Fabiola Martínez (46 años), la mujer de Bertín Osborne (64), es una persona de tradiciones que lleva Venezuela en el corazón. No en vano, allí tiene a parte de su familia y la situación política y agónica que azota al país le duele y preocupa. Más allá de los lazos familiares y patrióticos, si hay algo que la une muy en especial con su tierra -y que no conoce de fronteras- es la vertiente culinaria, la cocina y los fogones. En concreto, un plato típico de allí que, cada vez que lo hace, la conecta con sus raíces: se llama Hallaca. 

Explica Fabiola a JALEOS que esta elaboración es muy habitual en Navidad y que nunca olvidará cómo se la enseñó su padre. Se trata de un plato laborioso, que requiere de mucho esmero, pero que se suele producir en grandes cantidades para compensar. Reúne, fiel, a los mismos comensales durante estas fiestas; es infalible su efecto y ella lo narra a este periódico. "Tiene un sabor muy, muy particular y especial. La verdad es que no sabría decirte la primera vez que lo probé porque forma parte de nuestra cultura, así que supongo que fue siendo yo muy pequeña", asegura. 

Cocinando su plato en exclusiva para este medio -"no hay Navidad sin hallacas"-, y con el mandil anudado, Fabiola desvela todos los secretos de su receta más especial y familiar. Tomen papel y bolígrafo. 

1. Ingredientes

Antes de la elaboración, un consejo: caliento un poco de aceite en una sartén a fuego medio y añado el onoto en grano, hasta que suelte su color. Luego retiro del fuego la sartén, cuelo el aceite para retirar los granos de onoto y dejo enfriar. Este aceite se puede usar tanto para dar un color más intenso al guiso como para dar color amarillo a la masa en caso de que la harina de maíz sea blanca.

2. Elaboración del guiso

-Corto por separado todas las carnes crudas, en pequeños trozos cuadrados. Pongo a cocer las carnes, también por separado, manteniendo el orden de la más dura a la más tierna, en la misma olla y misma agua con un poco de sal.

-Una vez cocidas, se separan del caldo, que reservo para luego. Coloco en una olla grande las carnes y las mezclo con el cebollín cortado muy fino, el garbanzo entero cocido, las pasas sultanas y moscatel y el encurtido de verduras cortado muy fino también.

-Luego coloco esta olla con todos los ingredientes mezclados otra vez al fuego y añado el caldo que he reservado y el aceite vegetal.

-Este guiso se deja al fuego lento una media hora. Pasado este tiempo se deja enfriar a temperatura ambiente para luego macerar durante un día en la nevera. Cada cierto tiempo remuevo el guiso con una cuchara de madera y tapo de nuevo la olla para que se concentre más el sabor.

¿Cómo se elabora la masa? Fabiola continúa explicando:

-En un recipiente grande agrego la harina de maíz con un poco de sal (al gusto) y voy incorporando poco a poco el agua mientras amaso vigorosamente. Una vez hecha la masa, agrego un poco de aceite vegetal para conseguir una masa homogénea con mayor suavidad. Divido la masa en 50 bolas de igual tamaño, estas bolas de masa se extenderán en capas finas sobre las hojas.

Preparación y limpieza de las hojas de plátano:

-Las hojas se lavan con agua, las limpio muy bien con ayuda de un trapo húmedo y luego las seco con mucho cuidado de no romperlas. Divido las hojas en dos tamaños: las más grandes las utilizaré para extender la masa con ayuda de un rodillo y luego coloco el guiso a modo de relleno.

-Las hojas más pequeñas las utilizo para cubrir, cerrar y proteger la hallaca a la hora de la cocción. Hay que tener en cuenta que las hojas vienen con una vena que impide que se doblen con facilidad, así que la quito cuidadosamente con ayuda de una tijera o cuchillo.

Montaje de la hallaca:

-Humedezco la hoja grande con un poco de aceite vegetal. Coloco una bola de masa en el medio de la hoja, luego extiendo la masa, en forma circular, con ayuda de un rodillo hasta dejar una capa fina.

-Coloco una cucharada y media de guiso en el medio de la masa. Encima del guiso coloco 4 pasas moscatel y 1 aceituna gordal partida por la mitad. Procedo a doblar la hoja. Tomo uno de los bordes y lo pliego, dejando la masa sobre el guiso y retirando la hoja de nuevo.

-Repito este mismo proceso con el lado contrario hasta dejar el guiso completamente cubierto por la masa, luego lo cubro con los extremos de la hoja y envuelvo todo con la hoja más pequeña. Una vez hecho esto, amarro las hallacas con el pabilo, previamente cortado en tiras de aproximadamente metro y medio de largo. Cruzo tres veces en cada dirección (horizontal y vertical) y cierro con un nudo o lazo.

Cocción de las hallacas

-En una olla grande pongo a hervir agua a fuego alto. Coloco las hallacas y cocino a fuego medio tapadas por un periodo de hora y media. Pasado este tiempo las saco y escurro. En posición vertical, las dejo enfriar a temperatura ambiente para luego pasarlas al refrigerador hasta su consumo.

Apunte importante: debido a que la elaboración es muy compleja y laboriosa se acostumbra a preparar grandes cantidades, ya que pueden mantenerse en el refrigerador hasta por cuatro semanas. Las cantidades sugeridas son para aproximadamente 50 hallacas. Al consumirlas debemos cortar el pabilo y retirar las hojas.

3. Historia familiar de la hallaca 

La historia de este plato típico parece ser que atribuye su origen a los esclavos e indígenas de la época de la colonización, pero es un poco misterio porque existen varias versiones. A mí me enseñó a hacerlas mi padre, que a día de hoy sigue siendo el promotor de esta preparación tan laboriosa y que acaba involucrando a toda la familia. Aquí en España las seguimos haciendo exactamente igual que cuando vivíamos en Venezuela.

Este plato tiene un sabor muy, muy particular y especial. La verdad es que no sabría decirte la primera vez que la probé porque forma parte de nuestra cultura, así que supongo que fue siendo yo muy pequeña. No siempre gusta a todo el mundo, pero este plato para mí significa raíces, familia, celebración e identidad, así que es mucho más que un sabor especial. La época idónea para hacerlas siempre es Navidad, mientras escuchamos gaitas zulianas acompañadas de una copa de vino o cerveza. Es el plato estrella de Nochebuena y unas navidades sin hallacas no son navidades.

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