Arcadi Espada

El inexorable destino de las vanguardias es la carcajada del mundo. Ha sucedido con la pintura, con la música y ahora con la comida. Sin embargo, con la comida hay una importante diferencia técnica. Nadie le dice al cocinero esto lo hace mi niño. Los pintores vanguardistas podían echar cubos de pintura sobre los lienzos. O los músicos, emprenderla a puñetazos con el piano. Pero la cocina de vanguardia no solo requiere la idea que hay detrás de cualquier obra, sino una técnica difícil, al alcance de pocos. De ahí que los intentos de descrédito y sátira hayan perdido una buena baza: ser vanguardista en la cocina puede ser estéril pero no es fácil. La dificultad técnica, sin embargo, no blinda a los cocineros vanguardistas, que son objeto de ridiculizaciones constantes.

Hace algunas semanas se reprodujeron histéricas cuando dos de los grandes, Ángel León, de Aponiente y David Muñoz, de Diverxo, presentaron sus nuevos hallazgos en Madrid Fusión. El primero, sus civets de pescado, sus preparaciones con sangre de peces. El segundo sus vinos sólidos. Este tipo de cosas provoca las rissotadas de los prehistóricos, como debió de hacerlo el paso del huevo crudo al huevo cocido y al huevo frito y su definitiva mutación en omelette babosa; pero son las novedades más excitantes, por no decir las únicas, que ofrece hoy la vanguardia.

La ciencia y la tecnología desempeñan un gran papel en esta orgía irrespestuosa; y desde hace años, como lo prueban las ya clásicas teorizaciones de Hervé This. Como en el caso del cine, la tecnología ha sido capaz de propiciar en la cocina un lenguaje nuevo. Al contrario de lo que ha sucedido con la literatura, impertérrita ante el impacto digital. Por eso no sorprende que las ridiculizaciones de los cocineros vanguardistas tengan un insufrible aroma literario, una regurgitación de madalenas, memoria y la leche que mamé.