Quesos a la carta para chefs e industria: el secreto está en la mantequilla

El germen de la producción a la carta de Innolact es el Aula de Productos Lácteos de Lugo de la Universidad de Santiago de Compostela. «Ahí se llevaron a cabo dos proyectos de investigación, dirigidos al empleo de la tecnología de ultrafiltración para el desarrollo de productos lácteos y el uso de una materia prima, que es la leche mazada o suero de mantequilla», cuenta Carlos López-Mosquera, director general de Quescrem. Los beneficios de este producto cimientan el éxito de la empresa gallega, que diez años después de esos hallazgos ha crecido hasta emplear a 60 personas -12 de ellas para I+D- con una media de edad de 35 años, factura 14 millones de euros y dispone de tres centros de producción en Lugo. Entre sus clientes, Héctor López, chef del Restaurante España de Lugo y la Pastelería Migas, donde trabaja la famosa blogger de repostería Elisa Llobet.

«La unión de esa tecnología y materia prima dado pie a que se pueda desarrollar un queso crema con ventajas funcionales, organolépticas y saludables», comenta. Por un lado, el sistema de ultrafiltración permite graduar mucho mejor los niveles de composición del producto final (grasa y proteína) a través de membranas que comprimen más o menos los ingredientes de la materia prima, lo que provoca que el queso crema sea muy versátil a más requerimientos de demanda de la industria agroalimentaria, su mayor cliente para productos que necesitan como ingrediente especial el queso crema, el canal horeca e incluso el retail. «Además, damos respuesta a las necesidades de los cocineros con quienes mantenemos un diálogo constante, tanto es así que promocionamos un concurso de cocina entre escuelas de cocina de la cornisa cantábrica», indica su director general.

Quescrem formula muchos tipos de queso crema, esto es, los elabora a medida. «Un queso crema que se puede congelar y no se estropea, que se puede freír sin modificar su sabor, para hacer tarta de queso que funciona bien en todos los casos, hasta un yogur culinario que aguanta perfectamente las mousses y espumas sin tener que añadir nata, espumas y se puede rebajar», describe.

La leche mazada incorpora un gran número de lípidos polares que implican que el queso crema sepa más a queso, con un textura más cremosa y, sobre todo, aportan una gran funcionalidad, al integrar unos emulsionantes naturales que permiten un uso muy versátil en el ámbito culinario. «Su mezcla con otras materias primas o para un mousse o montado tiene un rendimiento fantástico», añade Carlos. «Nuestro queso tiene diez veces más lípidos polares que la leche y más del doble que otros quesos crema que no usan el suero de mantequilla».

Carlos López-Mosquera alude también a estudios científicos que «acreditan los componentes saludables de los lípidos polares para funciones cerebrales de la memoria y el aprendizaje, como agentes preventivos de cáncer de colon o que disminuyen el nivel de colesterol, y protegen de úlceras gástricas».