Viajando por las cocinas chinas sin salir de Usera

El pasado 8 de febrero se celebraba la llegada del Año del Mono Rojo de Fuego, el 4714 en la cronología china, y ya desde el pasado sábado comenzaron las festividades en Usera, el distrito con mayor densidad y arraigo de población china de Madrid. Durante estas fechas, y auspiciado por el ayuntamiento y las asociaciones vecinales, el barrio se transforma en una colorida fiesta.

Pero como no sólo de pasacalles, meditaciones y dragones vive el hombre, aquí les ofrecemos una pequeña selección de nuestros restaurantes favoritos del barrio en los que se puede realizar un periplo por algunas de las cocinas chinas más representativas sin salir de nuestro particular Chinatown. No esperen ningún tipo de sofisticación en las mesas ni refinamiento en el servicio, en la mayoría de los casos las servilletas son poco más que un paquete de clínex y el personal apenas chapurrea nuestro idioma. Aquí lo importante es lo que llega al plato.

Lao Tou

Sin lugar a dudas nuestro restaurante favorito de todos los que conocemos en Usera, y, a juzgar por las largas colas, también de gran parte de la comunidad chino-madrileña. De hecho, fue nuestro amigo Alex Shen, el maitre de El Bund -el que probablemente sea el mejor restaurante chino de Madrid-, quien nos llevó por primera vez a este curioso mesón taurino reconvertido en templo de la cocina de Wenzhou, provincia de la que proviene la mayor parte de la comunidad china afincada en España.

La cocina de esta región se encuentra a mitad de camino de la especiada sichuanesa y la más refinada cantonesa y está eminentemente basada en los productos del mar. Aquí, si consiguen superar la barrera idiomática, pueden pedir marisco con total confianza porque el género que manejan es de primera y todo se elabora de forma sencilla, en la mayoría de los casos simplemente salteada al wok.

Son muy recomendables los berberechos con vino dulce, las almejas salteadas con puerros o las coquinas con ajo y jengibre. Antes, y como entrante, es deliciosa la ensalada de cilantro con camarones secos o los espárragos salteados con panceta curada. Para continuar, y para los menos aventureros, son aconsejables los dumplings de cerdo, el tofu sedoso rebozado o las berenjenas salteadas con ajos.

Pero el plato por el que destaca este restaurante y que por sí solo justifica la excursión a Usera es la cabeza de merluza estofada. Se sirve en distintos vuelcos, una vez comida la cabeza: cogote, carrilleras, cococha… el caldo se acompaña de unos fideos de arroz que finalmente acaba bebiéndose como si de una sopa de pescado se tratase. Eso sí, ojo con el picante, que aquí manejan con bastante alegría. Tienen además algún vino como el Viña Sol que cumple con creces. Un festival, vaya.

Dirección: Calle Nicolás Sánchez, 35 (Madrid).

Teléfono: 91 500 52 00

Precio medio: 20€

Sabor Sichuan

Nuestro más reciente descubrimiento vino de la mano de Ricardo Sanz, el inquieto chef de Kabuki, quien nos puso tras la pista de este pequeño y minimalista local donde el joven Jun elabora una cocina muy especiada y picante pero de sorprendente delicadeza. Aunque la carta está traducida de forma un poco precaria, para superar la frontera idiomática en Sabor Sichuan han optado por dar al comensal foráneo (foráneo para ellos, claro) una tablet con fotos de los platos más emblemáticos, así uno puede hacerse a la idea de lo que está pidiendo.

Son muy ligeros los pak choi salteados, muy sabroso el cerdo guisado con pimienta sichuan y guindillas, delicadísimo el guiso de tofu mapo y espectacular el wanton -empanadillas de cerdo cocidas en un sabroso y especiado caldo -. Además, y como entrante, son estupendos los tendones, servidos fríos y laminados en ensalada con sésamo y jengibre.

Menos finos resultan los dumplings que pecan de exceso de grosor en la masa. Los más intrépidos disfrutarán con la tripa de cerdo guisada con abundantes guindillas. Desgraciadamente, para beber ofrecen poco más que té y cerveza, pero si insisten puede que hasta les traigan alguna botella de vino del colmado de al lado.

Dirección: Calle Gabino Jimeno, 6, Madrid

Teléfono: 91 025 16 05

Precio medio: 20€

Royal Cantonés

Es quizás el restaurante que mejor ha sabido adaptarse al público español sin perder la autenticidad ni la idiosincrasia de la cocina cantonesa, que probablemente sea la más famosa de las distintas cocinas chinas. Abierto hace seis años fue Fernando Point, nuestro compañero y amigo de Metrópoli, quien primero habló de él.

Por aquel entonces la carta se encontraba redactada exclusivamente en ideogramas chinos y pedir sugerencias y recomendaciones a los camareros era una tarea imposible. Desde entonces la fama de Royal Cantones ha ido creciendo gracias al boca a boca hasta que el actor Juan Echanove y el periodista Mikel López Iturriaga lo popularizaron entre el público más joven e inquieto.

Hoy en día el menú muestra los platos escritos en dos idiomas y, además, está prolíficamente ilustrado con fotos para orientar a los más despistados. Los camareros se manejan bastante bien en español y su público es mayoritariamente madrileño pero, como hemos dicho, la cocina sigue manteniendo toda la autenticidad de la región de Cantón.

Entre nuestros platos favoritos se encuentran los canelones con gambas al vapor, el pollo de corral hervido durante horas a baja temperatura con salsa de jengibre, -un plato de procelosa elaboración que antiguamente había que encargar con un día de antelación y que ahora mantienen regularmente en carta- las suculentas manitas de cerdo crujientes que aúnan potencia y gelatinosidad y la impresionante cazuela de tendones de ternera, un guiso sabroso y reconfortante que nos recuerda a unos callos muy gelatinosos. Para los menos aventureros la panceta de cerdo estofada con taro (un tubérculo de textura harinosa) y verduras es un guiso que satisfará todos los paladares.

Como postre, son curiosísimas las tartaletas de hojaldre y huevo, una adaptación de los famosos pasteis de Belem que los misioneros portugueses llevaron a tierras chinas.

Para beber cerveza de arroz Singtao y té. Abre todos los días

Dirección: Calle del Olvido, 92.

Teléfono: 91 500 01 61.

Precio medio: 25€