La transformación orgánica del chef Carlos Casillas: "La sostenibilidad va mucho más allá de si reciclamos o no"

Con tan solo 25 años, Carlos Casillas ya acumula una Estrella Michelin y otra Verde por su restaurante Barro, situado en la provincia de Ávila. Ambas distinciones le fueron otorgadas durante la Gala Michelin 2024 celebrada en Barcelona y parece que la suerte —o el esfuerzo, mejor dicho— le ha seguido brillando este año, cuando se le hizo entrega del galardón 'Joven Chef 2025'. 

Define "los reconocimientos" como "una recompensa al trabajo" que viene haciendo, por lo que nunca "son el objetivo o el fin". Sin embargo, confiesa a ENCLAVE ODS que todavía esta situación le da "un poquito de vértigo" y aún tiene "mariposas en el estómago". 

Y es que decir que con tan solo 25 años ha conseguido todo esto quizás es un error. Hay quienes piensan que esta edad es poco, pero para Casillas ha significado todo un mundo de aprendizaje, cambios y nuevas experiencias que ya le están encaminando hacia el podium de la alta cocina en Europa. 

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Una situación que trata de tomarse "con la mayor naturalidad posible". Porque, cuando escucha estas alabanzas, asegura que "las inseguridades siempre están ahí" y le vienen dudas sobre si realmente merece o no estos premios. 

Una cocina diferente 

Se adentró en el mundo de la cocina porque era algo que le apasionaba. Estudió en el Basque Culinary Center (BCC) —la universidad gastronómica situada en Donosti— y esto le llevó a ir abriendo sus "proyectos". El primero fue un "bar de vinos y después llegó Barro", lo que dice que fue fruto de "evoluciones muy orgánicas" en donde no había ningún plan. Al contrario, este vino después, cuando fue consciente de que su proyecto "funcionaba". 

Casillas en la bodega de Barro. Cedida

Su objetivo es "ser un poquito más creativo cada día y seguir haciendo una cocina diferente", que es lo que, para él, distingue a Barro de otros establecimientos. Considera imprescindible mirar la cocina "con otros ojos" para así, poquito a poco, ir alineando todas aquellas inquietudes que tenía, "no solo a nivel puramente culinario, sino también a nivel sector y mecanismos de producción". 

En lo que respecta a la sostenibilidad, cuenta que su sensibilización vino por un taller que realizó durante su etapa universitaria: 'Cocinando con los chefs'. En este proyecto, un restaurante llevaba su propuesta al BCC y los estudiantes debían montar un servicio de comidas durante un día.

A Casillas se le asignó el papel de responsable del área de sostenibilidad, aunque, hasta ese momento, "no sabía casi nada sobre ello, de lo que implicaba la palabra o de lo que se podía llevar a cabo". 

Gracias a la tutora que se encargó de guiarles en estas cuestiones, el joven maestro se dio cuenta de que "la sostenibilidad iba allá de si reciclamos o no, y se le fueron abriendo mucho las miras".

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Fue un instante en el que se percató de que lo eco "también te permitía ser creativo y hacer cosas diferentes". Una idea que, actualmente, sigue desarrollando: "Se trata de utilizar lo que todo el mundo quiere explotar de una manera quizás incluso banal y, con la visión que aplicamos nosotros sobre la cocina, llevarla a las agendas responsables a nivel sostenible". 

Gastronomía 'verde'

Para Casillas, la clave de la sostenibilidad en la gastronomía se centra en "tener una mirada amplia y coherencia". Dice que esta se trata de una palabra de la que "intentamos rehuir siempre en nuestro vocabulario", bien sea porque "se ha usado demasiado" o porque muchas veces se ha empleado mal.

El equipo de Barro en la cocina. Cedida

Sin embargo, para este chef se ha de ver "la sostenibilidad en su dimensión completa, no solo como una cuestión verde en lo relativo a medioambiente, sino también intentar alcanzar equilibrios que, a nivel económico y, sobre todo, a nivel social, permitan que el proyecto tenga un valor". 

Precisamente este último es el punto que hace destacar a Barro, un establecimiento que "demuestra que en una provincia como Ávila, donde nunca se había hecho nada, se pueden crear productos gastronómicos de envergadura". Motivo por el que Casillas, junto a su equipo, tomó la decisión de quedarse en la provincia abulense "por responsabilidad" con su entorno, lo que define como "la mayor de las irreverencias" que han hecho. 

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Además, busca que, desde su prisma y el valor que aportan, "la gente vuelva, se quede en Ávila y genere valor para crecer como ciudad y como provincia". Estableciendo así un "halo de esperanza" para todos los jóvenes que, como Casillas, "le impulsaron a irse fuera, a estudiar, a formarse, a vivir y a trabajar para tener un futuro", pero que también lo pueden hacer desde sus propios hogares. 

Futuro sostenible

Lejos de lo que muchos podrían pensar, para este joven chef la sostenibilidad no supone una limitación en la cocina, aunque matiza que sí puede llevarte a hacer "una búsqueda más exhaustiva del producto". Sin embargo, para él esto no es un contratiempo, al contrario, asegura que "te da resultados muy gratificantes". 

En el caso de Barro, trabajan con Rafa, un carnicero que "tiene una cantidad de ganado bastante grande en la zona sur de la provincia". Y es que, gracias a este consumo de proximidad, Casillas ha podido descubrir "muchísimos productos" que desconocía, tal como explica a ENCLAVE ODS: "Esta inquietud de trabajar directamente con la persona que produce, que tiene su carnicería, nos permite llegar a piezas que, de otra manera, no podríamos". 

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Su última innovación en este campo, confiesa, es encontrar una "pieza en la vaca que tenga tejido conjuntivo y del tamaño de una anchoa". Todavía están "como locos buscando", señala que ya casi lo tienen y que "eso sería imposible de conseguir y de abastecerse a través de una gran empresa". 

En ese mismo sentido, y con la mirada puesta en el futuro, el chef considera vital que "los proyectos sean conscientes con las personas que tratan con el entorno donde se encuentran y que todo esto vaya haciendo que cada plan tenga su identidad propia, sobre todo, por la parte de responsabilidad que tienen que asumir". Porque, señala, "el lado medioambiental ya tiene que estar aprendido y la tenemos que ejecutar todos". 

Las vistas desde la terraza de Barro. Cedida

Son cuestiones por las que cada vez los comensales se preocupan más, como cuenta Casillas, "mucha gente incluso lo pregunta". Se trata de un ideal muy presente en el público extranjero, pero en el que los españoles se van mostrando más preocupados y concienciados por los establecimientos que cuentan con cierto tipo de intención, siendo "un punto de destino no solo por la comida, sino por la manera de relacionarse con el sector". 

'Vuelta a casa'

Hace cinco años, Casillas se alzaba ganador del Cinco Jotas Cooking Challege celebrado en el Basque Culinary Center durante su tiempo de estudiante de 3º grado. Este 2024, el maestro ha tenido la oportunidad de volver a lo que un día fue su casa, aunque esta vez no como alumno sino como miembro del jurado del certamen que un día ganó. 

Fue el primer concurso en el que participó y, de alguna manera, cuenta, "la primera vez que me enfrentaba a la realidad de crear un plato y defenderlo, lo que luego se ha convertido en la rutina del día a día". Sin embargo, pese a estar en esta ocasión al otro lado de la mesa, volvió a sentir esos nervios de 2019. 

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Aunque si algo asegura que fue diferente a cuando él se presentó, es la manera de tratar el ingrediente principal de este evento: el jamón Cinco Jotas. En su caso, recuerda que le daba "mucho miedo" cocinarlo porque "le tenía demasiado respeto al producto".

Un sentimiento que, explica, está cambiando: "Ya no se puede hacer una creatividad disruptiva a través de la técnica. Lo que en su momento era la bandera de la vanguardia en España tiene que mutar. Ahora hay una manera de hacer producto mucho más profunda".