Dos chefs castellano-manchegos con 'estrella Michelín' quieren cocinar en las Casas Colgadas

El chef toledano Pepe Rodríguez, titular de los fogones de El Bohío en Illescas; y el conquense Jesús Segura, de Trivio (Cuenca), ambos distinguidos con Estrella Michelin, encabezan los dos proyectos que aspiran a gestionar el restaurante ubicado en las Casas Colgadas de Cuenca, tal y como han confirmado a Europa Press fuentes cercanas a estas candidaturas.

También ha confirmado que ha presentado proyecto hostelera conquense Mari Paz Marloquien actualmente dirige la Escuela Natura de Hostelería y Turismo de Cuenca, y que apuesta por realizar una cocina manchega modernizada.

El Ayuntamiento de Cuenca volvió a sacar a licitación la gestión del restaurante de las Casas Colgadas tras ser suspendido dicho procedimiento el pasado 20 de junio tras la presentación de un recurso al pliego de condiciones.

Hasta las 14.00 horas del pasado 11 de septiembre había plazo para presentar ofertas y finalmente solo se registraron estas dos.

El valor estimado del contrato asciende hasta los 369.045,60 euros, con un presupuesto de licitación de 24.603,04 euros anuales. El tipo de contrato será patrimonial, de subtipo concesión demanial, que tendrá una validez de 15 años a partir del momento de la adjudicación. Entre las condiciones de la licitación se encuentra una garantía requerida provisional de 6.000 euros, siendo la definitiva del 5%.

Entre las condiciones que aparecían en el pliego de la licitación había un requisito, que tanto el chef titular como el jefe de cocina deben haber trabajado en los últimos cinco años en establecimientos distinguidos con estrella o Bib Gourmand de la guía Michelín, Sol de la guía Repsol o restaurantes de interés gastronómico.

Además, el chef titular tendrá que tener dedicación completa al restaurante, requiriendo su presencia física en el establecimiento de al menos 180 jornadas de trabajo al año, que se acreditará mediante la utilización de un sistema informático de huella digital. Al jefe de cocina también se le requiere una presencia en el restaurante de al menos 180 jornadas.

Bonificaciones por distinciones gastronómicas

Si el concesionario obtuviere una estrella Michelin se otorgará una bonificación en el canon de 20% sobre el total del canon anual, de obtener una segunda estrella, la rebaja supondría un 30% y de un 40% por la tercera estrella. La obtención del reconocimiento Bib Gourmand supondrá una reducción en el canon de 5 % y el reconocimiento de un Sol Repsol un 10%, 15% en el caso de dos Soles y hasta un 20% si se obtuvieren tres Soles Repsol.

La reducción se aplicará desde el mes siguiente a su obtención oficial y en ningún caso el canon resultante podrá ser inferior al precio mínimo de licitación de 24.603,04 euros al año. En caso de perderse el reconocimiento desaparecerá igualmente la reducción del canon, aplicándose el que le correspondiere desde el mes siguiente a su pérdida.

Obligaciones del adjudicatario

El Restaurante Casas Colgadas permanecerá abierto los 12 meses del año y podrá cerrar los lunes no festivos, si así lo considera el empresario. Aunque en caso de obtener dos o tres estrellas Michelin podrá solicitar motivadamente cerrar un segundo o tercer día a la semana.

El empresario cumplirá con el libro de mantenimiento del edificio, que será supervisado por los técnicos municipales. Deberá cumplir con las condiciones sociales, laborales y medioambientales y aportar el mobiliario y enseres precisos para el ejercicio de la actividad, así como los electrodomésticos, elementos decorativos, de interiorismo y cualquier otro de su consideración.

Segura: "Tiene que volver a ser emblemático"

El chef conquense Jesús Segura, distinguido con una Estrella Michelin por su trabajo en los fogones de su restaurante Trivio en Cuenca, ha asegurado, sobre el concurso para hacerse con la gestión del restaurante de las Casas Colgadas de la ciudad en el que participa, que este enclave simbólico "tiene que volver a ser emblemático".

"Que cuando pienses en el restaurante pienses en Cuenca. Que sea un atractivo turístico, que sirva para aprovechar todo el potencial que tenemos en la provincia, que es brutal y que está por descubrir. Somos un diamante en bruto y mucha gente no nos conoce, tenemos muchos turistas potenciales, y lo que tiene que ser Casas Colgadas es un revulsivo para que Cuenca se coloque como el destino turístico que se merece", ha aseverado.

En declaraciones a Europa Press, Segura ha insistido en que ha basado casi toda su carrera profesional en la ciudad, incluso fue en las Casas Colgadas, bajo la gestión de Pedro Torres, donde comenzó a trabajar.

En los últimos seis años, Segura fue el artífice como jefe de cocina de Ars Natura --con Manolo de la Osa a los mandos-- de conseguir la Estrella Michelin, éxito que reeditó el pasado año con la Estrella recibida para Trivio.

Embajador del Ajo Morado de Las Pedroñeras, ha pasado por 36 restaurantes en su carrera, muchos de ellos con Estrella Michelin como jefe de cocina o como director.

Ha sido cocinero revelación y también ha conseguido el Sol Repsol este año, y todo ello desde una ubicación "no tan privilegiada" como la de otros cocineros.

De su trabajo también destaca su investigación alrededor de vinagres utópicos basados en cereales, a lo que hay que sumar otro proceso de innovación para dar con quesos también basados en cereales y sin leche.

En los últimos años, estos trabajos le han llevado a ser ponente en varias citas gastronómicas de renombre, como es el caso de Madrid Fusión. Como línea argumental de su filosofía, siempre ha defendido, tal y como recuerda, la cocina de secano y siempre sobre la base de materia prima local.

Su trabajo le ha llevado igualmente a ser reconocido como autor de la Mejor Croqueta del Mundo en 2016. "Creo que en estos años, la trayectoria ha sido buena, gracias a que estoy todos los días trabajando y falto muy poco al restaurante".

En su opinión, el trabajo conjunto con su equipo "está dando sus frutos", y espera que se traslade ese trabajo a las cocinas de las Casas Colgadas.

Sobre las Casas Colgadas, ha afirmado que se trata de un "restaurante emblemático" al cual le tiene "mucho cariño". "Empecé allí mi carrera profesional, es el primer sitio donde trabajé y le tengo un amor icónico. Es la imagen internacional de esta ciudad, y el restaurante tiene que defender este lugar allá por donde vaya", ha insistido.

Este enclave, en su opinión, "tiene que tener dos Estrellas Michelin" y convertirse en un referente "dinamizador no solo de Cuenca, sino de toda la provincia".

Así, ha recordado la potencia como motor de atracción turística de otras ciudades que, tras conseguir Estrellas Michelin, ha supuesto un revulsivo para la oferta, como el caso de Maralba en Almansa.

No en vano, ha asegurado que tras recibir la Estrella Michelin para Trivio en la última revisión, ya se deja notar en la ciudad una mayor afluencia de turistas "de alto poder adquisitivo", algo "muy positivo" para la economía de la ciudad y de la provincia.

Mari Paz Marlo y la cocina manchega modernizada

Por su parte, Mari Paz Marloha indicado que a través de la gastronomía "se puede atraer también turismo a Cuenca", confiando en que esta unión haga que el turismo en Cuenca suba.

La también participante en programas de televisión como Top Chef de Antena 3 en el año 2015 ha asegurado que las Casas Colgadas es un restaurante que siempre le hubiera encantado tener --en relación a su familia, que cuenta con restaurantes en Cuenca y Albacete y una empresa de catering--, y ahora aprovechando que ha salido la licitación, han presentado un proyecto "muy interesante entre los tres socios en donde vamos a tener un restaurante gastronómico, un espacio más informal para que la gente pueda probar nuestra gastronomía".

Preguntada sobre la carta que podrían ofrecer, Marlo ha asegurado que el proyecto junto a Rodríguez y Villanueva va a contar con una cocina manchega "ligeramente modernizada". "No queremos perder los orígenes de lo que es la cocina manchega, nuestras tradiciones, y la verdad que llevamos un proyecto muy bonito y ojalá el ayuntamiento de Cuenca nos dé la posibilidad de poder enseñarle tanto a los conquenses como a los turistas que puedan venir".

En cuanto a la posibilidad de atraer también una nueva estrella Michelin a la capital conquense, Marlo ha asegurado que eso "son cosas que siempre se sueñan y siempre se quieren, y ahí tenemos a nuestro experto, que es Pepe, que ya tiene una estrella desde hace muchos años".

"Nos vamos a dejar aconsejar por él en ese aspecto para que, si la guía se fija en nosotros y nos la otorga, nosotros encantados". Aun así, ese no es el objetivo principal que persiguen los tres hosteleros, ya que "lo primero que queremos es que la ciudadanía conozca la cocina manchega y que podamos atraer turistas a través de la gastronomía conquense".

Además, Marlo ha explicado que la unión de los tres socios para este proyecto surge porque tanto ella como Villanueva conocen a Pepe desde hace muchos años. "Vimos la posibilidad de poder contar con él para que nos aportara su sabiduría y su buen hacer, se lo comentamos, le gustó mucho la idea, estuvo interesado, y aquí estamos los tres metidos en esta idea".