El aumento de población -imparable- hace necesario un replanteamiento de la alimentación en toda su cadena de valor. La sostenibilidad, la economía circular o la reducción de la huella de carbono son expresiones que cada vez están más presentes ya no sólo en las mentes de los agricultores sino en las de los principales chefs.

Como vemos cada año, decenas (¿centenares?) de empresas del sector desarrollan de la mano de compañías tecnológicas soluciones que cada vez van más en la línea de esos objetivos. En definitiva, la innovación 'verde' ha venido para quedarse al mundo de la gastronomía.

Ferias como Food4Future, celebrada en Bilbao, sirven para ratificar este hecho a través de la presentación de iniciativas de todo tipo. 

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Pero este año otro buen ejemplo de lo anterior lo vamos a encontrar en Zaragoza. La capital de Aragón es también desde este mes de julio la Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible.

Y, como tal, ha organizado doce meses de actividades en las que esa innovación y la necesaria digitalización del sector van a estar muy presentes, tal y como avanzan desde el Ayuntamiento zaragozano. 

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De hecho, el primero de los actos de Zaragoza desde que ostenta esta distinción fue la presentación de un recetario digital en el que dieciocho chefs de Costa Rica, Estados Unidos, España, República Dominicana, México, Paraguay y Venezuela han creado nuevos platos o han reinterpretado los suyos propios empleando productos aragoneses.

Pero este primer guiño no va a ser el único. "Hay que tener en cuenta que aunque este año de capitalidad no supone la creación de ningún laboratorio de ideas, la parte de innovación viene dada intrínsecamente por la profesionalización del sector", explican los promotores del programa de actividades.

Los tres ejes sobre los que se centrarán las actividades, además de la promoción de la gastronomía local, van a ser la reducción de la huella de carbono, la promoción de productos de kilómetro 0 y la lucha para eliminar (o reaprovechar) el desperdicio alimentario.

En este sentido, y también dentro de las actividades que favorecerán la aparición de proyectos innovadores, se va a realizar una campaña de medición de la huella de carbono de los establecimientos gastronómicos de Zaragoza. En el marco de esta iniciativa se pide que se propongan acciones innovadoras de compensación.

Cursos de formación

Este año de capitalidad, que también incluye cursos de formación en sostenibilidad para el ecosistema agroalimentario, arrancará la parte correspondiente a 2023 con un claro componente digital, entre los que destacan planes de comunicación digital o el impulso a desarrollos digitales para medir la huella de carbono.

En definitiva, se trata de "crear un destino gastronómico sostenible" y de "utilizar el hilo de la gastronomía como contenido de interés general para trasladar un mensaje claro en favor de la sostenibilidad".

Según explican desde la organización, durante estos doce meses "daremos visibilidad a iniciativas innovadoras que ya están desarrolladas y que nos ayudarán a transmitir ese mensaje".

Esta designación de Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible la concede la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIGB), a través de la cual se reconoce la excelencia gastronómica como ejemplo de cultura.

La concejala de Turismo y Proyección Exterior del Ayuntamiento de Zaragoza, Sara Fernández, ha remarcado la importancia de acoger la capitalidad, dado que "estrecha lazos con Iberoamérica, pone en valor la calidad de nuestros productos, funciona como reconocimiento del excelente trabajo del sector hostelero y turístico de nuestra ciudad, y supone una apuesta decidida de toda la sociedad por la sostenibilidad y el medio ambiente".

Esa proyección internacional y la hermandad entre los países iberoamericanos ha sido uno de los aspectos que más ha querido destacar por su parte el presidente de la AIGB, Rafael Ansón, quien ha hecho además un alegato de la "importancia de la cadena alimentaria en todo su proceso" y de la "sostenibilidad como presente y futuro ineludible".

Ansón añade que "Zaragoza es el escenario ideal, con una tierra tan diversa como Aragón y con una altísima calidad en sus productos".

En relación a esa calidad, la responsable de Patrocinios de Alimentos de Aragón, Susana Escobar, transmite "la energía, la constancia y la nobleza de la producción y la oferta gastroalimentaria de Aragón".

10% del PIB de Aragón

Y ha aportado datos: "El sector agroalimentario genera el 10% del PIB y el 12% del empleo de la comunidad autónoma". Asimismo, Escobar ha alabado "la tradición, el territorio y la cultura" como ingredientes de "los valores más diferenciadores del territorio aragonés en el ámbito gastronómico: la calidad diferenciada y el desarrollo industrial". 

Como destacan desde el Ayuntamiento, algunas de las acciones adicionales de este año de capitalidad serán la creación de embajadores de marca de la ciudad o del sello AIBG de la gastronomía sostenible para los establecimientos participantes; la optimización de desperdicio alimentario; la puesta en valor de un recetario tradicional y su calendario de productos de temporada de la huerta zaragozana; o la innovación a través de un mapa iberoamericano de la gastronomía zaragozana sostenible.

También se apostará por la formación del sector hostelero de la capital en cuestiones como la medición de huella de carbono de la gastronomía y acciones de compensación de la misma, o en acciones formativas relativas a los productos de proximidad y kilómetro cero.

La calle también tendrá su protagonismo con intervenciones artísticas, dinámicas y exposiciones en el Parque Grande o la instalación de tótems informativos. A todo ello se sumarán cenas clandestinas con gastronomía goyesca, ferias y festivales especializados, rutas y promoción de cócteles y tapas, etc.

Toda la actividad se basará en la colaboración y proyección de los distintos sectores implicados en la gastronomía sostenible, desde la producción alimentaria a la industria, pasando por la distribución, el comercio, la hostelería y la restauración.

A lo largo de todo el año, esta capitalidad servirá además para convertir la ciudad en destino turístico de primer nivel nacional e internacional por su patrimonio, su historia, su oferta cultural y sus múltiples opciones de ocio, entre las que, sin duda, la gastronomía ocupa un lugar predominante.