Atención lectores: Jaén existe. La cocina jienense también existe. Y, más atención, su aceite de oliva, bandera líquida de la mejor gastronomía de la zona, es la base de una culinaria de la que Pedro Sánchez se ha convertido en paladín desde los fogones de Casa Antonio. Sánchez, formado en grandes cocinas andaluzas y francesas, elabora una cocina propia de gran personalidad basada en los productos de su tierra, pero también de la vecina costa malagueña.
Sigue así el protagonista de este artículo la dulce estela de gran momento que está viviendo la gastronomía andaluza, tras otros grandes como Dani García en Marbella, Ángel León en El Puerto de Santamaría y el recientemente incorporado Paco Morales con su Noor cordobés.
Casa Antonio es un pequeño y céntrico restaurante jienense que últimamente está atrayendo la atención de los aficionados. Abierto por Antonio del Moral en 1992 en el barrio de Las Protegidas, cuenta a la entrada con una espléndida y bien surtidabarra con una buena oferta de tapas y raciones con sorprendentes chacinas como el salchichón de Casa Sendra o la butifarra de los Rovira junto a finas anchoas y pequeños platillos que ya adelantan algunas líneas de la cocina de Pedro Sánchez. Es delicioso el mollete de papada con anguila y muy original la empanadilla de oreja y merkén (un aliño picante de origen chileno). También es muy recomendable el carruecano, plato típico de la comarca que viene a ser una suerte de patatas revolconas en las que el tubérculo ha sido sustituido por calabaza.
Ya en el restaurante propiamente dicho se puede disfrutar de algunas creaciones como el tartar de quisquillas de motril con jugo de escabeche de perdiz, la butifarra de pichón con setas, la galette de atún guisada en su propio jugo o el riñón con caviar que son ya auténticos clásicos por derecho propio.
En la misma línea siguen otros platos como las cigalas en escabeche templado de pollo y paté de sus higaditos que ganaría si a la cigala se le aportase un poco de calor antes de emplatarse. Además, son muy finas las almejas de carril con guisantes lágrima, preparación más acertada para esta excepcional -y últimamente muy en boga- leguminosa que cuando se sirven con una excesivamente potente holandesa de higaditos de salmonete. También convencen las habitas servidas sobre un sabrosopilpil.
La formación clásica de Sánchez sale a relucir en preparaciones como las colmenillas a la crema o una sensacional pularda asada en cocotte que se sirve en dos vuelcos, con la pechuga acompañada de perrechicos y mejor aún el muslo con almejas en salsa verde.
Una completa carta de vinos y, como no podía de otra forma, una excepcional selección de aceites, completan una oferta gastronómica de primer nivel que no solo justifica un alto en el camino, sino el viaje exprofeso.
Restaurante Casa Antonio
Dirección: Calle de Fermín Palma, 3, 23008. Jaén
Teléfono: 953 27 02 62
Precio medio: 60€