“Quiero control de la cepa a la copa: la innovación hoy es tradición mañana”

José Moro.-Emilio Moro se convierte en los 80 en una empresa potente dispuesta a embotellar y poner el nombre de mi abuelo y mi padre, que vendían vino a granel. Se produce una auténtica revolución vitivinícola en la Ribera del Duero y cogen un peso grande los vinos potentes, con estructura, con raza, que es lo que tiene esta tierra. Yo que me había curtido en el trasiego, en la poda, me pregunto por qué no impulsar la marca. En los inicios me tocó estudiar de todo: gestión de viñedos, enología, calidad, fiscalidad, si no conozco todo me siento inseguro. Me di cuenta muy pronto de que el conocimiento era absolutamente fundamental. Además hemos tenido un concepto claro: hemos querido siempre ser innovadores para reforzar nuestra tradición. Conocer al máximo esos viñedos antiguos de 90 años para ponerlo en favor de hacer el mejor vino posible. 

JM.-Los primeros acuerdos de investigación que firmamos buscaban precisamente reforzar ese vino antiguo, ese carácter de nuestros vinos. El primero fue tener un clon exclusivo, gracias a un estudio de la Universidad de Zaragoza y la Junta de Castilla y León que decía que había 10 clones diferenciadores en Ribera del Duero, todos de la variedad tempranillo, y dos de ellos eran nuestros. Me di cuenta de que morfológicamente ese clon era distinto al tempranillo que estaba viniendo a Ribera del Duero y decidí injertarlo en todos nuestros viñedos para que la morfología del racimo fuera igual, es decir, uvas más pequeñas y racimos más sueltos que nos dan más concentración, más personalidad y más larga vida. Otro elemento diferenciador es que nosotros usamos nuestras propias levaduras para transformar el azúcar en alcohol. Las levaduras son las que dan el protagonismo, carácter, identidad, ADN, a los vinos. Cuando se industrializó utilizamos levaduras que guardaban el máximo respeto a las características del viñedo, pero nosotros quisimos ir más allá y poner nuestras propias levaduras para que fermentaran nuestros vinos. Nos fuimos a los viñedos viejos, cogimos las uvas, firmamos un acuerdo con la Universidad Complutense de Madrid para que llevara a cabo el proyecto, ellos seleccionaron las levaduras y microvinificamos con ellas. Y nos dimos cuenta de que cada una aportaba cosas diferentes, unas color, otras un tipo de aromas más juveniles, más de crianza. Seleccionamos las levaduras adecuadas para cada tipo de vino, las guardamos. Cada año las reproducimos para que sean las responsables de dar el ADN y la personalidad a nuestros vinos. 

JM.-Empezamos a desarrollar proyectos con la Universidad de Valladolid para la geolocalización de nuestros viñedos, para que la gente con la tablet localizara cada majuelo. Posteriormente empezamos a medir variables en el viñedo con la Universidad de Zaragoza, un proyecto que se llamaba Smart Vineyard, y lo alineamos con el tema de la geolocalización. Teníamos un programa en el que podíamos ver dónde estaba el viñedo y teníamos datos históricos de las labores que habíamos hecho. Luego empezamos con los drones, que empezaron a darnos información del vigor, el estrés hídrico, a través de los colores, de la pigmentación, y dibujamos una fotografía perfecta de un viñedo. Eso lo llevamos, por ejemplo, a una abonadora para que de una forma sostenible eche abono sólo donde se necesita, es decir, un abono a la carta. Y por último el proyecto vanguardista, pionero, que ha significado un antes y un después: al año de usar los drones, se quedan obsoletos porque esas imágenes las vamos a tener vía satélite con una resolución absoluta. Vamos a monitorizar el viñedo mediante sensores que medirán diferentes variables tanto del suelo como de estaciones climatológicas y los vamos a correlacionar con las imágenes vía satélite, con más resolución y perfección, y estableceremos unos índices sobre la clorofila, el nitrógeno, el estrés, la luz... Pretendemos que lo que estamos haciendo diariamente mediante conocimiento y experiencia lo hagamos también con datos que avalen las decisiones que tomamos, el porqué gestionamos el viñedo de la manera en que lo hacemos. Quiero tener un control absoluto del viñedo desde que empiezas a podar hasta que la copa llega al consumidor. Se trata de determinar mediante datos cuándo trasegarlo, cuándo embotellar, no sólo emocionalmente, que también. Vamos a tener una cadena de valor importante.  

JM.-Es una cuestión de actitud. Yo no hablaba inglés, la primera vez que salí a vender una botella en Estados Unidos iba asustado. Me he recorrido todo el mundo, entre 150 y 200 días al año estos últimos 15 años con la botella bajo el brazo. Cada botella lleva la firma de mi padre, y me acuerdo cuando se lo dije en la cocina: tu firma va a recorrer el mundo, y lo está recorriendo. 

JM.-En mi empresa hay más mujeres que hombres porque cuando he solicitado currículums las que más valor han tenido han sido las mujeres. En el consejo están los más válidos. Yo no distingo entre género, sino entre capacidad personal del ser humano para estar en un puesto de trabajo. Ese debate en mi mente no existe.

JM.-"El vino ayuda al agua" representa nuestra fundación. Tiene una vertiente internacional, estamos trabajando en Sri Lanka, Nicaragua, Perú y ahora llevamos tres años en México con el eslogan de que 'El vino ayuda al agua'. Nos hemos asociado con una fundación seria y profesional, como es Cántaro Azul, y hemos llevado agua potable a más de 15.000 niños y 85 escuelas. Tenemos también grandes proyectos nacionales, vamos a financiar los desayunos de la iglesia de la calle Hortaleza, del Padre Ángel. Vamos a ayudar a jóvenes en riesgo de exclusión social a través del fútbol. Y a través de Cheff & Kids temas de leucemia y cáncer infantil.

MJT: Hay estudios que dicen que siete de cada diez niños van a ejercer profesiones que hoy no existen. Me encanta que en este país la gente que se dedica a la agricultura, que en algunos ámbitos ha sido la gran abandonada, pueda incorporar esa tecnología que no sólo no va a destruir puestos de trabajo, sino que va a hacer el producto más competitivo.

JM: La innovación de hoy será la tradición de mañana. No podemos cerrar los ojos o poner puertas al campo. Mi experiencia es muy clara, siempre que hemos aplicado innovación ha repercutido en la calidad del producto. Desde mi empresa que trabaja campo y bodega no quiero dejar nada al azar, quiero que lo emocional que pueda tener cuando elaboro un vino se vea sustentado por datos. Y esos datos son los que van a garantizar la calidad del producto y en muchos casos generarán herramientas predictivas para trabajar más por la calidad. Yo animaría al campo en general a que digitalice en la medida de lo posible sus formas productivas.

MJT: En general hablábamos de crisis financiera y la crisis real es la de los recursos, especialmente los agrarios. La agricultura es uno de los sectores fundamentales. Hay ejemplos magníficos en Estados Unidos y en África de la alianza entre la tecnología y el sector agricultor, para hacer cosas como poner en contacto al agricultor que produce con quien le va a comprar, eliminando intermediarios, dándole más visibilidad del tiempo que va a haber mañana, cómo se van a comportar las cosechas. Esto les permite ser mucho mejores en su trabajo y más independientes a la hora de operar en el mercado. En sitios como África, el impacto que está teniendo la tecnología en la agricultura es muy importante porque les enseña a hacer mejor su trabajo y a generar riqueza ‘in situ’, que es lo importante, no que la riqueza se genere en el punto de venta, sino en el punto productivo. El cambio es totalmente diferencial porque ayuda a que las poblaciones se establezcan donde está la tierra y no haya una despoblación y movimientos migratorios que acaban afectando a la demografía de países en África que están sufriendo mucho con esto.

JM: La digitalización está transformando todas las cosas y en el campo, que siempre ha sido uno de los sectores más atrasados, no puede pasar inadvertida. Me he encontrado con la posibilidad de tener unos partners como Vodafone o DigitalGlobe para desarrollar una digitalización en mi bodega. Además va a servir no sólo para mí como industria, sino para el sector en general. En definitiva, va a aportar más calidad.