Paco Morales y su gastronomía de Al-Ándalus

Referente de la cocina en el barrio que le vio crecer, Paco Morales ha sido nombrado #ChefOfTheYear2016 por la revista de gastronomía TAPAS. Un premio que se suma a la segunda estrella Michelín que ya tiene por su restaurante Noor y que recogía la semana pasada en Madrid de la mano de su mentor, el también chef, Andoni Luis Aduriz.

Una apuesta arriesgada que recupera la tradicional cocina andalusí del siglo X y que, junto a su esposa y socia Mariana Tapia, está reivindicando la cultura cordobesa. Y es que Morales lleva la cocina en la sangre. Empezó viendo cómo trabajaban sus padres en el negocio familiar (El Asador de Nati, un establecimiento de comida casera para llevar), recorrió las cocinas de El Bulli, Mugaritz o Bocairent, hasta llegar, por fin, a este pequeño restaurante para unos veinte comensales en el que la cocina hispano-magrebí se sirve acompañada de mucha historia.

Con su hashtag #eatinghistory, Morales está inmerso en un proyecto cultural en el que se fusionan los sabores andaluces con los árabes, y que, ilusionado, nos cuenta.

Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas. | Foto: Noor.

El Estilo (EE): para situarnos, ¿cómo llega un chef hasta donde estás tú ahora? Del negocio familiar de comida casera para llevar, a ser el discípulo aventajado de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y montar tu propio restaurante en ese mismo barrio en el que comenzaste y, desde luego, triunfar.

Paco Morales (PM): ha sido, en cierta forma, un camino de espinas; porque ha sido complejo. Salí de casa hacia Bilbao con dieciocho años y una mochila al hombro. Allí está el restaurante en el que empecé. Yo iba buscando formación. Uno no quiere el éxito o la fama porque sí, yo quería formarme bien. En 2007 llegamos a Madrid con Senzone y luego fuimos socios de Juan Carlos Ferrero en su hotel. Cuando cerramos, hace ya más de tres años, decidimos volver a nuestra tierra. Una decisión tomada, quizás, desde la madurez de una trayectoria profesional que quería crear un proyecto único, que no existiera. Lo que sí es cierto es que nunca estás preparado para el éxito, -creo que nadie lo está y que, simplemente, haces las cosas porque te salen y así surgió Noor-.

EE: ¿Un sabor que te traslade directamente a esa infancia?

PM: son muchos. Desde el tomillo fresco dentro de una salsa, como el que pone mi padre en su cordero en caldereta (una maravilla) y sus increíbles callos hasta los fideos con almejas y gambas que hace mi madre o sus patatas guisadas con carne. Yo soy muy de guisos. Pero al final, son muchos sabores de nuestra tierra, como las frituras de pequeños salmonetes o lenguados. Te podría decir doscientos.

EE: ¿Qué ya no se hace como antes en el mundo de la cocina?

PM: lo que echo más en falta, en general, es ver gente apasionada con su trabajo; no por querer llegar al éxito, sino por querer ser cocinero. El cocinero, al final, no deja de ser un artesano. Y los que están empezando a dedicarse a esto deberían tener más ganas e ilusión por querer hacer bien las cosas, no por querer llegar lejos y rápido. Como todo lo artesano, hay que dedicarle mucho tiempo. Muchas horas en los que cultivas la generosidad hacia un oficio precioso. Has de ser generoso con tu trabajo, con tu cliente y contigo mismo. Y eso se traduce en dedicación.

EE: un plato que para ti tiene mucho estilo, otro que sería (ahora mismo) la tendencia del momento y otro que, como una buena camisa blanca, es siempre el básico al que recurrir.

PM: un plato con estilazo es, sin duda, el karim de pistacho con manzana verde, botarga y hojas de orégano fresco. Lo tenemos en Noor y, junto con las verduras guisadas con kazbra y limón en salmuera, nuestra propuesta respira eso: tendencia y actualidad. El básico serían, sin duda, unos guisantes tiernos con smen de cabra y pino. Es el súper básico de la carta.

El plato de guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra. | Foto: Noor.

EE: ¿Cuál es el complemento perfecto para una buena comida?

PM: un buen ambiente es fundamental, una buena selección de vinos y mucha empatía. Al final, cuando vas a un restaurante, o incluso en tu propia casa, lo que tienes que conseguir es un microambiente que te permita disfrutar de la comida. En Noor ambientamos todo mucho para que el comensal se lleve la mejor experiencia. Es un local pequeño, con muy pocas mesas y un trato cercano.

EE: si tuvieses que sentar en tu mesa algún personaje del mundo de la moda o el diseño, ¿a quién te gustaría sorprender en tu restaurante?

PM: a Javier Domínguez, que es mi amigo y todavía no ha venido a Noor. Él es quien me viste siempre y tengo muchas ganas de que pase por mi restaurante. Suele ponerme ropa de Purificación García porque, según él, yo soy muy juvenil y aún “no estoy preparado para ir de Carolina Herrera”.

EE: ¿Qué podemos encontrar esta temporada en Noor?

PM: muchas emociones y, como te comentaba antes, mucho disfrute. Al final, es lo que buscamos. Cuando vas a comer a un restaurante, sea cual sea, buscas disfrutar con la comida, con cómo te lo cuentan y con el vino, que es también muy importante.

Me gusta mucho que venga gente escéptica, mucho más arraigada a la cocina tradicional de platos grandes y que se vayan satisfechos. Gente cauta a la hora de comer que se deja aventurar hacia una cocina mucho más profunda, con platos sofisticados y que consigamos que se vayan contentos, no sólo estomacalmente, sino intelectualmente también.

El espacio pequeño del restaurante Noor en Córdoba. | Foto: Noor.

EE: las prendas reivindicativas se han subido a la pasarela en este año, ¿qué reivindican sus platos?

PM: mis platos reivindican historia, cultura, pasado y, al mismo tiempo, rabiosa actualidad. Son platos que crean tendencia, pero lo hacen desde ese Al-Ándalus que ya estaba ahí y que nosotros recuperamos. Por eso, nuestro restaurante se llama Noor, que significa luz. Hemos traído luz a nuestra ciudad, a un pasado que se recupera de una manera normal.

EE: ¿El diseño de los platos también cuenta?

PM: sin duda, todo cuenta. Cuando creamos un plato, no es solo el contenido en lo que nos fijamos, sino en la estética del continente. Todo tiene un por qué en nuestra propuesta. A todo le damos un sentido y, explicarlo, es fundamental.

EE: ¿Qué supone para ti ganar el Chef Of The Year 2016 que TAPAS te otorga esta noche?

PM: es una apuesta fuerte de TAPAS; por la creatividad, la juventud y por un proyecto o un cocinero no tan consolidado internacionalmente como se podría esperar, -en el territorio nacional creo que si lo estamos-.

Podríamos hablar de que la apuesta es un poco arriesgada. No han hecho lo fácil, sino que han ido más allá. Han buscado un cocinero que puede estar creando tendencia, no quedándote solo con su trayectoria, sino con la frescura y lo innovador de su proyecto. Quizás no es arriesgado, Noor es ya una realidad; quizás es más un poco de descaro. En el mundo de la gastronomía, se tiende a premiar lo consolidado, no proyectos que estén diciendo cosas y aportando otras visiones. Estoy muy agradecido y me lleva a pensar que algo estaremos haciendo bien.

EE: y una última curiosidad, ¿cómo te vistes para cocinar (en casa)?

PM: voy a ser sincero: en casa no cocino. Al no tener tiempo, lo hago muy de vez en cuando. Si no estoy viajando, conseguimos cenar en casa algún domingo. Lo normal es que alguno de mis empleados me traiga comida del restaurante a casa y yo termine salteando o salseando los platos para mi mujer y para mí. Y cuando lo conseguimos, -que es todo un logro-, llevo zapatillas de andar por casa, un pantalón de pijama y una camiseta. Eso sí, nunca me verás con un pijama completo. Y el pantalón lo llevo cuando hace un poco de fresco; si no, tampoco.