beneficios para la salud, entre los cuáles hay que destacar los siguientes:

• Es una buena fuente de energía gracias a que es rico en hidratos de carbono. Además, al ser rico en fibra, permite que los intestinos cumplan mejor con su función.
• El arroz aporta vitaminas B3 y B6, así como B1 y B5, además de ácido fólico. Su aporte en vitaminas y minerales ayuda a fortalecer el sistema inmunológico.
• El arroz proporciona proteínas de fácil digestión, además de un notable aporte de lisina y triptófano.
• Ayuda a prevenir el cáncer de colon gracias a la fibra insoluble que permite evitar sustancias peligrosas que puedan dañar el intestino.
• Gracias a su alto contenido de fibra, permite la reducción de colesterol por su absorción de los lípidos presentes en el organismo. Además, su alto contenido en potasio y el bajo sodio actúan sobre la presión arterial, contribuyendo a fortalecer el corazón regulando la frecuencia cardíaca.
• El agua del arroz protege la piel, contribuyendo así a su cuidado y a evitar el envejecimiento prematuro.