Dos delicias medievales representan a Castilla-La Mancha en un certamen internacional

En 2017, el  Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales llega a su X Edición. Con el intercambio cultural que se ha generado, los cocineros, en sus sucesivas participaciones, han aprendido unos de otros, y también de la historia de los lugares que han conocido. De esta manera, los concursos y el certamen han generado una cultura del pincho en localidades castellano-manchegas, extremeñas o portuguesas, donde antes no la había, pero también han descubierto ingredientes suculentos y técnicas de cocina que ahora forman parte de los platos de la mejor cocina vasca o navarra.

A esta cita que se celebrará en la localidad alavesa de Laguardia acudirán dos representantes castellano-manchegos. 

Javier Sánchez, chef de la Tapería Gaudy de Consuegra, es un habitual del concurso local de pinchos y tapas medievales, que ha ganado en más de una ocasión. Precisamente de la mano de las tapas medievales, su local, la Tapería Gaudy, ha crecido y adquirido la dimensión que tiene en la actualidad. Sánchez, que siempre recuerda que lo más importante de una tapa es que “esté buena cuando te la comes”, ha lleva a la cocina en miniatura, pero con mayúsculas, el icono de Consuegra, su famoso Cerro Caldérico.

El chef ha convertido en tapa la espectacular imagen de la ciudad y sus molinos de viento. Y lo ha hecho con lo mejor de la mesa consaburense. Sobre un pestiño hecho de harina de almortas, típica de La Mancha, que simula la sobria tierra de la Meseta, el cocinero acuesta cuatro porciones de capón en escabeche, recordando así la forma de conservar del Medievo. La carne se eleva sobre la corteza como el cerro sobre la planicie toledana. La vichisuá violeta que liga la carne recuerda que la Consuegra es tierra de azafrán, y de su flor morada.  Una mayonesa de ajo negro, otro producto típico de la comarca, simula el cono en el que terminan los molinos.  Brotes tiernos y flores hacen de viento y de aspas. Así, 'Consuegra little city', es la visión gastronómica del paisaje de Javier Sánchez.

Una carrillada con boletus desde Sigüenza

El 'Corte de carrillada con boletus y foie' de Atrio va a representar a  Sigüenza en este evento. El establecimiento seguntino se imponía con su pincho en el Concurso local celebrado en la ciudad del Doncel en marzo pasado, haciéndose así acreedor a la distinción de abanderar la cocina seguntina en tierras vascas.

El 'Corte de carrillada con boletus y foie' es “un pincho sencillo,  un guiso transformado en tapa, presentada como un bocadillo para degustar de tres bocados, entre dos rebanadas de pan de espelta, con miel, boletus y carrillera de cerdo, todos ellos ingredientes muy seguntinos”, explica Fernando Canfrán, gerente de Atrio.

Según Canfrán, la inspiración para la creación del pincho, “que es un trabajo en equipo”,  llegó enseguida. “Simplemente, le hemos dado una vuelta a nuestra carrillera de cerdo de toda la vida”. Feliz con la distinción, el gerente reconocía que el concurso local les obliga anualmente a crear platos nuevos y, consecuentemente, “nos ayuda a crecer profesionalmente”, algo que sin duda Atrio remachará en Laguardia.