Blanca ha conseguido reserva en uno de los restaurantes de mayor postín de Bilbao. Ante ella, un delicioso sukalki, el guiso de ternera y patatas tan celebrado en la región. Blanca no lo sabe, pero el plato que tiene delante lleva más ingredientes de los que puedan aparecer en la carta del establecimiento.

La ternera no solo es tal: también lleva trazas de bienestar animal en la forma en que ha sido tratada y procesada. Las patatas responden a un cultivo sostenible y responsable con el medio ambiente. Y, como telón de fondo, toda la cadena de valor ha actuado en base a datos para garantizar la máxima calidad, seguridad y eficiencia.

Y es que incluso una receta tan tradicional como la del sukalki está evolucionando hacia el concepto de agroalimentación del futuro que ha puesto sobre la mesa -nunca mejor dicho- el congreso Food 4 Future.

El evento, con la aspiración de cita de referencia del 'foodtech' nacional y celebrado esta semana en Bilbao, es la viva prueba del interés del sector en dar un paso adelante, con el abono inmejorable de la digitalización, en la dirección marcada por el ávido apetito de unos consumidores cada vez más exigentes.

De hecho, este trío de ases -digitalización, sostenibilidad y bienestar animal- ha servido de mantequilla y mermelada para las casi 60 ponencias celebradas en una cita a la que se han sumado 5.400 participantes presenciales (otros tantos lo hicieron online) y 349 ponentes. Unas cifras que ponen nuevamente de relieve la importancia de esta temática, máxime si tenemos en cuenta las limitaciones actuales por la pandemia o que se trata de la primera edición de esta feria.

España como hub 'foodtech'

Ese interés, plasmado en esos tres aditivos, es el que manifiestan todas las comunidades autónomas para consolidar su sector primario, fijar población en las zonas rurales y, de paso, recuperar el esplendor económico procedente de este vertical en el futuro poscovid.

Así lo manifestó, especialmente, la comunidad anfitriona que estuvo representada por Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, y Arantxa Tapia, a su vez consejera de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco.

"Hemos creado The Food Global Ecosystem, un proyecto que engloba a todos los centros tecnológicos del Basque Research Technology Alliance junto con NEIKER, AZTI y el Basque Culinary Centre para trabajar de forma conjunta la digitalización de procesos, la sostenibilidad y la gestión del dato y del consumo", explicó Oroz. Como ya contamos en D+I, este proyecto aspira a ser uno de los PERTE que se financien con fondos europeos asociados al plan Next Generation EU.

También en la búsqueda de fondos europeos se encuentra Galicia, con un foco claro en la alineación de los intereses de las poblaciones rurales con esa reinvención de la agricultura. En esas lides, Inés Santé -directora general de Desarrollo Rural- adelantó la intención de captar recursos comunitarios para sus iniciativas de aldeas inteligentes y de gestión del territorio mediante sistemas de información geográfica (conocidos como SIG).

Esos quizás sean los dos polos más destacados de las estrategias autonómicas por posicionarse en torno al 'foodtech', pero no son los únicos. Durante la cita, Navarra ha plasmado sus importantes avances en la toma de decisiones inteligente sobre las condiciones del suelo. Castilla y León ha hecho lo propio con el foco en I+D y digitalización del rico y heterogéneo campo regional.

Incluso una región más conocida por su poderío industrial como Cataluña reposa, en gran parte, sobre el potencial del sistema agroalimentario. Según los datos ofrecidos por su director general de Alimentación, Calidad e Industrias Agroalimentarias, Carmel Mòdol, este sector -englobando el campo, la producción industrial y el canal Horeca- supone en torno al 15,5% de la economía catalana.

Para impulsarlo más si cabe, la región está desarrollando un Plan Estratégico de la Alimentación de Cataluña 2021-2026 con cuatro grandes pilares: sostenibilidad y bioeconomía circular, producción local, producto justo y equitativo y alimentación saludable.

Carne cultivada y grasa sólida

Eso en cuanto a tomar asiento a la mesa de la estrategia nacional en materia agroalimentaria pero, ¿qué hay de la innovación?

Obviamente, el Food 4 Future buscaba convertirse en un particular bufé de los avances que se están gestando en este sector, desde aquellos más ligados a la propia operativa hasta los que atañen a los propios alimentos que llegan a nuestra boca cada día.

Empezando por estas últimas, en Bilbao hemos podido ver desde alternativas -tanto vegetales como cultivada- de carne (como la de BioTech Foods, que crea el tejido animal mediante cultivo celular, de forma más sostenible y respetuosa con el medio ambiente, o Cocuus, que cuenta con hasta tres tipos de chuletón a base de plantas) hasta un gran ahínco en nuevas proteínas derivadas de insectos como los grillos o las larvas de escarabajo. Es con estos desagradables (pero quién sabe si sabrosos) bichos con los que trabaja, por ejemplo, la startup Insekt Label, también presente en el congreso.

Las alternativas del menú no acaban ahí: hemos conocido Verdeo, una suerte de grasa sólida basada en el aceite de oliva; a sumar bebidas y alimentos con beneficios para la microbiota humana e incluso conceptos más rompedores como las nanocápsulas de proteínas alimentarias a cargo de Nucaps Nanotechnology para la administración de toda clase de medicamentos. Añadamos como postre a MOA, una proteína microbiana desarrollada a partir de fermentación de precisión. El café, por ahora, lo dejamos tal y como lo conocemos.

Comida y chips: maridaje perfecto

Falta algo para que esta comida del futuro sea perfecta. Ya tenemos los alimentos perfectos, pero echamos en falta el mantel idóneo sobre el que presentar todos los platos con suma elegancia. Y no está hecho de tela, sino de digitalización en todos sus hilos.

Así pues, en Food 4 Future hemos podido ver numerosas tecnologías digitales especialmente dirigidas al sector agroalimentario. Por supuesto estaban las grandes consultoras como Ibermática ofreciendo proyectos de transformación en su más amplia concepción, pero también disruptivos proyectos que merecen una atención especial.

Es el caso de Nitralda, una iniciativa de varios centros tecnológicos vascos para utilizar la inteligencia artificial y el análisis de datos en la optimización del uso de nutrientes en el suelo.

En la parte más ligada al procesamiento de los alimentos, no podemos obviar proyectos como BioQ (un equipo manual para el control de calidad no destructivo del jamón curado) o Nulab (un NIR portátil para monitorizar la calidad y seguridad alimentaria en tiempo real). Por su tamaño, era imposible no fijarse en la feria en los biorreactores de Lev2050, capaces de generar medios de cultivo naturales para verticales tan diversos como el lácteo o el vino. 

Por si se han quedado con ganas de catar mejor este vino tan especial a base de digitalización, no se preocupen. Tal y como expuso el profesor de la Universidad de Tokio, Adrian Cheok, pronto veremos cómo se popularizarán dispositivos "de comunicación sensorial" con los que poder "oler o sentir" a distancia, a través de internet. Una vuelta de tuerca a los sentidos que ayudaría, sin ir más lejos, a consolidar el comercio electrónico de productos frescos de manera rápida.