Quique Dacosta: cómo innova un tres estrellas Michelin en plena pandemia

“Me parece, hoy, que lo que hacemos y ofrecemos es un lujo de otro tiempo. Cocinar y servir a otro es algo mágico, extraordinario y que requiere de un gen especial”. Así se presenta e introduce al comensal en su experiencia tres estrellas Michelin el chef Quique Dacosta en su restaurante homónimo en Dénia (Alicante). “Alimentar tu universo hedonista emocional”, es su objetivo. Lo ha sido siempre, pero lo es especialmente ahora, con más fuerza, en tiempos de coronavirus. “Estamos creando un paréntesis, una burbuja de hedonismo disfrutón a las orillas del mediterráneo”, relata Dacosta a INNOVADORES.

La COVID-19 no ha modificado su planteamiento gastronómico pero sí las escenografías. Hay un lenguaje que no está solo en el plato. “Hemos creado un nuevo menú, tachándolo, porque cualquiera estará de acuerdo en que este es un año para tachar. Hemos asumido que 2020 está marcado por la pandemia y que el cliente viene a vivir una experiencia que se llama Quique Dacosta Restaurante. Por ello solo hemos pensado en aquellos platos que, a nuestro parecer, producen mucho placer palatal”, explica el chef.

Dacosta describe cada nuevo menú como lo que para un músico sería un nuevo disco, o para un escritor un nuevo libro, “donde sigo siendo yo y sigo intentando conectar con el comensal”.

Su propósito es intentar llegar a cubrir las expectativas de cada cual, “y mira que es difícil -dice- porque cada uno tiene las suyas”. “Mi mensaje va evolucionando conmigo, es mi manera de comunicarme. Mis platos son mi lenguaje y en ellos cuento mis inquietudes, mi manera de ver la vida, de entender el territorio, mis dramas personales… como podría hacer un escritor, un periodista, un músico, o un pintor”. Siempre es el mismo autor, con una misma forma de escribir, una misma filosofía y una forma de construir frases y narrativas, pero con miradas diferentes. Miradas diferentes e historias diferentes, algunas con mensaje más allá del placer en boca. Un ejemplo claro: en el quinto acto de su menú, encontramos un plato denominado “pescados entre plásticos”. Y tal cual se presenta, aunque son plásticos comestibles. Es su manera de expresar su sentir por la contaminación marina y su preocupación por el medio ambiente. Otros platos hablan entre líneas: “las apariencias engañan” o “en lo simple se encuentra lo grandioso”, dicen.

El restaurante, cerrado estos meses atrás por motivos obvios, no deja ahora de recibir clientes. “La semana pasada ya teníamos más reservas que en julio del año pasado. La gente seguía reservando durante el confinamiento, y nuestros restaurantes en Valencia están llenos todos los días”, dice Dacosta. Allí tiene El Poblet, con dos estrellas Michelin, y otros tres restaurantes que se suman a su Arros QD en Londres, y a su nuevo proyecto: el (casi) renovado hotel Mandarin Oriental Ritz en Madrid. Dacosta es su director gastronómico. “Estamos trabajando a velocidad de crucero”, dice, con un retraso forzado a causa de la pandemia.

El chef es responsable de la propuesta culinaria de los diferentes puntos de venta y restaurantes del palacio ubicado en el centro madrileño. “Cada uno va a tener un lenguaje diferenciado”, dice. Incluido el desayuno. Pero, ¿cómo innovar en un desayuno de hotel? ¿No son todos iguales? La pregunta parece ultrajante. “Solamente con matizar el desayuno ya lo tienes”, responde el chef. Un ejemplo: proponer algo como un desayuno castellanomadrileño, “irte a lo castizo, a cómo se ha desayunado en los últimos 100 años en Madrid. ¿Cuántos hacen eso?”, pregunta de forma retórica. Esa mirada, los diferentes puntos de partida, son los que pueden generar detonantes, dice. No le preocupan tanto las formas de servirlo, ya sea estilo bufé, a la rusa, a la francesa, en mesa...

“A mí el escenario me marca. Voy a habitar un hotel cinco estrellas gran lujo que es un palacio que está en el centro artístico de Madrid”, dice. De igual modo le marca en Dénia estar en una casa valenciana frente al mar. “Entiendo que hay un componente escenográfico de autenticidad territorial. Hay muchos que hacen restaurantes temáticos, o que te montan en Madrid un restaurante japonés, y me parece muy bien. Yo aquí no vengo a imponer nada, ni mucho menos a ser dogmático”, afirma.

Tras 35 años de carrera profesional y con 5 supernovas culinarias a sus espaldas, es consciente de que lo que dice influye en otros colegas que le siguen. “No le puedes decir a un chef en Dubái, donde el 95% de producto que se consume es de exportación, que solo cocine con producto local. Ese mensaje no le vale. Y otro en Londres puede decir “el mundo es mi despensa” como un Papa desde el altar, y un chef en la Habana dirá que él no puede buscar nada fuera, que lo suyo es lo local, los productos de kilómetro cero. “Por otra parte, nos gusta encontrarnos vinos y aceites españoles cuando viajamos fuera. Si nos cerramos al mundo, el mundo se cerrará a lo nuestro. No creo que debamos generar murallas, ahora virtuales, que nos impidan generar diálogo”, reflexiona el chef.

“Yo no quiero ser el gurú de nada, y menos con la que está cayendo. No soy quién para decir qué tendencia seguir. El mundo es muy grande y gira a diferentes velocidades. En este momento el sector no está como para exigir ninguna innovación, dado el nivel de presión de sostenibilidad de sus propios modelos de negocio. Lo que sí pienso desde hace tiempo, y mantengo, es que hay tres grandes pilares o conceptos que se convierten en tendencias: fuego, crudo y maneras de conservar los alimentos, y no son propiedad de ningún estilo de cocina o tipo de restaurante. En ellas cabe todo, y todas las culturas”, afirma.

Innovar, colaborar, enseñar

¿Qué es para Dacosta innovar? “La innovación se da de muchas maneras. En la barra de un bar de carretera se puede innovar, ya sea por voluntad o por necesidad. Igual se te estropea la nevera y piensas y aplicas procesos de conservación y opciones de cocina con lo que tienes que no se te habrían ocurrido de otro modo. El espacio también puede ser un detonante: una cocina pequeña puede obligarte a acabar los platos en la mesa”.

Por otra parte, el chef habla de otro tipo de innovación, de dar el siguiente paso hacia la última gran revolución de la gastronomía. Para ello, considera que serán probablemente necesarios científicos, historiadores, antropólogos…

Hablando de ciencia, ¿la utiliza en sus platos? “La uso, como uso todo lo que está en mi mano, para aprender y mejorar en sostenibilidad, en técnica, en maquinarias… es un componente de innovación más”, afirma. Su científica de cabecera es Purificación García Segovia -profesora de la Universidad Politécnica de Valencia e impulsora de Food Design- a quien acude cuando está haciendo algo disruptivo que no está en los libros para parametrizar el proceso; para encontrar una explicación científica a toda la intuición que ha llevado a hacer ese trabajo y asegurarse de que se cumplen los requisitos de una comida sostenible y comestible.

“Yo no quiero ser científico ni agricultor, pero me rodeo de los mejores científicos y agricultores. Es una forma de generar riquezas e ilusiones en la gente. Cuando le pido a un agricultor que la berenjena me la deje más tiempo porque me interesa la semilla le estoy haciendo pensar, cambiar formas de regadío o conservación. Eso genera riqueza intelectual, emocional y colaborativa. Para él también es bueno no solamente proveer sino colaborar con el restaurante tres estrellas Michelin de referencia en su área y a 500 km a la redonda”, sostiene Dacosta.

“Uno de los rasgos en nuestra vida es la intención de evolucionar. Cuando yo empecé en la cocina lo que me encontraba era que estaba antigua y había procesos que no estaban bien ejecutados. Yo veía poner judías sobrepasadas de tiempo que se quedaban marrones y no eran apetecibles. Eso es porque, cuando se terminaban de cocer, no se enfriaban con hielo y sal para fijar la cocción y evitar la pérdida de sus propiedades naturales”. Es algo que -lamenta- sigue sucediendo hoy. Con su cocina tiene la intención de cambiarlo, una intención didáctica. “Si cuando deje la profesión la he mejorado un 1% con respecto a como me la encontré, habrá merecido la pena”, concluye.