Hayakawa Shoyu Miso o cómo aunar técnicas ancestrales e innovación en la nueva cultura 'foodtech' de Japón

Si algo ha quedado claro durante la pasada semana en Bilbao, en el marco de F4F-Expo Foodtech, es que la alimentación del futuro no se podrá construir sin tecnología e innovación, pero tampoco dejando a un lado el vasto conocimiento que el sector agroalimentario ha atesorado en su evolución histórica.

El reto está en conjugar aquello que ha aportado progreso, bienestar y fuentes de riqueza a nuestra sociedad desde tiempos ancestrales con la disrupción, innovación y tecnología que exigen los nuevos tiempos.

Porque para asentar esta nueva cultura de la alimentación -sostenibilidad, la transparencia y tecnología- como elementos centrales de la ecuación, también es necesario preservar el valor generado por aquellos que, casi sin saberlo, pusieron en marcha las primeras innovaciones en foodtech.

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Japón es, sin duda, uno de los países un donde mejor convive la tradición ancestral y la innovación tecnológica. También si hablamos de sector agroalimentario. Hayakawa Shoyu Miso es el caso paradigmático de cómo la innovación y la creatividad en los procesos pueden transformar una compañía con más de 130 años de historia y abrirla a la nueva cultura de la alimentación sin perder su esencia.

Hablamos en Bilbao con su CEO, Kaworu Hayakawa. Es la séptima generación al frente de la compañía, uno de los nombres propios en la industria del miso japonesa.

Se trata de un condimento fermentado que ellos elaboran a partir de la cebada, una singularidad que los diferencia del resto de propuestas de miso, y que tiene mucho que ver con la ciudad donde tiene su sede, Miyakonojyo, en la prefectura de Miyazaki, una zona muy influenciada por las montañas de Kirishima y las cascadas de Sekinoo, lo que imprime unos matices diferenciales al sabor de su miso. 

Como principal innovación en el proceso de fabricación, Hayakawa Shoyu Miso ha llevado hasta el mercado el polvo de miso, lo que supone un salto cualitativo frente a la pasta de miso porque le confiere mayor competitividad y versatilidad en aplicaciones dentro de la nueva cultura de la alimentación.

Miso el polvo fabricado a partir de la cebada por Hayakawa Shoyu Miso y una representación de productos fabricados con el condimento japonés en F4F2023.

¿Cómo afronta una compañía japonesa con más de 130 años la adaptación a los cambios que está experimentando el sector foodtech mundial?

Lo más importante para nosotros es mantener las técnicas y conocimientos ancestrales que nos han permitido elaborar el miso durante todos estos años. La esencia que aprendimos de nuestros antepasados que ya hacían miso no se puede cambiar.

Sin embargo, existe una parte del proceso donde sí se puede innovar, adaptar la fabricación al momento actual, de la mano de la innovación y la tecnología. Ahí es donde estamos volcados ahora pero manteniendo la parte del proceso que debe prevalecer siempre.

¿Cuál es el papel que aspira a jugar el miso, y en su caso, el miso a partir de la cebada y en polvo, dentro de la transformación que atraviesa la industria agroalimentaria y donde el consumidor quiere comer sano y de forma respetuosa con el medio ambiente?

El miso es de origen vegetal, es muy sostenible en su proceso de fabricación y la textura y sabor recuerda mucho al queso, pero en lugar de tener un origen animal es vegetal.

Además, contamos con certificaciones internacionales que avalan nuestro origen orgánico -FSSC22000 y ECO CERT-, y hemos logrado cambiar la pasta de miso, que contiene líquido, por el polvo de miso, lo que nos hace más competitivos en cuanto a costes logísticos y también ahorra en energía, porque el polvo pesa menos que la pasta, al tiempo que facilita su incorporación en la industria agroalimentaria de una forma muy versátil.

Francia, Italia, Inglaterra, EEUU e India, sobre todo cuando dimos el salto de la pasta al miso en polvo, están muy interesados en nuestro producto

¿En qué mercados tienen fijada su estrategia de crecimiento fuera de Japón?

Francia es el país más interesado en nuestro producto y, después, Inglaterra también, pero en los canales más gourmet con un alto poder adquisitivo del consumidor. Estados Unidos es un mercado con mucho potencial para nosotros en los próximos años.

Además, el proceso de transformación que hemos llevado adelante para cambiar la pasta de miso por polvo de miso nos ha abierto mucho las puertas de India, donde les interesa como especias para su rica gastronomía. Cuando estaba en pasta no les interesaba, pero ahora es más fácil de manejas e incorporar a sus platos.

Y, por supuesto, en Italia. Les encanta el queso y nuestro miso en polvo lo pueden incorporar fácilmente a sus platos sustituyendo el queso de origen animal sin que cambie el sabor porque sabe a queso igual.

Nos llevamos de España grandes ideas en propuestas alternativas al plástico porque en Japón todavía se utiliza mucho este material y es necesario dar el salto a alternativas más sostenibles

¿Cómo valora el ecosistema foodtech español, cree posible que se establezcan sinergias con su compañía en el futuro?

Es la primera vez que estoy en España y este congreso es la primera toma de contacto que tenemos con el ecosistema foodtech español. No me ha dado tiempo realmente de conocerlo a fondo, pero hemos visto algunas propuestas muy interesantes.

Nos hemos dado cuenta que hay una gran preocupación por el tema del plástico y que existen propuestas disruptoras muy interesantes para sustituirlo por otros materiales más sostenibles y respetuosos con el entorno.

En Japón aún hay muchos productos que utilizan el plástico y creo que nos vamos a llevar grandes contactos e ideas para ir cambiando también allí esta situación, porque la industria agroalimentaria tiene un gran reto ante sí y también pasa por este tipo de cuestiones.

Hemos reducido la edad media de nuestros técnicos que elaboran miso de más de 50 años a unos 33 años. Ellos han heredado su conocimiento y han incorporado creatividad e innovación

Si tuviera que explicarle al lector cuál es la clave del éxito de su compañía, qué les ha permitido mantener la tradición sin cerrar la puerta a la innovación y las nuevas necesidades del consumidor. ¿Cómo lo haría?

Las personas que elaboran el miso son tradicionalmente personas mayores y las empresas tienen problemas para encontrar jóvenes que hereden esas técnicas antiguas.

Nosotros éramos conscientes de ello y lo hemos cambiado. Hace cinco año la edad media de los profesionales que hacen miso era de más de 50 años. Dimos entrada a gente joven, de unos 30 años, y ahora la edad media de nuestros técnicos se sitúa alrededor de los 33 años.

Estos jóvenes han heredado las técnicas antiguas y las han incorporado a su mentalidad creativa e innovadora. Es lo que nos diferencia de otras compañías japonesas de miso.

Además, los trabajadores que se jubilan nunca pierden el vínculo con la compañía. Es habitual recurrir a ellos cuando se tiene cualquier duda, y ellos están dispuestos siempre a ayudar a los empleados y aportar su enorme conocimiento sobre la elaboración del miso. Hay muy buen ambiente en la compañía, es la verdad.