Carlos Álvaro Benito.-Surgió de la necesidad. Los promotores son mi padre y mi tío, de un pequeño pueblo de Burgos, Arauzo de Miel. Un día descubrieron la primera pizzería de Madrid, en la calle Desengaño, vieron a la gente recoger una especie de torta de pan con un queso encima que se fundía, se estiraba, pero no se rompía. Mi tío preguntó y se marchó a Italia a hacer prácticas en una quesería de mozzarela. Eran los años 60, la España del blanco y negro, del 600, gente que no había salido de su pueblo coge las maletas y se va a Italia. 

CAB.-Al ser totalmente novedoso, en los 70 era muy fácil de vender, porque cuando eso sucede la gente te busca. El mercado no empezó a explotar hasta 1985 y dio la vuelta en 1992. Estas ideas innovadoras ahora nos parecen algo cotidiano y habitual, pero si lo pones en el contexto histórico la disrupción fue brutal. Qué emprendedores, qué visión, qué ambición sana por progresar.

CAB.-En España, cuando empezamos a pensar en cómo aplicar la tecnología de la información a sectores tradicionales, como el agroindustrial o el turístico, la mayoría de las veces pensamos en cómo encaja con el agricultor que siembra patatas y quiere saber es si va a llover o no. Y en el sector turístico, algo parecido. Abundan los tópicos, pero son dos de los sectores que más aportan al PIB nacional. Muchas veces la Administración no es consciente de que son los que más riqueza y empleo generan. En el caso del sector ganadero profesional, las vacas están permanentemente monitorizadas, ya sea con un microchip o un collar inteligente que registra el número de pasos que dan, la temperatura corporal, el agua que beben, lo que comen. Datos que sirven no sólo para mejorar la producción, sino para conocer su estado de bienestar. Y ahí es el comienzo de la cadena hasta el big data.

CAB.-Es una de las grandes oportunidades de las empresas tecnológicas. Si entras en una quesería hace 20 años, la tecnología industrial o la sala de ordeño seguramente no serían muy distintas de lo que tenemos hoy. El gran avance es que se han incorporado autómatas y sensores que están permanentemente captando datos. En nuestro caso, desde que entra el primer litro de leche hasta que sale el queso en los cañones está gobernado por ordenadores, PLC, sensores y autómatas, un montón de dispositivos que captan datos, de temperatura, PH, incluso el ambiente de la sala está controlado. 

CAB.-Uno de nuestros hitos más importantes, después de lo que supuso la fabricación de mozzarela, es que somos la única fábrica en España que elabora el queso en continuo. La leche entra líquida por un extremo de la máquina y por el otro vamos a ver terminado prácticamente el queso. Como la tecnología sigue avanzando, una de las últimas mejoras que hemos introducido consiste en incluir técnicas de análisis NIR (Espectroscopia de Infrarrojo Cercano). Esto no llega a estar integrado en lo que sería un cerebro de inteligencia artificial, pero tenemos claro que es el camino. 

CAB.-Un futuro muy cercano, porque ya empezamos a hablar de un sistema MES (Manufacturing Execution System) que nos permita configurar diferentes variables. No sólo registrarlas, sino centralizarlas y analizarlas en el menor tiempo posible para reaccionar. Hablamos de parámetros fisicoquímicos del producto, pero también de productividades, de no conformidades o de magnitudes ambientales.

CAB.-Sí, pero la generalización de la conectividad hace que las innovaciones sean muy rápidamente difundidas y captables. Antes, parte de tu know how lo tenías guardado. Hoy, la tecnología no es parte del know how, está muy socializada. El coagulador continuo era muy difícil que se lo enseñasen a nadie antes de que yo llegara al puesto, hace 15 años, hoy abro las puertas a todo el que quiera venir. El know how ya no está en esa tecnología, te metes en internet y enseguida sabes quién te la puede ofrecer, los pros y los contras. Ya no es una ventaja, sino una necesidad.

CAB.-Hasta 2005, prácticamente no crecíamos. Seguramente porque veníamos de una situación muy cómoda. Es muy importante siempre tener competencia. Decidimos cambiar la cultura para que los agentes de ventas se volcaran en el cliente y se metieran de lleno en el mundo digital. 

CAB.-Una vez que teníamos digitalizada la fuerza de ventas, vimos en efecto que la información que captaban era casi siempre cuantitativa: ventas, tarifas, pedidos… En todas nuestras visitas de prospección o de atención cliente se nos escapaban un montón de datos con información cualitativa, que era la que nos podía diferenciar de nuestros competidores. Nos pusimos a buscar un CRM geoposicionado, que nos permitiese operar de manera sencilla y rediseñar nuestro método de trabajo. 

CAB.-Unido al sentido común. Cuando vas a hacer queso tienes estipulados tiempos, Ph, temperaturas… y en el área comercial es curioso que pudiendo captar datos se deje. Partiendo de que la acción comercial está basada en las relaciones humanas y debe generar un resultado positivo para ambas partes. 

CAB.-Necesitamos llegar a ser uno de los principales proveedores de gama amplia al canal profesional. Tenemos que ser capaces de llevar al cliente no sólo productos fabricados por nosotros, sino también muchos otros que necesita. El negocio de la distribución a este canal profesional, como ya pasó en la alimentación, va a cambiar seguro. El desarrollo de la restauración, clientes que ya no tienen un solo local, sino 20 o 50 desplegados por toda la Península, que quieren tener el menor número de proveedores posible y con una gama de productos homogénea, provocará un desarrollo a distribuidores con amplia presencia geográfica y amplia gama. Y ahí la tecnología va a ser muy importante, porque ya no es sólo el producto que tú lleves, sino cubrir 150 puntos dispersos donde el cliente quiere saber en cada momento en qué punto de la cadena está su pedido. 

CAB.-Hay incertidumbre, porque grandes grupos internacionales de distribución están tomando posiciones en España. Somos expertos en fabricación de quesos, sabemos cómo distribuir en frío positivo, pero en lo que es el control de la cadena de distribución, en paquetería, tenemos que aprender. Y muy rápido. Estamos abiertos a alianzas que nos permitan no sólo llegar más lejos, sino sobre todo más rápido. 

CAB.-Hasta la aparición de fenómenos como Amazon, si pedías algo y te lo servían en un tiempo inmediato, estabas dispuesto a pagar. Hoy, la logística, y tiene mucho que ver con la tecnología de la información, casi no tiene valor. Es por lo que estamos inquietos: de qué forma hacemos nuestra capacidad de distribución más competitiva, de manera que tengamos alguna oportunidad en el futuro, porque va a ocurrir, sí o sí.

CAB.-Nuestra presidenta y mayor accionista es mujer. Nuestro mercado, que es competitivo y maduro, lo que nos pide es que seamos eficientes. Hay áreas de la empresa claramente dominadas por mujeres, y otras por hombres, pero no hay ninguna regla escrita. Buscamos el talento.   

CAB.- Cuando hablamos de empresa familiar tenemos la imagen de que el CEO o el dueño tiene un papel muy protagonista. Pero si tienen una mentalidad muy abierta a la innovación, a la aplicación de nuevas tecnologías, a escuchar mucho lo que te dice el mercado, entiendo que el negocio tendrá éxito. Si por ser el dueño, esta persona no está suficientemente adaptada o no tiene capacidad de escuchar al mercado hay un problema. Porque en cualquier otra empresa donde el CEO no es el dueño, cuando los resultados no acompañan, se toman medidas, pero una familiar es muy complicado. Y la empresa muere habitualmente.