En el centro geográfico de Asturias, a tan sólo cinco minutos de Oviedo, se encuentra un concejo (municipio) de menos de dos mil habitantes que quiere marca la senda a seguir en el Principado en materia de sostenibilidad. Ribera de Arriba –o La Ribera–, enmarcado en la comarca de la Montaña Central de Asturias, ha puesto en marcha su Escuela Popular de Gastronomía Sostenible.
Imagen de archivo de la entrada a Soto de Ribera, en el concejo de Ribera de Arriba, donde se sitúa la Escuela Popular de Gastronomía Sostenible.
Una iniciativa que surge de la colaboración del Ayuntamiento de La Ribera y del Institutu Gastronómico Asturianu. Al frente de este último está el consultor gastronómico Lluis Nel Estrada, artífice de esta escuela popular que pretende acercar “el buen comer” a los vecinos del concejo, pero también a la industria hostelera y agrícola de la zona.
“El Ayuntamiento de Ribera de Arriba tiene una tradición ganadera y agraria de mucho peso, pero también una tradición industrial incuestionable”, explica Estrada. A la vista está, pues lo primero que se ve al acercarse uno a la zona es la Central Térmica de Soto.
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Por eso, dice el consultor gastronómico, “es un conceyu peculiar, con una población con una tendencia al envejecimiento, como suele pasar en la mayoría de Asturias, pero también tiene mucha actividad por la industria y otros sectores auxiliares, además de las industrias vinculadas al medio agrario, como puede ser Arias [en el pueblo de Vegalencia están las instalaciones de Mantequerías Arias]”.
La propia idiosincrasia del concejo hace que el ayuntamiento esté “muy comprometido”. Estrada asegura que la razón es clara: “Son conscientes de que para ellos es muy importante la industria energética con la que cuentan, porque da trabajo y económicamente es rentable, pero también tienen un amplio compromiso con el terreno que pisan y con la tradición del propio territorio y con las necesidades de la sociedad”.
La Escuela Popular
Este proyecto, que ya está en marcha en La Ribera, comenzó con una propuesta vinculada “a la cocina popular, a la más tradicional”, explica Estrada. Sin embargo, pronto se dieron cuenta de que “el abanico podía ser mucho más amplio”. Porque, recalca, “hablar de sostenibilidad es abarcar muchos aspectos”.
De ahí que decidieran bautizar esta iniciativa como Escuela Popular de Gastronomía Sostenible. Y es que, insiste Estrada, “ese concepto de sostenible puede venir de la mano de todo lo que tenemos en la Agenda 2030 referido a la gastronomía, que no es poco. Pero también tiene que ver con lo tradicional, no solamente en el arte culinario, en el cocinar o en el propio producto, sino también en la alimentación”.
La idea de sostenibilidad que hay detrás de esta escuela popular abarca, explica su promotor, por ejemplo, el aprovechamiento de las materias primas en la cocina o la eliminación de residuos. “Pero eso ya lo hacían les nuestres güeles”, puntualiza. Y es que las abuelas ya eliminaban residuos a través del aprovechamiento. “Y lo que ya no podían aprovechar para alimentar a los humanos, lo usaban para los animales”, añade. Por tanto, insiste, “el circuito era circular completamente”.
Y es en esa filosofía de las pequeñas cosas en la que se sustenta la Escuela Popular de Gastronomía Sostenible de La Ribera, que busca ofrecer cursos y talleres mensuales “para todos los públicos, desde un vecino o vecina hasta un industrial hostelero, un pequeño productor agroalimentario o los peques”. Estrada recuerda que estos últimos son el público más importante, pues “son, ni más ni menos, los consumidores del mañana y también los que deben aprender a comer y alimentarse”.
Su catálogo, en vías de expansión, cuenta ya con programas de análisis sensorial, de transformación de producto a través de la cocina, de rentabilidad de productos, e incluso llegan a hablar de tendencias como la cocina vegetariana o vegana o la problemática de los alérgenos en la alimentación.
“Todo eso nos lo permite este cajón de sastre que es nuestra escuela y que, al fin y al cabo, lo que pretender es iluminar un poco el día a día de los vecinos de La Ribera –que están respondiendo espectacularmente bien a todas las convocatorias– y en general al sector, tanto de producción agroalimentaria como de transformación hostelera”, cuenta.
Pregunta: Una iniciativa como esta es curiosa, porque hoy en día la gastronomía es cada vez más popular, parece que todos sabemos de ella, pero nos alimentamos peor que nunca, básicamente por la falta de tiempo.
Respuesta: Lo que no podemos permitirnos, y es uno de los grandes riesgos que tenemos, es que el comer bien –y cuando digo comer bien me refiero a alimentarnos bien y también mirar un poquitín qué comemos y cómo lo comemos– sea un artículo de lujo o una exclusividad de la alta gastronomía, sin menospreciarla ni muchísimo menos, o de la hostelería. Hay que abrir lo suficientemente bien ese paraguas para intentar no dejar fuera de a nadie.
Estrada remarca, además, un detalle que, dice, es evidente: “No solamente no sabemos comer o no tenemos tiempo de hacerlo, sino que luego en nuestras casas no sabemos cocinar y nos convertimos en víctimas de la gran industria de los procesados”. Se refiere a esos alimentos considerados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como nocivos para la salud.
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El consultor gastronómico insiste en que ese abuso de ultraprocesados se debe, por un lado, a “esa vida atropellada que llevamos en la que no tenemos tiempo para cocinar, ni tampoco para comer”. Pero, además, apunta a la subida de los precios de los productos de alimentación como causa de que los consumidores busquen antes comidas procesadas. “Estas subidas disparatadas atacan principalmente a los alimentos sanos, a los frescos”, lamenta.
Y zanja: “Si, en cierta manera, ya eran susceptibles de ser consumidos por la gran masa –por rentabilidad, por tiempos, por facilidad o practicidad, porque no queremos o no sabemos cocinar–, ahora también hay una gran diferencia en los costes”. Estrada concluye que, a fin de cuenta, este es “un factor que aboca a la gran masa de la población a consumir ultraprocesados”.
P.: Entonces, ¿el consumidor prefiere lo sencillo, lo ultraprocesado?
R.: Es que ahora te acercas al mostrador de frescos, de pescados, de carnes o de verduras y frutas y los precios son de asustar, y no estamos hablando de alimentación ecológica, sino de lo que tenemos en los supermercados en nuestro día a día. Para el consumidor bajo y medio resulta mucho más fácil tirarse al lineal de procesados y comer y alimentarse, y eso sin pensar ya en comidas rápidas, etc. Es un problema acuciante que no lo estábamos viendo tan evidente hasta que ha llegado este descontrol de los precios.
P.: Esos productos sanos, además, suelen ser los de cercanía, los de proximidad.
R.: Al final, a quien machaca esta situación en primer lugar es al productor que tanto decimos defender, al pequeño productor, al local, al de kilómetro cero o incluso al productor con más riesgo, que es el de frescos. Por eso hay tanta labor que hacer, sea desde una pequeña escuela municipal o desde la gran administración o desde donde sea.
P.: Pero proyectos como la escuela popular también nos ayudan a reconciliarnos con los productos de cercanía, con el comercio local, con los agricultores…
R.: Sí, pero es que más allá de iniciativas municipales como la del Ayuntamiento de La Ribera, que son anecdóticas, deberíamos estar aprendiendo e informándonos sobre cómo comer ya desde la escuela, desde pequeños. Nuestros productos de primer orden, de origen local, frescos, tendrían que estar llegando también a nuestros colegios, a los comedores escolares, a las residencias de mayores y eso no puede ser una entelequia.
Estrada lamenta que vivamos “en una entelequia constante”. Pues, dice este consultor gastronómico asturiano, “a todos se nos llena la boca hablando de sostenibilidad, pero lo cierto es que luego los productores no cuentan con canales de comercialización de sus productos”.
Por eso, concluye con una petición clara, que se encuentra también en el corazón de esta Escuela Popular de Gastronomía Sostenible: “Sirve de poco esta labor que hacemos si no va en consonancia con las políticas reales, no únicamente marketinianas, con respecto al consumo de productos locales, alimentación sana y sostenibilidad”.