La alta cocina de cinco sentidos de Kokken: el restaurante donde se une arte y sostenibilidad

Kokken nació de un viaje, de la asociación entre lo nórdico y lo vasco. Es un espacio donde se conjuga el arte, el diseño y la gastronomía. Y donde la sostenibilidad ocupa un lugar central en el concepto. Es un lugar muy especial donde todo cambia, donde nada permanece estático. 

Este restaurante bilbaíno, cuyo nombre proviene del danés y significa cocinero, nació hace nueve años, cuando el primer dueño abrió el local. Sin embargo, hace cinco, los trabajadores del restaurante cogieron las riendas y, desde entonces, los nuevos socios crearon un nuevo concepto innovador donde todos cobran y trabajan lo mismo. 

Sostenibilidad como bandera

El restaurante ofrece tres tipos de menús de degustación sorpresa (corto, medio y largo), cuya inspiración viene de los pintxos vascos. Con ello, no sólo buscan maravillar al comensal, sino también aplicar el desperdicio cero a su oferta gastronómica. 

“Lo bueno que tiene eso es que podemos saber perfectamente las cantidades que tenemos que sacar y así no se desperdicia nada de comida, lo cual es un ahorro ecológico y económico”, indica Josu Mesa, uno de los socios de Kokken. 

Su alta cocina conjuga elaboraciones sencillas con técnicas muy elaboradas, lo que permite respetar un producto de gran calidad que se selecciona dentro del entorno local y cambia a través de las diferentes temporadas.

Elaboración en Kokken Imagen cedida

El producto de kilómetro cero es algo que no es negociable para Kokken. “Sólo compramos productos y materias primas que tienen procedencia y trazabilidad”, afirma Mesa. 

Así, compran en el pescadero, frutero y carnicero del barrio. Pero también se aseguran de que ningún producto llegue de un lugar lejano. “Si un tomate ha hecho un camino de 3.000 kilómetros desde Rumanía, ya no nos vale”, indica Mesa. 

Con ello, no sólo consiguen un producto más fresco, sino que también permite cuidar el medioambiente y potencia la economía circular. La conciencia ecológica es algo que tratan de aplicar en todo, “siendo consecuentes con todo lo que nos rodea”, apunta. 

Un espacio de creatividad

Además de la gastronomía, el comensal también se convierte en espectador. En un mismo espacio, Kokken aglutina el diseño, el mobiliario, las artes plásticas, la fotografía y la arquitectura. Un espacio para gozar con los cinco sentidos. 

El arte es un elemento central del concepto. Una vez al año, cambian el mural interior que corona su salón. Para ello, seleccionan artistas locales para el trabajo. “Es para hacerlo un poco más divertido”, señala Mesa. 

Mural de Kokken Imagen cedida

La vajilla también cambia todos los años. Siguiendo la filosofía del kilómetro cero, los platos son encargados a artesanos de la cerámica de la zona de Vizcaya. 

Todo cambia, nunca nada es igual en Kokken. Pero la esencia siempre permanece. “Cambiamos los platos, la comida, la decoración, pero nosotros somos los mismos”, comenta Mesa. 

Revitalizar el barrio 

Otro de los objetivos de Kokken es revitalizar la economía local del barrio. Si bien han tenido una clientela históricamente extranjera, la pandemia de la covid-19 les ha permitido centrarse más en atraer al cliente vasco.

En el barrio en el que se encuentra, según cuenta Mesa, los bares están subiendo los precios y se está enfocando más al turismo, lo que acaba “desvirtuando el concepto de barrio”. 

No es que estén en contra del cliente extranjero, sino que tratan de ser coherentes con su filosofía sostenible. Apoyar el comercio local y del barrio es fundamental, pues con ello se fomentaría la “economía circular”, concluye.