Suiza es conocida por la belleza de sus paisajes y es referencia mundial de producción quesera artesana y sostenible. Sus variedades más conocidas en España son Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller o Tête de Moine AOP, que además de ser quesos artesanos, auténticos y naturales, se elaboran siguiendo un método de producción ancestral.

Sin duda, una de las señas de identidad de esta cultura quesera es el especial cuidado por la alimentación de las vacas, exclusivamente a base de heno, hierba y pastos naturales. El uso del pienso está totalmente prohibido tal y como marcan las denominaciones de origen en Suiza, lo que visibiliza aún más la labor imprescindible de los pastores, agricultores y ganaderos. El resultado son quesos elaborados con leche cruda de vaca, sin aditivos y naturalmente sin gluten ni lactosa.

Gracias a esta práctica, podemos decir que en Suiza los productores de leche son también paisajistas: su trabajo hace posible el mantenimiento de los pastos naturales durante todo el año, contribuyendo a una producción que no solo es respetuosa con los animales y el medio ambiente, sino también responsable por el uso eficiente de los recursos.

Los datos hablan por sí solos. En toda Suiza cerca de 4.500 personas viven de ello, generando un impacto positivo tanto social y económico como cultural del que pocos pueden presumir. Sólo el año pasado se vendieron casi 80 mil toneladas de queso suizo en el mundo.

Producción respetuosa

Suiza es un ejemplo de savoir faire y es reconocida en el mundo por haber involucrado a todos los activos posibles en la producción del queso artesano de calidad. A decir verdad, este modelo sostenible y exitoso requiere mucho esfuerzo, dedicación y compromiso.

Buen ejemplo de ello es la formación de los maestros queseros de al menos 6 años para poder ejercer el oficio. Otra demostración de compromiso es la relación con las granjas lecheras, que, como en los casos Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller o Tête de Moine AOP, entregan la leche fresca de vaca dos veces al día en un radio menor de 20 km con el objetivo de preservar las condiciones y calidad de la materia prima. Por supuesto, la cultura d'alpage o el pastoreo de montaña, una práctica ancestral que hace posible que las vacas se alimenten de pastos, flores y hierbas naturales durante todo el año.

Mantiene vivo el entorno

Un símbolo de esta cultura viva y rica son los quesos d’alpage que se elaboran exclusivamente en alta montaña en los meses de verano. Un caso de éxito es la variedad L'Etivaz d'alpage AOP, de leche cruda de vaca que se calienta sobre un fuego de leña de pícea, lo que explica en parte su olor a flora de los Alpes. Es un queso que únicamente se elabora en verano y que, después de un largo refinado, expresa aromas florales que nos transportan a recuerdos de infancia.

Otra variedad es Le Gruyère d'alpage AOP –en 2022, fue reconocido como Mejor Queso del Mundo por los World Cheese Awards–, con una producción limitada de apenas 6 meses al año y elaborado por tan solo 60 queserías de aldea. Un empeño por parte de la región de Friburgo, donde los pastores suben con las vacas a más de 1.500 metros de altura para que se alimenten del pasto natural que brota tras el deshielo del invierno para seguir con una tradición centenaria que permite que en verano las altas montañas sigan vivas por esta actividad.

La esencia está clara: estas preciadas variedades alpinas solo se consiguen siguiendo un método natural, ancestral y artesano.

Tradición y compromiso

El pastoreo se lleva practicando en Suiza desde hace siglos con un fin: regenerar y conservar los pastos y, además, evitar la desertización de zonas no aptas para la agricultura. Ayuda también al desarrollo de la vida microbiana del suelo y de la flora, por lo que no hay razón para abandonar esta práctica. Más bien todo lo contrario: sin las vacas lecheras, buena parte de los preciosos paisajes suizos serían bosques.

El compromiso de la comunidad también es notable. El trabajo del campo se complementa también con el de las personas, responsables del mantenimiento de setos, terraplenes y muros de piedra, que sirven como refugio y fuente de alimento para insectos, aves y pequeños animales.

Es evidente que el sector quesero apuesta por el futuro ambiental y por cuidar la vinculación entre territorio y producto. El uno no existe sin el otro. Pero más allá de esta vinculación, hay otros factores importantes como es el reciclaje, otra de las inquietudes del sector.

El suero de leche, por ejemplo, no solo sirve para alimentar a otros animales como los cerdos, sino que se trabaja para su implementación en la producción de biogás o la gestión de rebaños mixtos. También se ha sustituido la iluminación por LED en las queserías y se han mejorado los sistemas de tratamiento del agua, tan importante en el proceso.

Todos los esfuerzos deben ir dirigidos a que la sostenibilidad sea viable económicamente. La calidad, como todo, tiene un precio. Y eso también se aplica a los productores.

La producción de leche, el suministro de ganado y la garantía de suficientes reservas forrajeras en términos de cantidad y calidad para el invierno requieren el compromiso diario del agricultor. Todo ello se refleja en un precio justo de la leche, pero también en los pagos directos, como señal del compromiso social de la comunidad agrícola.

El mundo quesero suizo no pretende ser ni mejor ni peor que otros. Es un modelo único, de éxito, que simplemente indica una vía más para mantener esta agricultura tradicional y que puede servir de ayuda a otros modelos del mundo quesero.

*** Nicola Polinelli es country manager de SCM Ibérica.