Del majarete de Venezuela al ndolé de ternera camerunés: esta es la cocina que une a los refugiados con el mundo

Lionel Zukam aprendió a cocinar cuando llegó desde Camerún a España hace seis años, huyendo de la persecución política que sufría en su país. Dejó atrás a toda su familia y amigos, e incluso la tienda de ropa que regentaba.

Este camerunés no había cocinado nunca porque su familia le decía que "era cosa de mujeres". Hoy sueña con abrir su propio restaurante en "casa", donde enseñar lo que ha aprendido. El truco, dice, es cocinar "con amor, con corazón, si quieres que salga bien". 

Zukam es uno de los refugiados que ha participado en la edición del libro de recetas Acoge un plato de la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR). En él, hace un recorrido, paso a paso, por platos tradicionales de su tierra como el ndolé de ternera, el pulet DG con pollo y verduras o los buñuelos cameruneses. Zukam dice que los platos de su país son contundentes y sabrosos, preparados para alimentar a muchos. 

La iniciativa 'Acoge un plato', que está detrás del recetario en el que Zukam es uno de los protagonistas, nació en 2018 y pronto se le unió Mercados Municipales de Madrid. Estos se convirtieron en espacios donde CEAR realizaba talleres en los que los refugiados se convertían en chefs por un día y mostraban un menú completo de su país de origen. Ahora, todo lo aprendido se ha recopilado en este libro gastronómico. 

Otra colaboradora del recetario es Lisbeth Carolina Sotillo, que llegó desde Venezuela tras escapar con su madre y su hija de la persecución política del régimen de Maduro. Esta repostera profesional trabaja actualmente en las cocinas de CEAR en Getafe.

En su país era, confiesa, una "maestra del azúcar" especializada en adornos artesanales hechos de dulce. "La cocina siempre me evoca a mi familia y a mis amigos porque la mayoría de las reuniones en Venezuela son en torno a la comida", recuerda.

Cuestión de gastronomía

Así, su plato estrella, incluido en el recetario de CEAR, es el majarete, uno de los dulces típicos más antiguos de Venezuela, que data de la época colonial. Es de textura ligera y suave y se elabora con base de coco, leche de coco y harina de maíz. Tan sencillo como cocer los ingredientes aderezados con canela hasta conseguir la textura adecuada. 

La gastronomía lleva ligada toda una liturgia que va mucho más allá del acto de comer en sí —o el de cocinar—. Bien se sabe en España que comienza con el vermut y la tapa y termina con la conocida sobremesa, todo ello macerado con conversaciones, experiencias y risas.

Transportar al cocinero —y futuro comensal— a cada uno de los países incluidos en el recetario de CEAR es lo que pretende la publicación. De la misma manera que en los talleres de la oenegé, con sus recetas, los chefs comparten un bocado de su cultura y sus historias que ayudan a comprender su situación. Eso sí, cocinada a fuego a lento. 

Más allá de los fogones

La vida de cada migrante y cada persona solicitante de asilo esconde todo un mundo. Historias personales que tienen siempre algo común: han dejado atrás toda familia, amigos y negocios. Y lo han hecho para empezar una nueva vida casi desde cero en la que, en demasiadas ocasiones, se encuentran indefensos. 

En mayo se aprobó el Pacto Europeo de Migración y Asilo para unificar la respuesta de los países miembros. Ante la llegada de personas en busca de mejorar sus condiciones de vida y la respuesta generalizada en muchos sectores de la sociedad, se ha intentado poner un orden común. 

Aun así, el Colegio de Abogados de Madrid ha denunciado la situación que viven los letrados, y en consecuencia afectados, en el aeropuerto de Adolfo Suárez Madrid Barajas a la hora de gestionar las solicitudes, informa EFE. Lo que debería ser un proceso jurídico guiado por los principios de dignidad y profesionalidad se está convirtiendo, de manera habitual, en una experiencia en "caótica y desmoralizante".

El colegio profesional ha criticado que faltan formularios y una adecuada coordinación entre las instancias implicadas en el proceso de asilo, lo que dificulta el trabajo de los letrados. 

Por su parte, Mauricio Valiente, director general del CEAR, declara a ENCLAVE ODS | EL ESPAÑOL que el pacto europeo ha pasado de ser un "mecanismo de solidaridad" a "un mecanismo a la carta que no va a variar sustancialmente". 

Cada país tiene aún hasta fin de año para ajustar su legislación, y Valiente dice que el gobierno ha manifestado que no va a ampliar los tiempos de detención ni habrá un retroceso en materia de derechos. "Vamos a estar muy vigilantes para que esa declaración general se concrete en la práctica, porque nos parece muy importante que España juegue un papel positivo en la Unión Europea", advierte. 

En los últimos meses, parece que la xenofobia y el racismo se alimenta en redes sociales. Y Valiente asegura que cuando se introducen políticas de inmigración para intentar frenar el avance de estas posiciones, parece que le dan alas. 

Sin embargo, la respuesta social ha sido contradictoria. Valiente pone de ejemplo el caso de la crisis de Ucrania. Se azuzó el argumento de la capacidad de acogida de Europa y frente a eso se ha tendido ayudas en casos ejemplares. "La sociedad ha respondido muy bien", dice; y añade que muchos países están haciendo políticas de captación de inmigrantes porque los necesitan para su propia supervivencia a largo plazo. 

En este contexto, desde CEAR, con su proyecto 'Acoge un plato', buscan que el proceso de asilo sea más llevadero y, emocionalmente, menos devastador para las personas refugiadas que llegan a nuestro país. Y en un puñado de páginas, en forma de recetario, la oenegé ha recopilado el espíritu de su iniciativa. Eso sí, aderezada con sal, especias y azúcar, y mucha inclusión social.