El secreto del Roscón de Reyes de San Telesforo en Toledo

El Roscón de Reyes es un dulce típico de Navidad, elaborado con una masa brioche que se puede rellenar de nata, crema o trufa principalmente, y adornado al gusto con azúcar, almendra y trozos de fruta confitada de sabores variados. Durante estos días en San Telesforo, el Roscón de Reyes toma protagonismo en este obrador artesano de 217 años de tradición familiar, desplazando sus 1.500 unidades de roscón artesano natural a las tradicionales especialidades de mazapán y turrón emblema de la casa.

Cuenta la tradición que es un dulce típico de la cultura española, aunque este bollo navideño se sirve igualmente en otros países hispanohablantes, principalmente en México, y también en Francia, Bélgica y Portugal.

Su origen, no obstante, se remonta a muchos siglos antes a la civilización romana. Para ser exactos, este dulce se asociaba hace siglos a Las Saturnales, también conocida como la Fiesta de los Esclavos. Se celebraba en diciembre para conmemorar el nacimiento de un nuevo período de luz y el final del duro trabajo en el campo y, a quien le tocaba el haba, era puesto en libertad. Hoy todo lo contrario, al que le toca el haba, paga, excepto con los roscones de San Telesforo. Ahora te contamos el porqué.

El secreto: materias primas naturales de primera calidad

El secreto del roscón de Reyes de San Telesforo está en la doble fermentación, que permite que quede súper esponjoso y su textura se mantenga hasta el segundo y el tercer día como el primero.

El papel de las materias primas es fundamental, según señala el gerente de San Telesforo, Juan Manuel Albelda. Los aromas principales los dan las ralladuras naturales de naranja y de limón y el agua de azahar. “Nosotros utilizamos el mejor agua de azahar del mundo, que es el de los Luca de Tena de Sevilla, también con más de un siglo de tradición”.

Roscón de Reyes de Telesforo

Otro de los secretos en sus ingredientes es la mantequilla, de altísima calidad. La decoración es con fruta confitada, también la mejor fruta confitada de España, además del granillo de almendra y de azúcar.

Pero más allá de los ingredientes, otro de los secretos de este roscón de reyes es su magia. En los roscones de San Telesforo, no puede faltar la figurita de Reyes de porcelana para disfrutar del premio y, por el contrario “y esquivando la tradición, no hay haba, porque con el roscón de San Telesforo nadie pierde”, apunta Albelda con tono alegre.

Proceso artesanal 100%

Durante estos días en el obrador de San Telesforo, el obrador de mazapán más antiguo de España, todo comienza con el pre fermento de la harina y levadura fresca durante aproximadamente tres horas para continuar con el resto de ingredientes, añadiendo el huevo, el ron, el agua de azahar, los azúcares y la sal, de tal manera, que a medida que la masa va cogiendo fuerza en la amasadora se añade la mantequilla y cuando todo está en su punto, se introducen las ralladuras de naranja y limón, amasando todo durante unos 18 ó 20 minutos.

Cuando la masa está lista se preparan las cantidades para elaborar los roscones de cuarto de kilo, de medio kilo, de tres cuartos de kilo y de kilo y manos expertas bolean la masa para formar los roscones redondos u ovalados.

Con posterioridad se lleva a cabo una segunda fermentación en cámara a temperatura y humedad controladas durante otras dos horas y media. Una vez fermentando y con su forma definitiva, el roscón de San Telesforo se decora y se pinta con huevo añadiendo el granillo de almendra y de azúcar y la fruta confitada, finalizando con la cocción.

La cocción es en horno de solera y el último proceso, para los que lo eligen, es el relleno de nata, crema o trufa, continuando con la tradición española.