Cada vez hay más personas que dejan de comer ciertos alimentos, sobre todo carne, por principios, es decir, por no estar de acuerdo con el tratamiento a los animales que se crían para el sector de la alimentación. Este es solo uno de los fenómenos que ha impulsado las innovaciones agroalimentarias que pueden revolucionar el sector: ¿y si la carne que comemos se criara, se cultivara o creciera en un laboratorio?

En realidad, se trata de carne ‘criada’ a partir de células cultivadas, un desarrollo tecnológico que podría permitir tanto “la disminución de los costes ambientales de la producción de carne como la eliminación del tratamiento poco ético que sufren algunos animales criados para la alimentación”, señala un informe del Foro Económico Mundial. 

Para desarrollar esta carne, primero se toma una muestra de músculo de un animal, de la que los científicos seleccionan células madres del tejido para poder multiplicarlas y formar así tejido muscular en grandes cantidades. Hay startups que ya están trabajando en estos nuevos alimentos, como Mosa Meat , Memphis Meats , SuperMeat y Finless Foods.

“Nuestro reto es producir carne de verdad para una población en crecimiento. Será carne deliciosa, más saludable, mejor para el medio ambiente y amable con los animales”, indican desde Mosa Meat, una de las primeras en presentar, allá por 2013 una de las primeras hamburguesas hechas con células de vaca en crecimiento. El problema fue precio: 250.000 euros, pero aseguran que en 2021 llevarán la carne cultivada al mercado agroalimentario.

Otros procesos

En este campo también está trabajando Glenn Gaudette, profesor de ingeniería biomédica en el Worcester Polytechnic Institute (WPI) de Massachusetts (EEUU), quien asegura que ya está cultivando células de músculo de vaca en hojas de espinaca. Así, en el foro New Harvest (Nueva Cosecha) celebrado en el MIT este mes, presentó su proyecto y aseguró que en unas pocas semanas dispondrá de las primeras muestras. Un hallazgo al que los expertos en el crecimiento de carne en laboratorio auguran gran potencial.

Joshua Gershlak, un estudiante de posgrado que trabaja en el laboratorio con Gaudette en este proyecto, señaló que las plantas alimentan sus células con estructuras similares a los vasos sanguíneos, ya que cuentan con los mismos patrones de ramificación que se observan en el tejido animal.

Para ello es necesario ‘descelularizar’ la hoja de espina, un proceso por la que ésta queda de color blanco y con una textura similar a la espuma de poliestireno. Tras este paso, los dos investigadores están tratando de que las células madre de las vacas se desarrollen en las células musculares.

Para poder ‘descelularizar’ cada hoja es necesario usar detergentes que quiten las células vegetales de la misma. Un proceso delicado en el que los investigadores deben asegurarse no dejar ningún residuo que sea nocivo o que pueda generar mal sabor en el producto final.

Cuando las células de la planta se lavan, lo que queda es un armazón hecho principalmente de celulosa, una sustancia natural que no es dañina para las personas. "La celulosa es biocompatible y se ha usado en una amplia variedad de aplicaciones de medicina regenerativa, como ingeniería de tejidos de cartílago, ingeniería de tejidos óseos y curación de heridas", señalaron en una publicación previa a este trabajo con células madre de vaca.

Para estos investigadores del WPI, usar plantas como base para la ingeniería de tejidos tiene beneficios económicos y ambientales: "Las plantas se pueden cultivar fácilmente usando buenas prácticas agrícolas en ambientes controlados. Al combinar el tejido vegetal respetuoso con el medio ambiente con la descelularización, hemos demostrado que puede haber una solución sostenible”.

Sin embargo, antes de que todos estos procesos innovadores lleguen a nuestra mesa van a tener que pasar por el filtro del mercado y las organizaciones sanitarias, así como tendrá que establecerse una regulación para su comercialización. Habrá que esperar para comprobar a qué sabe una hamburguesa cuya carne ha crecido de una hoja de espinaca o se ha cultivado en el laboratorio con células madre.