Hagan la prueba. Cuando un camarero de un restaurante vasco les recite la carta de postres escuchen atentamente y esperen educadamente. Seguramente, salvo alguna extravagancia, la oferta será la de siempre (que si cuajada, que si natilla, que si flan, que si panacotta, que si tiramisú...).
En ese momento, miren al camarero con una media sonrisa mientras sostienen esa copa de vino a la que estratégicamente aún le quedan dos sorbos y pregúntenle: "En lugar de postre, ¿podría ponerme un poco de queso Idiazábal para acabar la comida?". El camarero sonreirá también. "Este cliente tiene buen gusto", pensará.
Y es que, más allá de las prestigiosas elaboraciones vanguardistas y tradicionales de la cocina vasca, hay productos considerados auténticos tesoros. Y el queso Idiázabal es uno de ellos. Eso sí, no pasa por sus mejores momentos e incluso la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) lleva nada más y nada menos que 25 años estudiando la manera de asegurar su pervivencia.
Se parte de una premisa pesimista en la base de la producción de esta variedad de queso. "Uno de los problemas más significativos, y que viene produciéndose en muchas áreas de Europa y de otros países mediterráneos, es el progresivo abandono de los sistemas de pastoreo: si elaboramos el queso con leche que no procede de ovejas en pastoreo, el queso Idiazábal dejará de tener las características y propiedades que tiene en la actualidad", explica Luis Javier R. Barrón, investigador principal del grupo Lactiker.
Este grupo Lactiker-Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la UPV/EHU trabaja, entre otros ámbitos, en la caracterización de los procesos bioquímicos, microbiológicos, y tecnológicos implicados en la fabricación de queso que influyen directamente en su calidad tecnológica, nutritiva y sensorial, así como en su seguridad higiénico-sanitaria. El objetivo es poder facilitar al sector productivo la información necesaria para obtener un producto de alta calidad y seguridad.
Y como queda claro tras la reflexión sobre el pastoreo, su labor no se circunscribe únicamente al laboratorio. Conseguir un Idiazábal perfecto y, sobre todo, garantizar su futuro, depende de muchos factores.
Durante estos años han investigado "cómo se produce la fermentación; cómo se produce la coagulación utilizando cuajos naturales o cuajos comerciales; cómo maduran los quesos; por qué se utiliza leche cruda y qué diferencia habría en utilizar una leche pasteurizada…", explica el investigador.
Propiedades sensoriales del queso
Otra de las principales aportaciones científicas del grupo "ha sido la determinación, la caracterización y la parametrización de las propiedades sensoriales del queso de Idiazábal, para reconocerlo como tal", explica. Para ello trabajan en colaboración con el Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV/EHU (LASEHU).
Este laboratorio está acreditado para el control de la calidad sensorial del queso Idiazábal, en el que analizan "si los quesos cumplen los requisitos sensoriales de Idiazábal".
En este punto, conviene explicar que existen diferencias sensoriales entre los quesos, "lo cual es indicativo de que los productores elaboran queso con una diversidad de matices de olor, sabor y textura, muy valorados por el consumidor", añade.
Dicho de otro modo, el modo artesanal diversifica el producto, lo vuelve tal vez demasiado heterogéneo. Por eso el grupo trabaja codo con codo con pequeñas queserías artesanales de elaboración de Idiazábal, "en las que el papel del quesero o la quesera es crucial, porque el control de los parámetros de elaboración del queso está regulado, pero no se lleva a cabo de forma automatizada".
En un reciente estudio han investigado las relaciones entre las condiciones de elaboración del queso y las propiedades de la cuajada y el queso final obtenido, con el objetivo de mejorar el rendimiento quesero, y mantener la calidad del producto.
Establecer pautas específicas
Según indica el investigador, los resultados obtenidos "podrían ayudar a establecer pautas específicas a utilizar en los procesos de coagulación y desuerado, contribuyendo a mejorar el proceso de elaboración del queso Idiazabal artesano".
Otro reciente estudio llevado a cabo por Lactiker ha servido para analizar en qué medida las condiciones ambientales o tecnológicas afectan a la diferenciación sensorial de los quesos de leche de oveja cruda producidos en queserías de valle o de montaña.
El grupo Lactiker, además de colaborar con las pequeñas queserías artesanas, colabora también con la Denominación de Origen y con asociaciones de productores, como la asociación Artzai-Gazta.
Como fruto de la tesis doctoral llevada a cabo por la doctora Ane Aldalur, el grupo ha publicado y distribuido un tríptico dirigido a ese tipo de pequeñas queserías, en el que se proponen una serie de recomendaciones a los pequeños productores.
"Creemos que va a orientar a los queseros a que puedan controlar mejor el proceso de fabricación. Nosotros aprendemos de los queseros y queseras, y ellos de nosotros. Ellos tienen la experiencia de hacer el queso y nosotros buscamos los porqués y las posibles mejoras, y cómo solucionar algunos problemas", afirma el investigador principal del grupo.
En este sentido, el factor de la sostenibilidad vuelve a aparecer. El grupo Lactiker lleva trabajando unos años en una línea de investigación cuyo objetivo principal es la evaluación de la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos, especialmente basados en pastoreo, que lleva a cabo con colaboradores de otros grupos de investigación.
"Tenemos que buscar formas de evaluar la sostenibilidad de los sistemas que se basan en pastoreo, que se sustenta en pilares como la dimensión económica, medioambiental, la calidad y seguridad alimentaria, la perspectiva social, la cultural, etc. Tenemos que investigar si a medio o largo plazo esos sistemas son sostenibles en el mundo globalizado en el que nos encontramos. Esas pequeñas queserías pueden defenderse y podrán defenderse si son sostenibles".