José María Ordovás, en su laboratorio. Foto: E.C.
El catedrático e investigador José María Ordovás, discípulo de Francisco Grande Covián, acaba de publicar La nueva ciencia del bienestar, un tratado que nos guía por el proceloso camino de la alimentación a través de la nutrigenómica y profundiza en procesos como las enfermedades cardiovasculares, la obesidad o la epigenética.
José María Ordovás (Zaragoza, 1956) define así el trabajo de estos científicos, recientes Premio BBVA Fronteras del Conocimiento, que durante su carrera científica han abierto nuevos paradigmas en la etiología de la obesidad.
Según Ordovás, investigador en la Universidad de Tufts de Boston y en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC), las aportaciones de Coleman y Friedman no surgieron de un "eureka" aislado sino de la labor de generaciones de científicos. "La historia de la leptina -explica- se remonta a los años 50 de la mano de investigadores como Gordon C. Kennedy de Romaine Hervey, que utilizaron modelos experimentales. Fue más tarde cuando Coleman se hace eco de sus trabajos y añade a la ecuación del descubrimiento la inmensa riqueza genética de modelos animales. Veinte años más tarde, Friedman se uniría incorporando los desarrollos tecnológicos de la genética, impensables dos o tres décadas antes".
-¿Queda mucho camino por recorrer en este tipo de trabajos?
-Por supuesto. La evidencia está en la calle. Científicos como Coleman y Friedman han inspirado ya a muchos colegas para subir un escalón más con nuevos conceptos y tecnología que abarcan desde la genética a la bioquímica pasando por la imagen cerebral. Todo ello nos permitirá conocer en profundidad qué es lo que nos mueve a comer lo que comemos".
Para ilustrar esta incógnita y evocar el futuro de la nutrición, Ordovás sentencia con el "nosce te ipsum" o el "conócete a ti mismo" del frontispicio délfico, una forma de decir que para alcanzar la salud óptima para cada etapa de nuestra vida es necesario entender los resortes de nuestro organismo. "Una alimentación inadecuada contribuye a la aparición de enfermedades como la diabetes. La eficacia de su prevención dependerá de que la alimentación sea compatible con el genoma de cada individuo".
-¿Conocer estos resortes de la genética significa saber qué alimentos son los mejores?
-Cuando lleguemos al final del camino (aunque en investigación difícilmente se alcanza ese punto) sabremos cuáles son esos mecanismos y podremos actuar sobre ellos para saber qué alimentos y qué estilos de vida son los mas apropiados.
Terapias apropiadas
-¿De qué forma ha influido en los estudios sobre alimentación la secuenciación del genoma humano?-Ha sido el trampolín para todas las disciplinas relacionadas con la genética y la salud. Nos movíamos a través del genoma en la penumbra cuando no en la total oscuridad. Con su secuenciación se alumbró el campo de juego. Ahora podemos avanzar con mucha mas seguridad y rapidez para conocer nuestro riesgo genético ante las enfermedades comunes así como las terapias mas apropiadas para subsanar las posibles deficiencias genéticas.
La nueva ciencia del bienestar: nutrigenómica es el título de la nueva entrega editorial de este catedrático autor también de más de 700 artículos en revistas especializadas. La nutrigenómica, que ha llegado a los laboratorios para quedarse, es el fruto de la unión de dos áreas científicas mucho más veteranas: la Nutrición y la Genómica. "Dio sus primeros pasos hacia el final de los ochenta -recuerda Ordovás-. En buena medida debido a las limitaciones tecnológicas del momento. Los investigadores que nos dedicábamos a estos estudios no podíamos todavía abarcar con nuestras mentes la complejidad del problema que teníamos entre manos. Desde entonces, algunas de esas barreras han desaparecido. Ha cambiado incluso la manera de abordar la investigación, que ahora es mucho mas multidisciplinar".
-¿Qué aporta su libro al 'buen comer' que no hayan aportado otros estudios?
-El libro muestra mi experiencia en el desarrollo de la nutrigenómica desde su nacimiento, algo que otros libros solo pueden recoger de 'segunda mano'. He intentado abordar los tópicos más candentes sin ningún tipo de agenda ni de fundamentalismos para dar al lector una idea de dónde estamos y lo que nos puede aportar la nutrigenómica a nuestra calidad de vida. Resalto conceptos novedosos, como la epigenética, a la que denomino la gramática del genoma, la microbiota, los microbios que colonizan nuestro cuerpo, y el microbioma, el conjunto de sus genes, a los que algunos llaman nuestro 'segundo genoma'.
Colonias bacterianas
Sobre este punto, Ordovás publica un cuadro en el libro en el que aporta algunos datos realmente curiosos, como que en la piel y en el pelo hay unas 1.000 especies de bacterias, que al dar la mano a una persona transferimos unas 12.000 bacterias, que en la flora bucal hay más de 500 especies bacterianas, que en un teléfono viven 25.000 microbios por cm3, que el teclado de un ordenador puede tener 200 veces más de bacterias que el asiento de un inodoro, que un mililitro de saliva puede contener hasta 40 millones de células bacterianas o que una esponja puede albergar mil millones de gérmenes. "Para estudiar y cuantificar datos como estos se creó en 2007 el Proyecto Microbioma Humano en el Instituto de Salud de Estados Unidos -explica Ordovás en el libro-. Los resultados mostraron que en nuestro cuerpo habitan más de 10.000 especies bacterianas que reúnen a su vez a unos cinco millones de genes".
-¿Cómo aborda la nutrigenómica el síndrome metabólico?
-Esta disciplina estudia sus componentes principales, es decir, los niveles anormales de lípidos circulantes, el sobrepeso, la hipertensión y la resistencia a la insulina. En cada uno de ellos hemos ido encontrando mutaciones genéticas que influyen sobre el riesgo del individuo a padecer una o más de estas enfermedades, así como soluciones nutricionales que pueden compensar las deficiencias genéticas.
-¿Aconsejaría algún alimento para las enfermedades neurodegenerativas?
-Se han propuesto diferentes alimentos para prevenir las enfermedades neurodegenerativas, pero en muchos casos se ha afrontado el problema en etapas en las que el envejecimiento ya se había producido. Como en todas las enfermedades degenerativas habría que empezar su prevención desde el momento de la concepción. Una dieta equilibrada, primero en la madre embarazada y luego en el niño, crea las circunstancias adecuadas para un mejor desarrollo neurológico. Naturalmente que ha habido algunos alimentos o nutrientes que se han estudiado con mayor intensidad. Es el caso de los ácidos grasos omega-3 o el café, pero la evidencia todavía no está clara.