Hace un año que el gallego Iago Castrillón cerró las puertas de Acio, su restaurante Compostelano y desde entonces no habíamos tenido noticias suyas; hasta que, hace tres meses, nos enteramos que se había asociado con Alberto Alonso (Patxi) el burgalés ex jefe de cocina de El Bohio y Ricard Camarena con quién había puesto en pie un pequeño local en Ruzafa, una de las zonas más in de Valencia. Con apenas 7 mesas desnudas de mantel, barra y cocina a la vista, están recuperando la bistronomia en la ciudad del Turia, un modelo de restauración que se puso de modadurante la pasada décadaen ciudades como París o Barcelona y que combina la alta cocina en pequeño formato, con locales informales y precios comedidos. El concepto sigue siendo atractivo y vigente, lo que nos preguntamos es como de rentable será a largo plazo.
Pero vamos a lo que importa. La oferta de Alonso y Castrillón no puede ser más apetecible: Cocina atlántico-mediterránea de corte moderno y abierta al mundo, con sabores frescos y punzantes pero sin estridencias. El servicio, aunque joven, compensa su inexperiencia con amabilidad y con la ayuda de los propios cocineros que también participan de las labores de sala. Además, los precios son comedidos. El menú degustación, compuesto de aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y dos postres, que se tarifa a 36€, nos parece una oferta imbatible.
Aquí los platos están muy bien pensados y perfectamente ejecutados; compuestos principalmente portres ingredientes que se complementan formando un todo perfectamente conjuntado.Un ejemplo sería la excelente papada de cerdo asada, con kimchi coreano, mejillones y coliflor. Lo mismo puede decirse de la molleja de vaca con sepia y berza o el salmonete con apionabo, fino y acelgas. Antes, y como entrante, llega un genial boquerón marinado y aliñado con polvo de patatas fritas y aceitunas; un aperitivo perfecto que pide a gritos un vaso de vermut para acompañarlo. Además, la coca de lengua con salsa tártara es finísima y el tiradito de vaca gallega frito a la inversa (la sombra de David Muñoz es alargada) con la grasa de la propia vaca y sus chicharrones es un plato genial que combina producto, atrevimiento y técnica.
Los postres mantienen la tónica: es suculento el bizcocho de zanahoria con naranja y jengibre y finísimo el chocolate con cacahuetes y mandarina amarga.
Mención especial merece el excelente pan de hogaza elaborado a diario, al estilo gallego, en el propio restaurante.
Y la carta de vinos es corta pero muy inteligente y atractiva, llena de etiquetas apetecibles para armonizar una cocina atrevida pero con mucho fundamento. Toda una revelación.
2 ESTACIONES
Dirección: Pintor Salvador Abril, 28. Valencia
Teléfono: 963 03 46 70
Cierra: domingos y lunes
Precios: entre 35 y 50 euros por persona.