“Alimentos para el mañana” es su lema y el motivo de su nacimiento: construir un mañana mejor para el planeta. Heura Foods es la startup de los catalanes Marc Coloma y Bernat Añaños. La crearon en 2017 con la intención de aportar su granito de arena al abordaje de los retos de la producción alimentaria sostenible. Para ello, desarrollaron un ingrediente -la Heura- con el que producen productos análogos a la carne y dicen reducir un 94% el agua necesaria para producir la misma proteína de ternera.

Hoy, cuatro años y varios premios después -entre ellos el de ‘Startup más innovadora de 2018’ por el Basque Culinary Center- la empresa está presente en 16 países de todo el mundo y en más de 4000 puntos de venta. “Marc es un activista y quería romper el gueto de las personas veganas, generalizarlo. Para convencer a usuarios no veganos tenía que crear un producto que fuera realmente como la carne”, cuenta Lorena Salcedo, directora de Desarrollo de Nuevos Productos de Heura.

Dicho y hecho, Coloma y su socio Añaños desarrollaron su ingrediente estrella. Con él han creado diferentes productos basados en proteínas de soja o de guisantes, aunque -como cuenta Salcedo- exploran también con proteínas procedentes de otras legumbres (lentejas, garbanzos, alubias…). Cuando la empresa decide estratégicamente lanzar un nuevo producto, ella es la encargada de diseñar la hoja de ruta para hacerlo posible.

La carrera profesional de Salcedo ha estado enfocada en el desarrollo de productos cárnicos y de análogos a la carne. Cuando descubrió Heura, le enamoró su misión, y hace poco más de un año se unió a la startup. Su propósito es contribuir a desarrollar productos “que la gente quiera y pueda comer cada día”, y también “que puedan comprar cada día”.

Lo primero y lo segundo dicen haberlo logrado, gracias al valor nutricional de sus creaciones. Presumen de haber creado un “análogo de grasa” con el que han creado su “hamburguesa saludable”. Tiene un 85% menos de grasa saturada que la de ternera “sin perder jugosidad”, gracias a un proceso de producción que permite que mantener la grasa en la hamburguesa -procedente de aceite de oliva- después de cocinarla.

En lo tercero -lograr que sus productos sean tan económicamente accesibles como sus análogos animales- están trabajando. Salcedo cree que podrá suceder de aquí a cinco o 10  años gracias a la optimización de su proceso de producción. ¿En qué consiste tal proceso? Básicamente, realizan una purificación del componente de la proteína -sea de soja, de guisante o de cualquier otra legumbre- para dar la funcionalidad deseada (tiras, bocados, albóndigas, hamburguesas…).

Para ello, una vez cosechada la legumbre a usar (en su caso, dicen “siempre de origen europeo”), separan la parte de la proteína. Para darle textura, se realiza un proceso de extrusión como el que se realiza con la pasta o cualquier tentempié de supermercado. Sirve para dar forma a la proteína: se le aplica agua y unas condiciones determinadas de temperatura para conseguir las características deseadas.

I+D constante

La inversión de Heura en I+D les ha permitido desarrollar el análogo a la grasa para su hamburguesa saludable o descubrir qué proteínas son más acertadas para cada producto. “Después de mucho investigar y probar, hemos visto que con la soja y el guisante son las fuentes con las que se consigue una mejor experiencia y textura”, dice Salcedo. Cada legumbre se puede optimizar para un tipo diferente de producto. “Se trata de buscar la mejor funcionalidad de cada proteína para diseñar mejores productos”, comenta.

Además de soja y agua, sus productos contienen especias y aceite, y algunos -como las hamburguesas- también colorantes vegetales y metilcelulosa “para una mejor textura de mordida”, explica la directiva de Heura. Salcedo dice que para ellos es importante que sus etiquetas sean muy minimalistas: que tengan la menor cantidad de ingredientes posible y que sean fáciles de entender. Es la máxima del menos es más: “Pocos ingredientes nutricionalmente muy buenos”, añade.

Entre sus planes de futuro está ampliar su portafolio de productos análogos de pollo y ternera, con opciones como por ejemplo los nuggets. También están desarrollando análogos de cerdo y, tal vez en un futuro, se lancen con el pescado. Además, prevén lanzar otro tipo de formatos que los consumidores puedan consumir en diferentes momentos, como el jamón loncheado u otros embutidos.

En ello trabaja el equipo de Foods For Tomorrow, en el que se incluyen 44 cocineros a tiempo completo. La Covid-19 no solo no les ha pasado factura: la empresa dice haber sobretriplicado el volumen de negocio durante el último año, con ocho millones de euros de facturación en 2020. Todo ello, “con orgullo de haber ahorrado más de 5.266 millones de litros de agua, más de 10 millones de kilogramos de CO2 y 747.318 vidas de animales desde 2017”.