La chef Ada Parellada reivindica las tradiciones: "Tenemos que volver a como cocinaban nuestros abuelos"

Ada Parellada (Granollers, 1967) prácticamente nació en una cocina. Su familia regenta desde hace 350 años una fonda —típica casa de comidas catalana—. La Fonda Europa, ahora dirigida por la octava generación de esta estirpe, está abierta desde el año 1771. Su pasión por la cocina, por tanto, viene de sangre. Para esta chef, el camino era fácil. “Esto pasa como con los hijos de los artistas de circo, que de beberlo desde pequeños, acaban haciendo malabares”, comenta.

Y así, sin comerlo ni beberlo, acabó montando un restaurante hace tres décadas en Barcelona: Semproniana. Sin embargo, hace algunos años, tras descubrir el inmenso desajuste que existía en el sistema de alimentación mundial, decidió dar un paso adelante y actuar frente a la locura que regía en el sector. 

Desde entonces, no ha parado de dar charlas, ha colaborado con medios de comunicación, ha hecho numerosos talleres y ha ejercido de asesora para diferentes restaurantes y comedores escolares. Todo ello para tratar de concienciar sobre el despilfarro alimentario. También ha escrito varios libros. En uno de los últimos, La cocina sostenible: ideas, trucos y recetas para no tirar nada (Cúpula, 2018), ofrece novedosas recetas para no desperdiciar ni un sólo producto. 

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¿Qué le hizo pasar de ser sólo chef a convertirse en chef-activista? 

Conocer las cifras y las causas del despilfarro alimentario. Aquello me enfadó mucho. Venía de una tradición donde el respeto a los alimentos era sagrado. En mi casa siempre se ha ido a buscar el mejor producto y se ha pagado lo que fuera por tenerlo. Hay una veneración por el producto, donde se le saca todo el rendimiento. Nunca se me pasaría por la cabeza tirar una parte de él. 

El alimento es lo que nos da la vida. Hay que respetarlo porque sin él estaríamos muertos. Pero es que, además, matamos para comer y, en este sacrificio de los animales, no podemos ser tan crueles como para acabar tirándolos. Ya que sacrificamos un animal, lo aprovechamos entero. Piensa que 1 de cada 3 alimentos producidos en el mundo se tira. Eso me hizo querer ser activista. 

Menuda locura. 

Es una completa locura. Es poco ético tirar, pero es que, además, con la mitad de lo que tiramos podríamos combatir el hambre crónico mundial. Después, ahondando un poco más en las causas, descubrí que es más barato tirar que aprovechar. 

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¿Cómo puede ocurrir algo así? 

Porque todo está basado en los intereses económicos y no en el respeto al alimento. Todo se basa en el rendimiento puro y duro. Es un sinsentido, pero es así. Un ejemplo clarísimo son los comedores escolares, en un hospital o en prisiones. Todos los días hacen comida de más porque no saben el hambre que va a haber entre los comensales. Si ha sobrado pollo, se podrían transformar en croquetas, pero resulta que las horas de trabajo son más caras que el pollo sobrante. 

¿Pasa sólo dentro de las cocinas?

No es el único caso. En el campo, aquellas verduras y frutas que no responden al calibre estándar, no tienen valor en el mercado. Entonces, ¿qué empresario agrícola va a pagar unas horas de recogida si no tienen valor comercial? Vender, no los puede vender. Podría guardar el producto para otro momento, pero guardarlo en una cámara de atmósfera modificada tiene un gasto superior a lo que lo puede vender. 

Entonces, ¿el tamaño importa?

Sí. Toda aquella fruta o verdura que no se puede apilar bien, si es más pequeño o más grande del agujero y va a moverse, se va a acabar estropeando. Por lo tanto, tiene que tener el calibre, porque es más caro el transporte que el producto. Todo lo que no tenga el calibre estándar no va a entrar en el camión y eso se queda en el suelo porque se considera abono, pero no es abono. Se ha obtenido consumiendo recursos naturales. 

¿Qué medidas considera necesarias para parar esto?

Hay muchas. De hecho, en Cataluña se acaba de aprobar una ley contra el despilfarro que ha surgido de la demanda y la presión del activismo de algunas de las ONG de las cuales formo parte. Somos cuatro personajes mal peinados que hemos ejercido una presión que al final ha sido escuchada por las administraciones. 

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Para la chef, el sistema alimentario es como un sándwich. La rebanada de pan superior es la Administración pública, que es la que tiene la responsabilidad para cambiar, para obligar a las empresas que trabajan con alimentos a que cambien sus hábitos. Esa responsabilidad, según Parellada, se ejerce legislando, creando leyes que penalicen las malas prácticas y favorezcan las buenas. 

Además, tiene la obligación de dotar de recursos económicos suficientes para hacer campañas de comunicación que sensibilicen y conciencien a la población, que es la rebanada inferior. “El consumidor final, con su cambio de mirada, su cambio de lentes, ha pasado del prestigio de tirar al castigo de despilfarrar”, indica. 

En el medio –el fiambre– están los agentes alimentarios, los empresarios que trabajan con los alimentos. Para Parellada, los empresarios también tienen que cambiar su forma de trabajar con los productos. 

Pregunta: Precisamente, en su libro, señala que se tiran toneladas de alimento únicamente por su aspecto. ¿Cómo hemos llegado a esta dictadura de la belleza? 

Respuesta: Yo crecí en en una casa de comidas donde tirar los alimentos era un desajuste de gestión importantísimo. Era un pecado tirar. Tratábamos de aprovecharlo todo. Entonces, a finales de los 90 y principios de los 2000, hasta hoy, pasamos a la cocina estética. No ética, sino estética. Nos obligaban a hacer la sandía cuadrada, el atún cuadrado, la patata esférica. Todo lo que sobraba, lo acabamos tirando. 

Y además los clientes nos preguntaban: "¿No serán tus croquetas de aprovechamiento?". Nosotros teníamos que decir que no, que se había asado un pollo para hacerlas. Es muy triste. Veníamos de aquello que era sensato y entramos en una época de insensatez total. Ahora tenemos que recuperar un poco el criterio. 

P.: ¿Qué consejos daría a los que quieren aprovechar al máximo los alimentos en casa? 

R.: Yo siempre doy tres consejos. El primero es la compra de proximidad. Si eres de Cáceres, compra de la huerta de Cáceres. No te alimentes de aguacates. No digo que haya que prohibir los aguacates, pero no puede ser que se desayune una tosta de aguacates, se coma una ensalada de aguacate, se meriende un jugo verde de aguacate y se cene guacamole. Aunque te vaya bien a ti, destrozarás el planeta. Tu salud es la salud de tu planeta. Si comes lo de tu tierra, al final, sin darte cuenta, acabarás comiendo de temporada. 

P.: Decía que eran tres los consejos.

R.: Un segundo consejo es planificar lo que vas a comer a lo largo de la semana, hacer una lista de todo lo que se va a comer. El tercero tiene que ver con los restos de la nevera. No los mires como restos, sino como una oportunidad maravillosa para desarrollar tu creatividad, para transformarlo en un nuevo plato que agudiza tu ingenio. 

P.: ¿Tiene esperanzas con que cambie el sistema de alimentación mundial? 

R.: No es que tenga esperanzas, es que es la única opción. No tenemos alternativa. No podemos optar entre A y B, porque sólo tenemos una opción. Parece increíble que tengamos que decir esto, pero tenemos que mirar atrás y dar valor a nuestra herencia, que es el patrimonio culinario. Nos va a parecer viejuno, poco instagrameable, pero tiene mucho más sentido que lo que estamos haciendo ahora. 

Por lo tanto, dice la chef, es necesario que demos un paso atrás para "coger carrerilla". Y asegura que es imperante "mirar de dónde venimos". Es decir, "ver qué cocinaban nuestros padres y abuelos y después evolucionarlo, pero nunca romper con lo de antes. Porque lo de antes tenía un sentido medioambiental, territorial y consciente, ya que favorecía el consumo del entorno".

Parellada hace hincapié en cómo las prácticas alimenticias y agrícolas que reivindica ayudaban a evitar la desertificación de la España vaciada. "Si valoras el producto de tu tierra, estás favoreciendo que se mantengan los oficios y estás impactando socialmente y económicamente", insiste. Porque, concluye, "tenemos que salvaguardar la microagricultura, es la que nos lleva a la sostenibilidad".