Óscar Higares (48 años) es uno de los hombres más polifacéticos del panorama social nacional. En su extensa trayectoria laboral no solo reza como torero sino que también es actor, productor, diseñador de moda y en los últimos tiempos ha dado sus primeros pasos como cocinero. Prueba de ello es el excelente rol que desempeñó en la tercera edición de MasterChef Celebrity. 

Superada aquella fase televisiva, Higares sigue mejorando su técnica entre fogones con la práctica diaria, deleitando con sus guisos a su esposa, Sandra Álvarez, y sus tres hijas: India (15), Martina (12) y Chloe (8). Ahora JALEOS ha contactado con extorero para conocer de primera mano cuál es su plato estrella incluyendo su receta, su elaboración y la historia detrás del mismo. 

Historia de sus mejillones en escabeche

Higares está muy orgulloso de este plato, ya que según ha desvelado a este periódico, fue una de sus grandes bazas para la incursión en la tercera edición del talent-show culinario de Televisión Española. En sus propias palabras, "este plato fue una de mis grandes apuestas para superar el casting de MasterChef Celebrity: hacer un buen escabeche"

Además, ha encontrado oportuno revelar un poco sobre la historia del escabeche. "El escabeche tiene una gran historia detrás. Antiguamente, las cosas se hacían en escabeche para conservarlas. Al no haber nevera, las cosas se hacían en escabeche para conservar los alimentos. Yo quería este plato para mi casting en el programa para que tuviera ese punto de historia y de tradición de la comida, de los abuelos... Siempre recuerdo las perdices en escabeche, el conejo en escabeche cuando comía en casa de mis abuelos. Creí que era una buena apuesta para mi casting y así fue. Salió muy bien y me cogieron", concluye. 

Ingredientes

Elaboración

Como en todo plato, el mimo y el cuidado en la elaboración es fundamental. "Para hacer el escabeche, primero doramos los ajos en aceite, que no lo cubra, pero sí que los ajos estén dorados. Los ajos deben ir enteros sin la parte del centro (para que no repita). A partir de ahí, le hacemos una mise en place y preparamos la cebolla cortadita, la zanahoria, la chalota, todos los ingredientes...", comenta.

El segundo paso, según Higares sería el siguiente: "Cuando los ajos están dorados, añadimos la cebolla y la chalota y cuando se empieza a pochar, luego va la zanahoria y la punta de jamón. Después añadimos el vinagre, dejamos que evapore, añadimos la manzanilla y el agua... Todo eso debe ir cocinando, poco a poco...".

Y prosigue, "a continuación, cuando ya tenemos cocinado todo ese escabeche, lo que yo hago es pasarlo por todo un colador chino muy fino y dejar solamente el caldito. De todo ese proceso solo quedo un caldito. Hay que triturarlo en un vaso batidor y lo pasamos por un chino". 

Para la apertura de los mejillones, Óscar también tiene su propio truco. "Preparamos los mejillones. Necesitamos una cazuela, le ponemos un poco de agua (una o dos cucharaditas), le echamos un poquito de vino blanco y le ponemos un poco de lemon grass (rodajita de limón). Lo ponemos al vapor y en nada, en 20-30 segundos, esos mejillones ya se abren. Ojo, hay que vigilarlos para dejarlos en el punto justo. Ese punto de cocción es fundamental".

Para Higares es importante el toque de aceite de pimentón preparado por él mismo. "El aceite de pimentón es muy fácil de preparar. Se pone el aceite de oliva virgen extra en la sartén y cuando está caliente se le echa el pimentón y se retira de la sartén. Ese pimentón se fríe un poquito sin que se queme (porque si no amarga) y lo que hacemos es pasarlo por un colador de tela". 

Tan importante es la elaboración como la propia presentación. El extorero desliza: "Para la presentación cogeremos un plato hondo bonito o en un cuenco. Ponemos ese escabeche, le ponemos los mejillones encima de ese escabeche, le ponemos encima el chorreón de aceite de pimentón. El del escabeche debe ser naranja y el del pimentón es como rojo, se mezcla un poco el sabor... Y ahí está".

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