Una nueva tecnología de alimentos que refina las espinas y tejidos duros del pescado y las aves de corral para convertirlas en productos alimentarios sostenibles, sabrosos y rentables. Suena ideal, en un mundo en el que estas sobras de la comida se imaginaban como parte de caldo o en el cubo de basura para ser reconvertidos en combustibles, fertilizantes o fabricar gelatina. Ahora, hay una startup finlandesa, SuperGround, que se ha atrevido a darle una segunda (o tercera) vida a estos restos.

A través de un método mecánico ha conseguido crear dos productos: SuperGround Poultry y Superground Fish. Ambos procesan los restos del pescado y el pollo mediante un proceso con el que, según su página web, solo se usa "calor, presión y fuerzas mecánicas de cizallamiento".

De esa forma, se produce una pasta que puede usarse como un ingrediente más de subproductos cárnicos o piscícolas. Estas dos categorías de alimentos abarcan palitos o bolitas de pescado, el surimi, los nuggets, las salchichas o las sopas y caldos preparados.

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En un nugget, por ejemplo, esta pasta, formada por pata de pollo, pechuga, huesos de la espalda y puntas de las alas pasteurizados, puede representar hasta un 30% de producto. En cambio, en el caso de los derivados del pescado, el aporte es mayor, alcanzado hasta un 50% a partir cabezas, piel, escamas y espinas crudas. 

La meta de SuperGround es estos momentos es aliarse con las empresas alimentarias interesadas en aprovechar los restos de las carnes y pescados. Así, compartiría un nicho con la infinidad de alternativas —desde insectos a carnes de laboratorio— que se le ofrece a los consumidores que cada vez más optan por reducir su consumo de carnes y pescados. Uno de los logros de los que presume esta compañía es ser capaz de utilizar los huesos en alimentos sin necesidad de emplear productos químicos.

Y será un alivio para aquellas personas que no quieren renunciar de forma radical al delicioso sabor y textura de la carne y el pescado. "La gente está desarrollando alternativas vegetales para ayudar a salvar el planeta, pero no todo el mundo quiere comerlas. Mucha gente quiere seguir comiendo marisco de verdad, pero con la conciencia tranquila", afirmó el fundador y jefe de innovación de la foodtech Santtu Vekkeli a SeaFood Source. 

Un 20-60% más de pescado (y carne)

Normalmente, la parte del pescado que se suele consumir es el filete; el resto de partes no utilizadas —donde se incluyen los tejidos duros, como las espinas, la piel y las escamas— se aprovechan como pienso o para la fabricación de fertilizantes o aditivos. La cantidad de partes no utilizadas es considerablemente mayor en los peces pequeños, como la perca.

A través de su tecnología, SuperGround afirma que sería capaz de aprovechar lo que queda de los pescados en los procesos de producción como materia prima y reintroducirlos en el mercado sin sacrificar sus propiedades. Y calcula que su solución puede producir de un 20% a 60% más de alimentos que los procedimientos tradicionales, poniendo coto a la ingente cantidad de residuos que se generan.

Los beneficios indirectos se podrían observar también desde el punto de vista de las emisiones. La foodtech aspira a reducir enormemente la huella de carbono de la industria pesquera. "Nuestra tecnología permite obtener entre un 10 y un 30% más de alimentos a partir de la misma cantidad de insumos (animales/pescado de piscifactoría o pescado capturado). Casi siempre es más eficiente comerse los tejidos animales que devolverlos a la cadena alimentaria (hay muchas pérdidas en el proceso antes de que el material vuelva al tenedor)", explica Vekkeli en un correo electrónico. 

Además, afirman que son capaces de procesar cualquier especie de pescado y sus partes duras —a excepción de las entrañas—. Es decir, pueden ablandar y triturar espinas y otros tejidos sin perder la masa. El resultado es una pasta homogénea y moldeable, lista para ser empleada en otros procesos de producción de alimentos. Lo que se forma, reflejan en su página web, es una masa "con un tacto bucal indistinguible del producto entero”. 

Un salvavidas para la industria

Entre 1961 y 2015, el consumo mundial de pescado se duplicó, pasando de 9,0  a 20,2 kg. Y, además, se estima que esta tendencia de crecimiento exponencial continuará en los próximos años. El reconocimiento del valor nutricional de los productos pesqueros como componentes claves de una dieta equilibrada han catapultado sus niveles de producción.

Ante la galopada demanda de pescado, la industria pesquera y acuícola ha experimentado una gran transformación. Tanto en términos cuantitativos como técnicos. Han pasado de producir 19 millones de toneladas (equivalente en peso vivo) en 1950 a un récord histórico de unos 179 millones de toneladas en 2018. 

Esta expansión de la producción no se explica solamente por la proliferación de instalaciones y embarcaciones pesqueras, sino, tal como explican varios investigadores, "también por distintos factores, entre ellos la reducción del despilfarro".

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En consecuencia, se ha producido un notable aumento de la cantidad de residuos pesqueros en todo el mundo; se calcula que alrededor de dos tercios de la cantidad total de pescado se desecha como residuo. Por eso, los productos secundarios que se manufacturan a partir de estos restos se presentan como una alternativa viable. Y también a nivel nutricional.

Como sucede con los filetes, los subproductos del pescado son una fuente nutricionalmente importante de proteínas, ácidos grasos y minerales. Un estudio realizado con especies como el besugo y la dorada han demostrado que la piel es la fuente de proteínas más importante. Además, su aporte nutricional no se queda ahí solamente, los recortes y las espinas son ricos en calcio y una fuente de grasas.

"El uso de subproductos está ganando cada vez más atención, ya que ofrecen una fuente importante y sostenible de biocompuestos de alto valor", señalan varios investigadores en una evaluación del impacto de los desechos de la industria pesquera. Numerosas empresas han conjugado la sostenibilidad en este aspecto, valorizando los residuos por sus ricos niveles de colágeno, péptidos, quitina, ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), enzimas y minerales, aptos para aplicaciones biotecnológicas, farmacéuticas y alimentarias de alto valor comercial.